Makaron Maltgliati, co dosłownie oznacza źle pokrojony, to makaron o nieregularnych kształtach składający się z kawałków różnej wielkości i powstał jako zebrane resztki innych makaronów tradycyjnie wytwarzanych i krojonych ręcznie. Geometryczna nieregularność kształtów przemawia wizualnie do wielu osób, co skłania niektórych producentów makaronów do celowego wytwarzania makaronu maltgliati o charakterystycznych trapezowych kształtach i różnych rozmiarach. W przypadku niektórych dań z makaronu najlepiej jest wybrać makaron maltgliati mniej więcej tej samej wielkości, aby uzyskać równomierne gotowanie. Przed zakupem dokładnie sprawdź, czy makaron ma głęboki złoty kolor bez wielu czarnych plamek lub połamanych kawałków, co może wskazywać na niższą jakość.
Chociaż najbardziej autentyczny makaron maltgliati składa się z przypadkowych kształtów i rozmiarów, ma to wadę. Różne wielkości makaronu gotują się z różnymi prędkościami i mogą dawać produkt końcowy, w którym niektóre kawałki są papkowate i rozgotowane, a inne twarde i niedogotowane. Niektóre dania z makaronu mogą być mniej odpowiednie dla nieregularności maltgliati, takie jak zapiekanki lub dania z makaronu podawane z sosem. W takich przypadkach można użyć makaronu maltgliati, który składa się z kształtów tej samej wielkości.
Najlepszy makaron maltgliati będzie miał raczej złoty kolor niż blady lub szary, co wskazuje na pszenicę dobrej jakości. Lepszy makaron ma mniej zanieczyszczeń i nie będzie miał ciemnych plamek ani zmian kolorystycznych. Suszony makaron nie powinien łatwo pękać. Pudełko zawierające połamane kawałki oznacza makaron kruchy, niskiej jakości.
Ugotowany makaron maltgliati nie powinien pozostawiać nadmiaru skrobi w wodzie ani gotować na papkę. Najlepszym sposobem gotowania makaronu jest al dente, z miękkim wierzchem i twardym rdzeniem. Po odsączeniu makaron nie powinien wymagać dodawania oliwy z oliwek, aby zapobiec przywieraniu. Wskazuje to, że makaron zawiera zbyt dużo skrobi.
Makaron należy wybierać ze szczególną uwagą co do towarzyszącego mu sosu. Duże, chunkier maltgliati dobrze komponuje się z gęstszymi, bardziej chunkierowymi sosami, ponieważ dobrze obsługuje ciężki sos. Mniejsze maltgliati należy stosować z cieńszymi sosami i bulionami.
Ponieważ makaron maltgliati to resztki o losowej wielkości z procesu wytwarzania makaronu, możliwe jest zrobienie maltgliati poprzez rozbicie innych makaronów, takich jak makaron manicotti lub duże skorupki, lub pocięcie świeżego makaronu na losowe kształty. Może to być również dobry sposób na wykorzystanie dodatkowych połamanych kawałków, które czasami odpadają w pudełku. Wyprodukowane makarony maltgliati są zwykle płaskie i mają kształt trójkąta, równoległoboku lub trapezu, chociaż niektórzy producenci wytwarzają płaski makaron, który nazywają maltgliati, który ma ząbkowany brzeg. Wiele z tych komercyjnych maltgliati jest dość fantazyjnych i niewiele przypomina oryginalne, mniej spójne kształty.