Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που δημιουργούνται από τα κύτταρα για να πυροδοτήσουν βιοχημικές αντιδράσεις. Είναι καταλύτες για συγκεκριμένες χημικές αντιδράσεις που παράγουν ή επεξεργάζονται τρόφιμα. Ενώ τα ένζυμα στα τρόφιμα εμφανίζονται φυσικά, τα ένζυμα στα τρόφιμα τοποθετούνται επίσης εκεί από τη βιομηχανία τροφίμων για να κάνουν πράγματα όπως να φουσκώσουν το ψωμί, να δώσουν γεύση στα γαλακτοκομικά προϊόντα και να βοηθήσουν στην εξαγωγή χυμών από φρούτα και λαχανικά. Η χρήση τους αυξάνεται για διάφορους λόγους, συμπεριλαμβανομένου του σχετικά χαμηλού κόστους και των φυσικών τους ριζών που τα καθιστούν δημοφιλή στους καταναλωτές που δεν θέλουν ένα σωρό χημικές ουσίες που δεν προφέρονται στα τρόφιμά τους.
Πολλά ένζυμα στα τρόφιμα εμφανίζονται σε εμπορικά αρτοσκευάσματα. Το ένζυμο αμυλάση χρησιμοποιείται συχνά για την ενίσχυση της ποιότητας του αλεύρου σίτου που χρησιμοποιείται στο ψωμί. Η γλουτένη στο αλεύρι σίτου παρέχει στο ψωμί τη μασώμενη σύστασή του, αλλά οι αρτοποιοί μερικές φορές προσθέτουν αμυλάση για να αφαιρέσουν ή να μειώσουν τη γλουτένη για να παράγουν τραγανά προϊόντα όπως μπισκότα και κράκερ. Η αμυλάση μετατρέπει επίσης το άμυλο σε ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή τεύτλα για να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό στα τρόφιμα.
Όταν πρόκειται για γαλακτοκομικά προϊόντα, τα ένζυμα τροφίμων όπως η λιπάση είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για την παραγωγή κρεμωδών υφών και βουτυρωδών γεύσεων στο τυρί. Ένας συνδυασμός πεπτιδασών και πρωτεασών μπορεί να κάνει τη γεύση πιο πλούσια τόσο σε σκληρό όσο και σε μαλακό ώριμο τυρί. Η πρωτεάση αυξάνει επίσης τη γαλακτωματοποίηση και την απορρόφηση νερού στο τυρί. Το γάλα και οι πρωτεΐνες γάλακτος χρησιμοποιούν επίσης ένζυμα στην παραγωγή τους. η θρυψίνη και η χυμοθρυψίνη υδρολύουν το γάλα και μειώνουν την πικράδα στις πρωτεΐνες του γάλακτος. Αυτό ενισχύει τόσο τη γεύση όσο και τη θρεπτική αξία των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Οι χυμοί φρούτων και το κρασί δεν θα ήταν τόσο εύκολο να παραχθούν χωρίς ένζυμα όπως η πηκτινάση. Αυτό το φυτικό ένζυμο έχει πολλαπλές χρήσεις, συμπεριλαμβανομένης της ευκολότερης αποφλοίωσης των πορτοκαλιών και της εξαγωγής χυμών. Η κυτταρίνη και η βήτα-γλυκοσιδάση χρησιμοποιούνται στη διαβροχή φρούτων και λαχανικών όπως τα μάνγκο και τα καρότα και μπορούν να βελτιώσουν τη συνολική απόδοση σε μεταγενέστερη παρασκευή. Αργότερα, όταν τα φρούτα παρασκευάζονται σε χυμούς και κρασιά, προστίθενται ένζυμα όπως η γλυκανάση και η ξυλανάση για την εξαγωγή γεύσης από τα βοτανικά. Η πηκτινάση βελτιώνει επίσης τη γεύση των λευκών κρασιών και βοηθά στην εξαγωγή χυμού από τα σταφύλια.
Ένζυμα στα τρόφιμα – όπως η πρωτεάση, η όξινη πρωτεάση και η υδατανθράση – χρησιμοποιούνται συχνά στην επεξεργασία πρωτεϊνών, είτε βρίσκονται σε κρέατα, αυγά, δημητριακά όπως αλεύρι σίτου, σόγια, μπιζέλια, μαγιά ή καλαμπόκι. Τα ένζυμα στα τρόφιμα λέγεται ότι βελτιώνουν τις αποδόσεις εκχύλισης των φυτών κατά 5 τοις εκατό έως 20 τοις εκατό. Τα ένζυμα βοηθούν τα φυτικά προϊόντα στην πεπτική υποστήριξη. Τα κρέατα γίνονται επίσης πιο εύγευστα από ένζυμα που ενισχύουν τη γεύση, τη διαλυτότητα των τροφίμων και την πεπτικότητα. Η οξειδάση της γλυκόζης και η πρωτεϊνάση βελτιώνουν επίσης την εμφάνιση των αυγών αποτρέποντας το μαύρισμα και διευκολύνουν το μαγείρεμα, επιτρέποντάς τους να αφρίζουν ευκολότερα όταν χτυπιούνται.