Ryż basmati to pachnący, długoziarnisty ryż, który odgrywa ważną rolę w kuchni indyjskiej, pakistańskiej i bliskowschodniej. Może być biały lub brązowy, ale oba mają zazwyczaj jednolity kolor i konsystencję przed i po ugotowaniu. Ryż może być spożywany samodzielnie lub używany jako baza do wielu różnych dań pikantnych i słodkich. Jest to główny składnik na przykład puddingu ryżowego, który zwykle podaje się jako deser, ale jest równie ważny w wielu daniach mięsnych, gulaszach i prezentacjach warzywnych.
Smak i podstawowe właściwości
Słowo „basmati” oznacza „pachnący” w sanskrycie, jednym z najczęściej używanych języków w Indiach, w dużej mierze dzięki aromatycznej naturze ryżu. Każde ziarno ryżu zawiera wysokie stężenie olejków eterycznych, które po ugotowaniu wydzielają przyjemny zapach, który zwykle przekłada się również na złożony smak. Nie potrzeba dodatkowego wysiłku, aby ryż pachniał i smakował w ten sposób — zwykle wystarczy ugotować go w zwykłej wodzie.
Kolejną cechą wyróżniającą jest tekstura i kształt ryżu. Ziarna są długie i cienkie, zwykle mierzą od 0.25 do 0.5 cala (około 0.6 do 1.3 cm) po pełnym ugotowaniu. Zwykle nie sklejają się zbytnio i dość dobrze trzymają swój kształt.
Zastosowania kulinarne
Ryż basmati jest dominującym rodzajem ryżu używanym w kuchni indyjskiej i jest również popularny w całym Pakistanie, częściach Bliskiego Wschodu oraz w niektórych kuchniach Azji Południowo-Wschodniej, szczególnie w Tajlandii i Malezji. Ryż jest zwykle przygotowywany jako swego rodzaju „baza” do wielu różnych potraw. Zazwyczaj podaje się na nim curry i pachnące sosy, podobnie jak większość gulaszów mięsnych. Powszechne jest również umieszczanie kotletów mięsnych lub warzywnych na ryżu.
Ten rodzaj ryżu jest często podawany również jako dodatek. Wielu indyjskich kucharzy przygotuje garnek ryżu jako standardową część każdego posiłku i po prostu postawi go na stole, aby goście i członkowie rodziny mogli sobie na to poradzić. Wiele indyjskich i południowoazjatyckich restauracji również bierze udział w tej praktyce, często podając ją jako rodzaj niewypowiedzianego dodatku do większości pozycji w menu. Niektóre z jedynych wyjątków to dania z makaronem lub przystawki z innymi dominującymi skrobiami.
Różne typy i kategorie
Większość ryżu basmati można szybko sklasyfikować jako „biały” lub „brązowy”, w zależności od jego początkowego wyglądu. Większość tej różnicy ma związek z przetwarzaniem, ponieważ cały ryż zaczyna się jako brązowy. Ziarna rosną zamknięte w otoczce z naturalnego włókna wykonanej z otrębów, która nadaje im jasnobrązowy kolor, a także rodzaj orzechowego posmaku.
Zmielenie ryżu usunie tę osłonkę, aby odsłonić białe jądro. Biały ryż basmati, podobnie jak wszystkie rodzaje białego ryżu, jest bardziej przetworzony i rafinowany niż jego brązowe odpowiedniki, a także zawiera mniej składników odżywczych. Usunięcie twardszej warstwy zewnętrznej często sprawia jednak, że ziarna są bardziej aromatyczne, co wielu kucharzy i klientów uważa za atrakcyjne.
W ramach kategorii „brązowa” i „biała” istnieją również dalsze rozróżnienia na podstawie regionu uprawy i konkretnej rasy roślin. Większość ryżu przeznaczonego na eksport jest po prostu oznaczona jako „basmati”, ale dokładniejsza analiza różnych wyborów może ujawnić pewne subtelne różnice. Ryż z górzystych północnych części Indii często różni się nieco od tego uprawianego na przykład na bardziej płaskich polach ryżowych na południu, a ziarna z Pakistanu są często nieco krótsze i mogą mieć bardziej wyrazisty aromat i zapach.
Właściwości zdrowotne
Wszystkie rodzaje ryżu są uważane za skrobie, ale basmati ma stosunkowo niską pozycję, jeśli chodzi o naturalną zawartość cukru. Oznacza to, że przetwarzanie może zająć organizmowi więcej czasu niż odmiany o prostszej strukturze węglowodanów, w wyniku czego ma stosunkowo niski indeks glikemiczny. „Wskaźnik glikemiczny” to skala liczbowa stosowana przez dietetyków i przedstawicieli zawodów medycznych do mierzenia, jak szybko niektóre węglowodany są rozkładane i wchłaniane do krwiobiegu. Stosunkowo niska wartość ryżu basmati sprawia, że jest on atrakcyjny dla diabetyków i innych osób, które mogą być wrażliwe na skoki cukru we krwi.
Zarówno brązowe, jak i białe odmiany zazwyczaj zawierają śladowe ilości wielu witamin i minerałów, w szczególności żelaza i selenu. Brązowe ziarna mają dodatkową zaletę błonnika i trochę białka dzięki zewnętrznej warstwie otrębów. Oba mają bardzo niską zawartość tłuszczu i kalorii.
Obawy dotyczące autentyczności
Częściowo ze względu na jego popularność na całym świecie i ograniczony obszar jego naturalnego siedliska, ryż basmati jest czasami przedmiotem inżynierii genetycznej lub modyfikacji genetycznej. Są to procesy chemiczne, w których genetyczny materiał roślinny jest sztucznie modyfikowany w celu wyrażenia pewnych cech. Czasami celem jest stworzenie ziaren odpornych na choroby lub pestycydy; innym razem celem jest roślina, która może rosnąć w złych warunkach glebowych lub w ekstremalnych temperaturach. Niektóre rządy mają ścisłe zasady dotyczące etykietowania i sprzedaży genetycznie zmodyfikowanej żywności, takiej jak ryż, ale inne nie. Doprowadziło to do pewnych obaw o to, jak naprawdę „autentyczne” lub „naturalne” są niektóre produkty ryżowe.
Może być również zamieszanie, jeśli chodzi o rodzaj ryżu, który można zakwalifikować jako „basmati”. Niektóre kraje, zwłaszcza Wielka Brytania, mają wytyczne dotyczące certyfikacji, których producenci muszą przestrzegać, aby używać nazwy basmati. W większości przypadków ma to na celu uniemożliwienie firmom wzbogacania swojego ryżu gorszymi ziarnami lub ziarnami, które nie mają aromatycznych i glikemicznych właściwości tych uprawianych w tradycyjnych regionach.
Od czasu do czasu stwierdzono, że producenci, którzy nie podlegają wytycznym dotyczącym etykietowania, sprzedawali mieszanki ryżu, które mogą zawierać tylko niektóre ziarna basmati jako „czyste basmati”. Konsumentom może być trudno odróżnić, przynajmniej na podstawie opakowania zewnętrznego. Kupujący, którzy są sceptyczni, zazwyczaj mądrze kupują produkty w przezroczystych torebkach, których jakość można przynajmniej ocenić na podstawie podstawowego wyglądu i dotyku.