Mleko homogenizowane to każdy rodzaj mleka, który został poddany obróbce mechanicznej, aby zapewnić gładką, równomierną konsystencję. Proces homogenizacji zazwyczaj obejmuje wysokie temperatury, mieszanie i filtrację, a wszystko to ma na celu rozbicie naturalnie występujących cząsteczek tłuszczu w mleku. Po rozbiciu cząsteczki te pozostają zawieszone w mleku i są odporne na separację. Proces ten znacznie ułatwia producentom filtrację tłuszczu i wydłuża okres przydatności mleka do spożycia.
Dlaczego mleko jest homogenizowane
Mleko to połączenie tłuszczów, białek i wody. Kiedy surowe mleko jest pozostawione na dowolny czas, cząsteczki tłuszczu zwykle unoszą się do góry. Tworzy to warstwę śmietany, którą wielu rolników i miłośników surowego mleka używa jako miernika jakości mleka: im gęstsza śmietanka, tym lepsze mleko. Wielu uważa jednak, że rozstanie jest niesmaczne, jeśli nie jest przeszkodą w faktycznym piciu płynu.
Proces
Homogenizacja umożliwia producentom mleka łączenie śmietanki i mleka tak, aby się nie rozdzielały. Proces jest czysto mechaniczny i nie wymaga żadnych dodatków ani obróbki chemicznej. Głównym celem homogenizacji mleka jest zmniejszenie wielkości cząsteczek tłuszczu w mleku, ponieważ mniejsze cząsteczki mają tendencję do pozostawania zawieszonych w płynie. Na górę unoszą się tylko duże kulki.
Proces zwykle zaczyna się od wzburzenia. Mleko umieszcza się w dużym bębnie lub beczce, która jest wirowana z dużą prędkością. Cząsteczki ciepłego tłuszczu rozpadają się łatwiej niż zimne, dlatego często stosuje się również ciepło. Turbulencje wywołane pobudzeniem zaczynają rozkładać tłuszcz.
Następnie mleko przeciskane jest przez wąskie sita lub filtry. Zmusza to tłuszcze do jeszcze większego rozpadu, aby zmieściły się w mikroskopijnych otworach. Nowoczesne techniki homogenizacji mogą zredukować cząsteczki tłuszczu prawie 500 razy.
Historia i wczesne iteracje
Pierwsze mleko homogenizowane wyprodukował Francuz Auguste Gaulin. Jego maszyna, która była trzytłokowym pędnikiem wyposażonym w maleńkie rurki filtracyjne, została opatentowana w 1899 roku. Nowoczesne mechanizmy mieszania i pchania zostały ulepszone w tym modelu, a dzisiejsze narzędzia są w stanie uzyskać znacznie mniejsze cząsteczki tłuszczu, niż mógł sobie wyobrazić Gaulin. Mimo to podstawowa idea pozostaje taka sama.
Korzyści produkcyjne
Preferencje klientów są zwykle tylko jednym z powodów, dla których hodowcy i producenci mleka homogenizują swoje mleko. W większych gospodarstwach proces ten umożliwia łatwiejsze mieszanie mleka z wielu różnych stad. Proste połączenie mleka od dwóch krów lub kóz w jednym pojemniku nie zawsze daje jednolity wynik. Mleka o różnym składzie chemicznym często nie mieszają się dobrze, a płyn może się rozdzielać i nie zawsze smakuje tak samo. Jednak po homogenizacji nawet bardzo różne partie mogą tworzyć jedną jednolitą całość.
Mleko homogenizowane ma również dłuższy okres przydatności do spożycia, ponieważ śmietanka nie może unieść się do góry i zlepiać; pozwala to na transport na większe odległości. Duże mleczarnie często uważają to za zaletę, ponieważ oznacza to, że mogą prowadzić interesy z nabywcami w większej liczbie miejsc. Konsumenci również często doceniają mleko o większej trwałości. Mleko homogenizowane po otwarciu często wystarcza na tydzień lub dłużej, podczas gdy mleko oddzielone należy zwykle spożyć w ciągu kilku dni.
Część procesu polegająca na filtrowaniu ułatwia również hodowcom bydła mlecznego usunięcie pewnego procentu tłuszczu. W pełnym mleku wszystkie przesiane tłuszcze są ponownie dodawane. W przypadku wersji 2%, 1% i beztłuszczowych różne procenty tłuszczu są usuwane i odrzucane lub wykorzystywane do innych zastosowań, takich jak robienie lodów lub masła. Możliwe jest uzyskanie tych samych wyników poprzez odtłuszczenie zmierzonych procentów oddzielonej śmietany, chociaż proces homogenizacji sprawia, że obliczenia są znacznie wydajniejsze i dokładniejsze.
Związek z pasteryzacją
Większość produktów mlecznych sprzedawanych w sklepach spożywczych w Stanach Zjednoczonych jest zarówno pasteryzowana, jak i homogenizowana. Chociaż te terminy zwykle idą w parze, reprezentują bardzo różne procesy. Podczas pasteryzacji mleko jest podgrzewane do bardzo wysokich temperatur, a następnie szybko schładzane w celu zabicia rozwoju drobnoustrojów. Pasteryzacja ma tendencję do zmiany smaku mleka, ale przez wielu uważana jest za kluczową dla zapewnienia, że mleko jest bezpieczne do picia.
Homogenizacja nie ma nic wspólnego z bezpieczeństwem, ale jest zwykle podyktowana estetyką i preferencjami smakowymi. Całkowicie możliwe jest posiadanie mleka, które zostało homogenizowane, ale nie pasteryzowane, lub pasteryzowane, ale nie homogenizowane. Jednakże, jeśli oba procesy mają być przeprowadzone, homogenizacja zwykle jest ostatnia, ponieważ ciepło pasteryzacji ma tendencję do ułatwiania rozkładu tłuszczu.
Wymagania dotyczące homogenizacji
Rządy zazwyczaj nie wymagają homogenizacji mleka, po części dlatego, że jest to proces ściśle niechemiczny. Mleko jest tak często traktowane w ten sposób, że niektóre rządy interweniowały jednak w proces etykietowania. Na przykład w Stanach Zjednoczonych rządowa definicja „mleka” zakłada, że zostało ono poddane temu procesowi. Oznacza to, że producenci nie muszą mówić, że ich mleko jest homogenizowane — ale muszą coś powiedzieć, jeśli tak nie jest.
Kontrowersje zdrowotne
Mleko homogenizowane jest ogólnie uważane za bezpieczne i od dawna uważano, że jest łatwiej strawne niż naturalne mleko na wierzchu. Wciąż jednak jest kilku ekspertów, którzy kwestionują, czy zmuszanie do rozdzielania tłuszczów mlecznych może mieć negatywny wpływ na zdrowie ludzi.
Jednym z największych wyzwań związanych z homogenizowanym mlekiem są choroby serca i nagromadzenie blaszek miażdżycowych w tętnicach. Niektórzy badacze medyczni uważają, że mniejsze, wzburzone cząsteczki tłuszczu mlecznego, które powstają w wyniku homogenizacji, mogą łatwiej wiązać się ze ścianami tętnic serca, zatykając je i potencjalnie prowadząc do chorób serca i innych dolegliwości. Chociaż teoria ta zyskała wiele uwagi, równie duża liczba badań wydaje się ją obalać i wydaje się, że nie ma wystarczającej ilości dostępnych informacji, aby wyciągnąć uniwersalny wniosek.