Kuchnia francuska znana jest z wielu różnych delikatnych, ale egzotycznych potraw. Duxelles, mieszanka szalotek i grzybów, to jeden z aromatycznych składników kuchni francuskiej. Drobno posiekana, doprawiona kombinacja jest zwykle przygotowywana do robienia farszów i sosów.
Tradycyjnie duxelles smaży się w mieszance masła i ziół. Składa się z szalotki, grzybów lub łodyg grzybów i cebuli, zwykle ma postać pasty lub kremu. W zależności od receptury i pożądanego smaku do kremu można użyć dowolnego nietrującego grzyba dzikiego lub uprawnego. Oprócz nadziewania mięs, warzyw i innych potraw, czasami służy jako dodatek.
Aby uzyskać odważny smak, szefowie kuchni mogą zdecydować się na użycie dzikich borowików. Kucharz chcący stworzyć łagodny smak może gotować smażyć z białymi lub brązowymi grzybami. Bez względu na rodzaj grzyba, zwykle będzie to odmiana świeża, a nie suszona.
Duxelle z mielonego grzyba uważane jest za łatwe w przygotowaniu. Całkowity czas potrzebny do wysuszenia grzybów i ich podsmażenia wraz z posiekaną cebulą, szalotką oraz odrobiną soli i pieprzu wynosi 30 minut. Gdy mieszanina stanie się złocistobrązowa i miękka, należy ją uformować w słupek masła, ciasno owinąć folią aluminiową i przechowywać w zamrażarce.
Małe kawałki można pokroić w plastry do gotowania, dzięki czemu pozostała mieszanka pozostanie chłodna i zachowana do wykorzystania w przyszłości. Inne zioła, takie jak pietruszka, można dodawać do smaku podczas gotowania, jeśli jest to pożądane. Niektórzy szefowie kuchni dodają inne unikalne elementy, takie jak kawałki szynki, sos sojowy lub niewielką ilość wina.
Wołowina Wellington to jedno danie, które często wymaga duxelles w swojej recepturze. Stek, kotlet schabowy, kurczak i cielęcina można doprawić pieczeniem lub smażeniem z pastą. Smaczne tarty, podobne do ręcznych ciast, można przygotować przez upieczenie ciasta wypełnionego mieszanką grzybową.
Pastą można doprawiać gulasze i zupy, takie jak rosół z kurczaka. Jest również przydatnym środkiem wiążącym w wielu różnych przepisach, takich jak naczynia żaroodporne. Inne popularne ulubione zastosowania kremu to używanie go jako pasty do ciasta lub chleba, dodawanie go do omletu lub używanie go w przepisach na smażenie.
Duxelles bierze swoją nazwę od markiza d’Uxelles, Nicolasa Chalon du Blé. W XVII wieku francuski szef kuchni François Pierre La Varenne stworzył przepis. Zdecydował się nazwać go imieniem swojego pracodawcy, markiza.