Η ινβερτάση, ή βήτα-φρουκτοφουρανοσιδάση, είναι ένα ένζυμο που προέρχεται από μαγιά. Έχει την ικανότητα να διασπά τη σακχαρόζη στα απλά σάκχαρα γλυκόζη και φρουκτόζη. Το προϊόν που προκύπτει, γνωστό και ως σιρόπι ανεστραμμένης ζάχαρης, χρησιμοποιείται συχνότερα στο ψήσιμο. Βρίσκεται συνήθως σε καραμέλες μαζικής παραγωγής επειδή είναι πιο γλυκιά από κάποιες άλλες μορφές ζάχαρης και μπορεί να αυξήσει τη διάρκεια ζωής των ζαχαρωμένων γλυκών.
Οι μέλισσες μπορούν να παράγουν ινβερτάση, αλλά για εμπορική χρήση, η δημιουργία μεγάλων ποσοτήτων του ενζύμου είναι φθηνότερη όταν γίνεται από μαγιά σε μεγάλες ποσότητες. Όταν η ινβερτάση προστίθεται στη σακχαρόζη, ή στην κοινή επιτραπέζια ζάχαρη, το ένζυμο διεγείρει μια διαδικασία που ονομάζεται υδρόλυση. Η υδρόλυση διασπά τον δεσμό μεταξύ γλυκόζης και φρουκτόζης καθώς προσθέτει υδρογόνο και υδροξείδιο, διαχωρίζοντας τους δύο τύπους ζάχαρης.
Οι αρτοποιοί και οι εταιρείες ζαχαρωτών αποκαλούν μερικές φορές το σιρόπι ιμβερτοποιημένης ζάχαρης “ιμβερτοποιημένο σιρόπι” ή τριμολίνη. Χρησιμοποιούν το προϊόν κατά το ψήσιμο επειδή έχει πιο δυνατή γεύση από την κανονική σακχαρόζη και το σιρόπι δεν θα κρυσταλλωθεί τόσο γρήγορα όσο η επιτραπέζια ζάχαρη. Επιπλέον, η ανεστραμμένη ζάχαρη τείνει να διατηρεί τα γλυκά υγρά καλύτερα από ό,τι η κανονική ζάχαρη. Το ένζυμο μπορεί, ωστόσο, να θεωρηθεί ένα κάπως ακριβό συστατικό. απαιτεί μια αυστηρή διαδικασία καθαρισμού. Έτσι, το φθηνότερο ένζυμο ισομεράση γλυκόζης, το οποίο έχει την ίδια επίδραση στη σακχαρόζη, χρησιμοποιείται επίσης συνήθως αντί της ινβερτάσης.
Η ινβερτάση μπορεί επίσης να βρεθεί σε καραμέλες που περιέχουν ένα κέντρο υγροποιημένης ζάχαρης, όπως τα κεράσια καλυμμένα με σοκολάτα. Τα marshmallows και οι κρέμες τείνουν επίσης να χρησιμοποιούν το ένζυμο για υφή ή συνοχή καθώς και μακροζωία. Ακόμη και ορισμένες εταιρείες τσιγάρων χρησιμοποιούν ίχνη ινβερτάσης ή σιρόπι ανεστραμμένης ζάχαρης στην επένδυση ενός τσιγάρου για να του δώσουν μια ελκυστική γεύση.
Το ένζυμο πωλείται συνήθως σε τρεις διαφορετικές περιεκτικότητες – μονή, διπλή και τριπλή. Ορισμένες μορφές έρχονται ως υγρό, ενώ άλλοι τύποι υπάρχουν ως σκόνη που μπορεί είτε να προστεθεί απευθείας σε ένα μείγμα είτε να συνδυαστεί πρώτα με νερό. Το προϊόν είναι συνήθως διαυγές ή παίρνει ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα και μπορεί να μυρίζει ελαφρά ζύμωση. Αν και το ένζυμο τείνει σε υψηλότερα επίπεδα δραστηριότητας σε χαμηλές θερμοκρασίες, είναι καλύτερο όταν χρησιμοποιείται σε περίπου 140 βαθμούς Φαρενάιτ (60 βαθμούς Κελσίου), επειδή η σακχαρόζη θα διασπαστεί πιο γρήγορα σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
Οι περισσότεροι κατασκευαστές του ενζύμου προειδοποιούν ότι, ενώ το ένζυμο δεν είναι εύφλεκτο, είναι χημικό και συνιστάται η χρήση γαντιών. Η επαφή με τα μάτια πρέπει να αποφεύγεται. Όσοι έχουν ορισμένες αλλεργίες μπορεί να παρουσιάσουν αντίδραση στο φαγητό ή ακόμα και στο χειρισμό της ινβερτάσης.