Skórka sera i to, czy w ogóle ma, może dostarczyć ważnych wskazówek na temat charakteru samego sera. Skórka — oraz jej cechy wizualne i zapachowe — mogą przekazywać podstawowe pojęcie o konsystencji, smaku, wieku i świeżości lub ich braku. Dlatego warto poznać różne rodzaje skórek sera i umieć rozpoznać, czy ich spożywanie jest wskazane, czy też pożądane.
Istnieje wiele sposobów kategoryzacji serów: według kraju, smaku, tekstury, a nawet stopnia zapachu. Jeszcze innym sposobem jest klasyfikacja według skórek sera w następujący sposób:
Bez skórki: Świeże sery w ogóle nie mają skórki. Wśród nich są sery serwatkowe, sery mlekowe i rozciągnięte twarogi. Przykłady świeżego sera obejmują ricotta, serek śmietankowy, mozzarella, ser feta i crème fraiche. Te wilgotne, łagodne sery są na ogół mniej tłuszczu niż inne sery. Są ulubionymi serami do gotowania i pieczenia. Obecność pleśni na świeżym serze wskazuje, że ma już za sobą swoją świetność, a jej smak i aromat będą to odzwierciedlać.
Bloomy Rind: Te miękkie, dojrzałe sery mają aksamitnie białą skórkę, czasami zabarwioną czerwonymi lub brązowymi plamkami. Dojrzewają od zewnątrz do środka, a konsystencja pasty waha się od elastycznej i gęstej po kremową. Tę jadalną skórkę tworzy się przez spryskanie sera pleśnią Penicillium candidum przed rozpoczęciem krótkiego procesu starzenia. Przykłady skórek sera scharakteryzowanych jako bloomy white można zaobserwować na serach kozich Brie, Camembert, Cooleeney i Capricorn.
Umyta skórka: skórki tych zazwyczaj półmiękkich serów są ostre, czasem lepkie lub ziarniste i wyjątkowo kolorowe, od różowawo-czerwonego do pomarańczowego do brązowego. Dojrzewające powierzchniowo sery te są kąpane lub myte w piwie, winie, brandy, solance lub innej cieczy w kilku punktach procesu dojrzewania. Mycie skórek sera ułatwia rozwój pewnych pożytecznych bakterii, które przyczyniają się do dojrzewania i aromatyzowania sera.
Niektóre wersje umytych skórek sera są aromatyczne i przyczyniają się do ogólnego wrażenia z jedzenia sera. Inne jednak są wyraźnie nieapetyczne w smaku lub konsystencji. Posmakuj trochę. Jeśli smak skórki wzmacnia ser, zjedz go. Jeśli to odbiera przyjemność z jedzenia sera, po prostu odetnij skórkę. Przykłady umytych skórek sera można znaleźć na Oka, Epoisses, Raclette i Taleggio.
Naturalna Skórka: Skórki te są tworzone przez sam ser podczas procesu dojrzewania. Ani umyte, ani wzmocnione przez celowe zastosowanie pleśni, jakiekolwiek zarodniki zakorzenią się na naturalnej skórce, pochodzą ze środowiska. Wiele z tych naturalnych skórek sera może być dość mocno aromatyzowanych, ponieważ sery, na których tworzą, to zazwyczaj te odmiany, które dojrzewają przez stosunkowo długi czas. Naturalne skórki sera — inne niż te, które zawierają sukno — są jadalne, ale niekoniecznie smaczne. Znowu trochę posmakuj. Unikaj jedzenia skórki, jeśli konsystencja lub smak są niezadowalające. Przykładami serów, które tworzą naturalne skórki, są St. Nectaire, Testun, Stilton i Mimolette.
Oczywiste: skórki sera, które są powlekane lub składają się w całości z jadalnych substancji, takich jak zioła, ziarna pieprzu lub orzechy, są przeznaczone do spożycia. Popielate skórki, takie jak te spotykane na wielu kozim serach, są wytwarzane z popiołu roślinnego i są również uważane za bezpieczne do spożycia.
Z drugiej strony skórki sera wykonane z gałązek, tkaniny lub wosku — takie, jakie można znaleźć na Edamie lub Goudzie — są niejadalne i należy je oczywiście wyrzucić.