Małże gotowane na parze od dawna są ulubieńcami od wybrzeży Maine po Kalifornię. Małże gotowane na parze są bardzo łatwe do przygotowania, ale domowy kucharz musi znać kilka wskazówek, aby zapewnić gościom bezpieczeństwo, a małże będą pyszne. Czyszczenie małży z piasku, wiedza o tym, które małże gotowane na parze są bezpieczne do spożycia, oraz proste wskazówki dotyczące najsmaczniejszych sosów do maczania zapewnią dobre wrażenia każdemu, kto zanurzy się w pysznej ofercie kucharza.
Małże to jeden z wielu rodzajów skorupiaków. Ich puste muszle rozrzucają plaże na całym świecie, a wiele dzieci szukało ich w mokrym piasku. Małż trzyma się bezpiecznie w swojej muszli, ale ta muszla zwykle zawiera również sporą ilość piasku. Nie ma nic gorszego niż próba delektowania się gotowanymi na parze małżami, które nie zostały odpowiednio oczyszczone i nadal zawierają nieprzyjemnie ziarniste drobinki piasku.
Na szczęście zmuszenie małży do rezygnacji z piasku nie jest trudne. Zanurzenie ich w solance przed gotowaniem skłania je do wyplucia grysu. Niektórzy kucharze twierdzą, że odrobina pieprzu w wodzie do namaczania przyspiesza ich rezygnację. Godzinna kąpiel w chłodnej wodzie z kranu jest optymalna, ale wystarczy 20 minut.
Najszybszą drogą do ER jest zjedzenie złego małża. Są to zwykle małże, które zginęły przed gotowaniem i w których proces gnicia już się rozpoczął. Dla kucharza domowego ważne jest, aby oddzielić żywe od umarłych.
Wyciąganie ze stada małży, które mają lekko otwarte muszle, i lekkie uderzanie nimi o krawędź blatu to niezawodny sposób na ustalenie, które z nich są bezpieczne. Każdy, kto się nie obrazi i nie złoży ciasno w ciągu minuty lub dwóch, najprawdopodobniej jest gotowy do grobu i powinien zostać wyrzucony. Mądry kucharz dobrze sprawdzi wszystkie małże pod kątem głębokich pęknięć lub wyszczerbionych obszarów, a także rzuci te małże.
Gdy żywe małże zostaną odseparowane, nadszedł czas na ich dokładne wyszorowanie pod zimną bieżącą wodą. Większość kucharzy preferuje do tego zadania sztywną szczotkę drucianą, ponieważ brud i zanieczyszczenia mogą osadzać się w głębokich rowkach muszli. Ważne jest, aby wykonać ten krok ostrożnie, pamiętając, że wszystko, co pozostanie na skorupce, trafi do wody do gotowania, a woda może nie zabić wszystkich bakterii, pasożytów lub innych niepożądanych.
Gotuje małże na parze za pomocą dedykowanego parowaru lub po prostu umieszczając je na ruszcie, który mieści się w garnku, w którym gotuje się około 2.5 cm wody. Od pięciu do dziesięciu minut wystarczy. W tym momencie większość małży otworzy muszle. Te, które nie mają, nie są bezpieczne do jedzenia.
Nie ma potrzeby maczania gotowanych na parze małży w wyszukanych sosach. To naturalny słono-słodki smak, którego pragną miłośnicy małży. Niektórzy goście twierdzą, że jedynym potrzebnym sosem do maczania jest ich własny płyn do gotowania. Inni wolą dodać odrobinę masła do gorącego płynu lub odrzucić wszystko razem na rzecz roztopionego masła i odrobiny soku z cytryny.