Zatrucie pokarmowe jest zazwyczaj spowodowane spożyciem żywności skażonej pewnymi gatunkami bakterii. Zanieczyszczenie wirusami, pasożytami i niektórymi chemikaliami może również powodować zatrucie pokarmowe. Objawy zatrucia pokarmowego różnią się nieco w zależności od przyczyny, ale większość przypadków zatrucia pokarmowego obejmuje takie objawy, jak wymioty, biegunka i skurcze żołądka.
Oprócz tych trzech typowych objawów, istnieje szereg innych objawów zatrucia pokarmowego, które mogą występować w zależności od zakażającego organizmu. Biegunka wywołana infekcją bakteryjną może również powodować gorączkę, a także może powodować pojawienie się krwi lub śluzu w stolcu. Z drugiej strony zatrucie pokarmowe spowodowane infekcjami wirusowymi często powoduje bóle głowy i wymioty.
Ogólnie rzecz biorąc, biegunka jest bardziej prawdopodobnie spowodowana infekcją bakteryjną, podczas gdy wymioty są zwykle spowodowane infekcją wirusową. Istnieją jednak pewne wyjątki od tej reguły. Niektóre choroby, takie jak cholera, powodują silne wymioty i biegunkę. Inne drobnoustroje powodują bardziej unikalny zakres objawów, które nie ograniczają się do przewodu pokarmowego. Jednym z takich przypadków jest botulizm wywołany przez bakterie Clostridium botulinum. Objawy zatrucia jadem kiełbasianym to porażenie mięśni szkieletowych oraz nudności i wymioty.
Oznaki zatrucia pokarmowego związane są z rozwojem stanu zapalnego w przewodzie pokarmowym. Rozwój bakterii, wirusów lub pasożytów, wydzielanie toksyn przez drobnoustroje oraz obecność niektórych chemikaliów może powodować ten rodzaj zapalenia. Stan zapalny i nadmierna utrata wody są wynikiem uszkodzenia ściany jelita przez toksyny wydzielane przez mikroorganizmy, przez same mikroorganizmy lub przez spożyte chemikalia.
Wiele osób z zatruciem pokarmowym doświadcza również objawów odwodnienia. Dzieje się tak, ponieważ w wyniku wymiotów lub biegunki mogą zostać utracone duże ilości płynów. Odwodnienie może powodować nudności, zmęczenie i zawroty głowy. Mocz ma ciemniejszy kolor, usta i nos mogą być suche, a w kończynach mogą wystąpić skurcze. Aby zwalczyć odwodnienie, osoby z zatruciem pokarmowym powinny pić dużo płynów, ale powinny pić powoli, bez połykania dużych ilości płynów w dowolnym momencie.
Objawy zatrucia pokarmowego mogą mieć nagły lub opóźniony początek. Na przykład objawy zatrucia salmonellą pojawiają się zwykle w ciągu jednego do trzech dni od spożycia skażonej żywności. Natomiast spożycie żywności skażonej gronkowcem złocistym powoduje objawy zatrucia pokarmowego w ciągu sześciu godzin. Pasożyty takie jak Giardia intestinalis i bakterie Listeria monocytogenes inkubują przez okres do czterech tygodni, zanim zaczną wywoływać objawy.