Risotto to włoskie danie z ryżu, którego przygotowanie w tradycyjny sposób może być czasochłonne. Dobrze przygotowany ma bogatą, kremową konsystencję, a każde pojedyncze ziarno ryżu wyraźnie się wyróżnia i ma delikatną nutę, a nie jest miękkie lub papkowate. Niektóre włoskie restauracje oferują risotto, można też zrobić to danie w domu. Wiele sklepów spożywczych sprzedaje również wersje pudełkowe, z twierdzeniem, że kucharze mogą po prostu dodać wodę lub bulion, chociaż puryści uważają, że daje to gorszy produkt.
Robienie risotto to skomplikowany proces. Rozpoczyna się smażeniem ryżu, cebuli, ziół i czosnku na oleju, maśle lub ich mieszance, aż wszystko będzie równomiernie pokryte i lekko przezroczyste. Następnie wlewa się białe wino i miesza ciągle, aż wino wyparuje. Następnie bulion dodawany jest w małych ilościach na raz, podczas gdy kucharz kontynuuje mieszanie ryżu. Gdy bulion odparowuje, dodaje się więcej, a cały proces trwa około 20 minut od momentu, gdy wino trafi na patelnię.
Gdy ryż jest doskonale ugotowany i ma lekko ciągnącą konsystencję, risotto jest ściągane z ognia, a świeżo starty ser jest szybko mieszany. Rezultatem jest danie o kremowym smaku i lekko ciągnącej się konsystencji. Zazwyczaj pozostaje niewielka ilość bulionu, a niektórzy kucharze dodają trochę masła, aby ich risotto było jeszcze bardziej kremowe. Danie zazwyczaj podaje się samodzielnie, często jako przystawkę.
Dokładne przepisy na risotto są różne. Niektórzy kucharze dodają mięso, owoce morza lub warzywa podczas smażenia na patelni, tworząc bardziej obfite danie. Szafran jest powszechnie stosowanym ziołem, ale risotto może również zawierać oregano, tymianek, pietruszkę i inne składniki. Tradycyjnie robi się go z włoskiego ryżu arborio, średnioziarnistego ryżu, który jest powszechnie uprawiany we Włoszech.
Termin ten jest blisko spokrewniony z włoskim „riso” lub „ryż”. Ryż został najwyraźniej wprowadzony do Włoch przez mieszkańców Bliskiego Wschodu, a najwcześniejszy przepis na risotto pochodzi z XVI wieku, co odzwierciedla czcigodność tego dania. Danie przygotowywane jest głównie w północnych Włoszech, a każdy region ma specyficzną tradycyjną recepturę.
Risotto to tradycyjne danie, które wzbudza wiele kontrowersji wśród kucharzy. Niektórzy kucharze twierdzą, że żmudna metoda przygotowania opisana powyżej jest jedynym „prawdziwym” sposobem przygotowania i że każda inna technika gotowania skutkuje gorszym produktem. Inni uważają, że można skrócić kilka rogów podczas robienia risotto i nadal wymyślić doskonale prezentujące się danie.