Το ψήσιμο στη σχάρα μανιταριών portobello δεν είναι από μόνο του μια πρόκληση, αλλά απλά βήματα όπως το μαρινάρισμα των μανιταριών, το χτύπημα τους καθώς μαγειρεύονται και η προσεκτική συνεκτίμηση όλων των συστατικών της γέμισης πριν την έναρξη, θα κάνουν τη διαδικασία πιο ομαλή – και μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα μια πιο γευστική πιάτο επίσης. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές που συχνά χρησιμοποιούν οι σεφ όταν ψήνουν γκουρμέ μανιτάρια όπως το portobello. Ποιες συμβουλές και κόλπα είναι καλύτερα εξαρτώνται σε κάποιο βαθμό από τις προσωπικές προτιμήσεις, αλλά οι βασικές οδηγίες για τη θερμότητα, την υγρασία και το χρόνο μαγειρέματος είναι καλές αρχές.
Όπως τα περισσότερα είδη μανιταριών, το portobello είναι τρυφερό και πορώδες, με υγρή σάρκα που είναι ευαίσθητη στη θερμότητα. Το ψήσιμο στη σχάρα μανιταριών portobello απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στον χρόνο ψησίματος και στο ύψος της φλόγας, ώστε να αποφευχθεί η ξήρανση των μυκήτων ή η απώλεια της υφής τους. Το να κάθεσαι απλά ένα μανιτάρι στο κρεβάτι του γκριλ δεν είναι συνήθως η καλύτερη προσέγγιση. Αυτό μπορεί να ανθίσει το εξωτερικό ενώ αφήνει το εσωτερικό βασικά άψητο. Το ανομοιόμορφο μαγείρεμα μπορεί να δημιουργήσει μια δυσάρεστη γεύση και το μαύρισμα συχνά μειώνει τα πολλά οφέλη για την υγεία των μανιταριών portobello.
Μια σχάρα αερίου ή προπανίου παρέχει συχνά τον μεγαλύτερο έλεγχο κατά το ψήσιμο των μανιταριών πορτομπέλο, καθώς το ύψος της φλόγας ρυθμίζεται εύκολα. Πολλοί ψησταριές προτιμούν τη καπνιστή γεύση που προσδίδει μια σχάρα με κάρβουνα, αν και αυτό συχνά απαιτεί λίγο περισσότερη προσοχή στη θερμότητα και την ταχύτητα μαγειρέματος. Οι μάγειρες συνήθως αναποδογυρίζουν τα μανιτάρια τουλάχιστον μία φορά κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να εξασφαλίσουν ότι η θερμότητα κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλες τις επιφάνειες. Αυτή είναι μια καλή στιγμή για να ελέγξετε την πρόοδο των μυκήτων και να κάνετε προσαρμογές στις ρυθμίσεις του γκριλ όπως χρειάζεται.
Για πολλούς μάγειρες, ο ευκολότερος τρόπος για να αποτρέψουν τα μανιτάρια από το να παραβράσουν ή να χάσουν την τρυφερότητά τους είναι να τα ετοιμάσουν με μαρινάδα. Αυτό μπορεί να είναι τόσο απλό όσο το τρίψιμο της επιφάνειάς τους με λάδι λίγο πριν το ψήσιμο στη σχάρα ή τόσο περίπλοκο όσο το μούλιασμα των μανιταριών όλη τη νύχτα σε μια αλμυρή σάλτσα. Τα μανιτάρια Portobello απορροφούν την υγρασία και τη γεύση, πράγμα που σημαίνει ότι θα μουλιάσουν σε λάδια, χυμούς και νερό από το περιβάλλον τους. Ένα πολύ υγρό μανιτάρι συχνά ψήνεται πιο ομοιόμορφα και έχει πιο τρυφερή γεύση όταν τελειώσει.
Οι μάγειρες συνήθως επιλέγουν γεύσεις μαρινάδας που θα ενισχύσουν τις γεύσεις του ολοκληρωμένου γεύματος. Μερικές φορές, τα ψητά ολόκληρα χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα χάμπουργκερ ή ψιλοκομμένα και χρησιμοποιούνται σε ζυμαρικά ή σαλάτες. Άλλες φορές, τα ψητά καπάκια αφήνονται στην άκρη για να γεμιστούν. Η αντιστοίχιση της μαρινάδας με την προετοιμασία θα δημιουργήσει δωρεάν γεύσεις.
Το ψήσιμο στη σχάρα μανιταριών portobello που έχουν γεμιστεί είναι δυνατό, αλλά προκλητικό. Συνήθως είναι πιο εύκολο να ψήσετε πρώτα τα καπάκια και να ετοιμάσετε τη γέμιση ξεχωριστά. Το ψήσιμο στη σχάρα μανιταριών πορτομπέλο που έχουν γεμιστεί όσο είναι ωμά είναι πιο δύσκολο, τόσο από την άποψη του ομοιόμορφου ψησίματος όσο και από την άποψη ότι τα καπάκια φαίνονται ευπαρουσίαστα. Οι μάγειρες συνήθως επιστρέφουν γεμιστά καπάκια πορτομπέλο στη σχάρα για ξαναζέσταμα, ωστόσο, ιδιαίτερα εάν η γέμιση περιέχει τυρί που χρειάζεται λιώσιμο. Το τύλιγμά τους σε αλουμινόχαρτο είναι ένας καλός τρόπος για να τα βοηθήσετε να διατηρήσουν το περιεχόμενό τους, αποτρέποντας ταυτόχρονα την υπερβολική επαφή με τη θερμότητα.