Οι πολυόλες είναι ενώσεις με πολλαπλές λειτουργικές ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με ένα άτομο άνθρακα. Είναι αλκοόλες και χρησιμοποιούνται κυρίως από δύο βιομηχανίες, την επιστήμη των τροφίμων και τη χημεία, ανάλογα με τη σύνθεσή τους. Αυτές οι ενώσεις μπορούν να παραχθούν φυσικά ή τεχνητά και μια πηγή φυσικών πολυολών είναι το φυτικό έλαιο. Οι πολυόλες που παράγονται με αυτόν τον τρόπο είναι γνωστές ως πολυόλες φυσικού ελαίου (NOP) και ταξινομούνται ως προϊόντα βιολογικής βάσης στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αυτό σημαίνει ότι ένα μεγάλο μέρος της δομής τους αποτελείται από φυσικά και ανανεώσιμα μέρη.
Στη βιομηχανία τροφίμων, η πιο κοινή χρήση πολυολών είναι ως υποκατάστατα ζάχαρης. Είναι γνωστές ως αλκοόλες ζάχαρης και, παρόλο που έχουν τη δομή του αλκοόλ, μιμούνται τη γλυκύτητα της ζάχαρης όταν προστίθενται στα τρόφιμα. Οι αλκοόλες ζάχαρης έχουν χαμηλότερο αριθμό θερμίδων από την πραγματική ζάχαρη και χρησιμοποιούνται συχνά σε τρόφιμα και ποτά χωρίς ζάχαρη ή σε διαίτης. Αυτές οι πολυόλες είναι επίσης λιγότερο γλυκές από τη φυσική ζάχαρη και ένα ισχυρό τεχνητό γλυκαντικό προστίθεται γενικά σε ενώσεις που περιέχουν αλκοόλες σακχάρου.
Ένα προϊόν που περιέχει σχεδόν πάντα αλκοόλες ζάχαρης είναι η τσίχλα. Προστίθενται στην τσίχλα γιατί δεν διασπώνται ούτε από το σάλιο ούτε από τη μάσηση και επομένως δεν προκαλούν τερηδόνα. Μερικές από τις πιο κοινές αλκοόλες ζάχαρης είναι η μαλτιτόλη, η σορβιτόλη και η ξυλιτόλη. Όλα αυτά έχουν διαφορετικές βαθμολογίες γλυκύτητας. Η σορβιτάλη είναι 60% τόσο γλυκιά όσο η πραγματική γλυκόζη, ενώ η μαλτιτόλη είναι 75% και η ξυλιτόλη ταιριάζει με το επίπεδο γλυκύτητας της φυσικής ζάχαρης. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά, τα προϊόντα που επισημαίνονται ως χωρίς ζάχαρη πρέπει να αναφέρουν τις ποσότητες αλκοόλης ζάχαρης που περιέχουν.
Οι αλκοόλες ζάχαρης δεν απορροφώνται εξ ολοκλήρου από τον οργανισμό, γεγονός που είναι μέρος του λόγου που έχουν μικρότερη θερμιδική επίδραση. Τελικά απεκκρίνονται, αλλά είναι πιθανό να συσσωρευτούν αυτές οι πολυόλες στα έντερα, η οποία προκαλεί τη ζύμωσή τους. Αυτό, με τη σειρά του, μπορεί να προκαλέσει πόνο και φούσκωμα. Ο όρος αλκοόλη ζάχαρης μπορεί επίσης να είναι παραπλανητικός, καθώς, αν και αυτές οι ενώσεις έχουν δομή αλκοόλης, δεν μπορούν να προκαλέσουν κατάσταση μέθης.
Η χημεία των πολυμερών είναι ο άλλος τομέας στον οποίο χρησιμοποιούνται συχνά οι πολυόλες. Οι πολλαπλές ομάδες υδροξυλίου που περιέχονται στην ένωση χρησιμοποιούνται για οργανικές αντιδράσεις — πιο συχνά ως αντιδρώντα με σκοπό τη δημιουργία πολυμερών. Αυτά τα πολυμερή χρησιμοποιούνται στη συνέχεια για τη δημιουργία αντικειμένων όπως σόλες παπουτσιών, υφάσματα Spandex, στρώματα και μόνωση αφρού για ψυγεία και καταψύκτες. Τα NOP χρησιμοποιούνται επίσης για τη δημιουργία εμπορικών ουσιών, κυρίως προϊόντων πολυουρεθάνης, όπως καθίσματα αυτοκινήτου και προσκέφαλα.