Istnieje wiele rodzajów wegetariańskich potraw meksykańskich, które mogą być satysfakcjonujące i aromatyczne. W rzeczywistości wiele głównych składników kuchni meksykańskiej jest wegetariańskich, takich jak kukurydza, fasola, papryczki chili i pomidory. Wegetariańskie przystawki meksykańskie są zwykle przygotowywane z warzyw, fasoli i sera, z tortillami lub ryżem jako podstawą skrobi. Niektóre meksykańskie dania główne zawierające wołowinę lub wieprzowinę można łatwo zmodyfikować tak, aby były wegetariańskie, takie jak tacos lub pozole. Istnieje również wiele meksykańskich przekąsek i pierwszych dań wegetariańskich, takich jak molletes, nopalitos i prawie wszystkie salsy.
Historycznie, rdzenni mieszkańcy Meksyku nie mieli dostępu do wielu różnych rodzajów mięsa, więc ich dieta była w dużej mierze wegetariańska. Oprócz kukurydzy i fasoli meksykańska dieta składała się głównie z warzyw i owoców, takich jak awokado, papaja, papryka, dynia, łopatki kaktusowe i słodkie ziemniaki. Rdzenni Meksykanie jedli mięso dzikich indyków, a także intensywnie łowili ryby. Nie jedli innego mięsa, dopóki Hiszpanie nie sprowadzili do Meksyku bydła, świń, kóz i owiec, a do meksykańskiej diety włączyli wołowinę, wieprzowinę i inne rodzaje mięsa. Inne przykłady hiszpańskich dodatków do diety meksykańskiej to sałata, ser, oliwa z oliwek, oregano, pieprz czarny, kolendra, ryż i pszenica.
W dzisiejszych czasach wegetariańskie meksykańskie jedzenie jest nadal łatwo dostępne w Meksyku, chociaż wegańskie jedzenie meksykańskie jest rzadsze, ponieważ wiele bezmięsnych dań meksykańskich zawiera ser, jajka i cremę, która jest podobna do crème fraîche lub kwaśnej śmietany. Autentyczne meksykańskie burrito są zwykle wypełnione jednym składnikiem, a wersje wegetariańskie prawdopodobnie zawierają fasolę lub ryż. Tacos można przyrządzać z różnymi nadzieniami warzywnymi, a tamales i quesadillas są zwykle dostępne również w wersji bezmięsnej. Chilaquiles, przyrządzane z chrupiących tortilli kukurydzianych nasączonych zielonym lub czerwonym sosem, czasami zawierają kurczaka, ale można je również przygotować ze smażonymi jajkami. Inne przykłady wegetariańskich przystawek meksykańskich obejmują chiles rellenos, które są robione bez mięsa w Meksyku w okresie Wielkiego Postu, huevos rancheros, wegetariańskie pozole i schłodzoną zupę gazpacho.
Mollety są powszechnym rodzajem wegetariańskiego meksykańskiego jedzenia i mogą być spożywane jako przekąska lub jako posiłek. Te kanapki są zarówno słodkie, jak i pikantne, obie zrobione z chrupiącej bułki zwanej bolillo, która jest nadziewana, a następnie pieczona lub pieczona. Słodki mollete robi się z masła, cukru i cynamonu, a pikantny mollete z fasoli i sera. Nopalitos to pokrojone w kostkę łopatki kaktusowe, które często dodaje się do sałatek i innych dań z pierwszego dania. Salsa jest prawie zawsze wegetariańska i może być podawana z meksykańską wersją chipsów tortilla, zwaną totopos.