Οι σαπωνίνες είναι μια ομάδα δευτερογενών μεταβολιτών που βρίσκονται σε πολλά φυτά καθώς και σε ορισμένους θαλάσσιους οργανισμούς. Αποτελούνται από μια δομή με βάση τη στερόλη που συνδέεται με μία ή περισσότερες μονάδες σακχάρου. Αυτά τα φυσικά προϊόντα παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον ως διαιτητικές ενώσεις λόγω των πιθανών οφελών για την υγεία. Ωστόσο, πρέπει να προσέχετε την κατάποσή τους, καθώς μερικά είναι γνωστά δηλητήρια.
Όταν ανακινούνται σε νερό, οι σαπωνίνες λειτουργούν σαν σαπούνι. Αρχικά οι ρίζες του φυτού σαπουνόξυλου, Saponaria, χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατο του σαπουνιού. Αυτό το γένος έδωσε το όνομα για αυτές τις ενώσεις. Αρκετά γνωστά μέλη αυτής της κατηγορίας περιλαμβάνουν το φάρμακο για την καρδιά διγιτοξίνη, που παράγεται από αλεπούδα που είναι τοξικό σε υψηλές συγκεντρώσεις. Η θανατηφόρα οικογένεια νυχτολούλουδου είναι γνωστή για την παραγωγή της τοξίνης σολανίνη.
Τα επιφανειοδραστικά είναι ενώσεις που μπορούν να αναμειχθούν με λάδι και νερό. Οι σαπωνίνες διαθέτουν αυτή την ικανότητα λόγω της δομής τους με διαφορετικούς τύπους μορίων σε κάθε άκρο της χημικής ουσίας. Το ένα άκρο της ένωσης έχει μία ή περισσότερες μονάδες ζάχαρης, γεγονός που καθιστά αυτό το μέρος του μορίου διαλυτό στο νερό. Το άλλο άκρο μπορεί να διαλυθεί σε μεμβράνες.
Η διαλυτότητα της μεμβράνης προέρχεται από τη δομή του δακτυλίου στερόλης αυτών των χημικών ουσιών. Συχνά, αυτή η ομάδα στερόλης είναι ένα φυσικό προϊόν γνωστό ως τριτερπένιο. Αυτός είναι ένας συγκεκριμένος τύπος στερόλης που περιέχει πολλά μόρια οξυγόνου. Αν και η χοληστερόλη ταιριάζει με τον χημικό ορισμό του τριτερπενίου, τα φυτά παράγουν φυτοστερόλες. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα φυτά δεν περιέχουν χοληστερόλη.
Οι σαπωνίνες έχουν μελετηθεί για τον ρόλο τους στην άμυνα των φυτών εδώ και πολλά χρόνια και πιστεύεται ότι προστατεύουν το φυτό από μόλυνση από μια ποικιλία φυτικών παθογόνων. Για χρόνια πιστευόταν ότι αυτές οι ενώσεις αποθηκεύονται ανενεργές έως ότου το φυτό προσβληθεί και, κατά την επίθεση, το μόριο ενεργοποιείται από τη διάσπαση του σακχάρου. Πρόσφατες μελέτες υποδηλώνουν ότι ορισμένες από αυτές τις ενώσεις μπορεί να προκληθούν από μόλυνση αντί να υπάρχουν πάντα σε ανενεργή μορφή.
Μετά την αποκοπή της ζάχαρης από τη σαπωνίνη, η υπόλοιπη ένωση στερόλης είναι γνωστή ως αγλυκόνη. Μπορεί να εισχωρήσει στις μεμβράνες, προκαλώντας ποικίλες βιολογικές επιδράσεις. Μπορεί να αλλάξει τη ρευστότητα της μεμβράνης και μπορεί να προκαλέσει το άνοιγμα των καναλιών στις μεμβράνες. Μέσα στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα, τα βακτήρια μπορούν να αποκόψουν τα σάκχαρα και να δημιουργήσουν τη δραστική αγλυκόνη.
Ένας αριθμός μελετών σε δοκιμαστικούς σωλήνες έχει προτείνει ότι οι διάφορες σαπωνίνες έχουν αντικαρκινικές ικανότητες και ικανότητες να ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι σαπωνίνες από τη σόγια. Η ικανότητα προστασίας από μόλυνση πιστεύεται ότι επεκτείνεται στα θηλαστικά που έχουν φάει φυτά που περιέχουν αυτούς τους δευτερογενείς μεταβολίτες. Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για την κατανάλωση αυτών των ενώσεων ως φυτοθρεπτικών συστατικών για την ενίσχυση της υγείας. Ίσως είναι συνετό να αποφύγετε την κατανάλωση σαπωνινών μέχρι να διεξαχθούν περισσότερες μελέτες σχετικά με την ασφάλεια και την αποτελεσματικότητα αυτών των ενώσεων.