Η σάλτσα XO βασίζεται στα θαλασσινά και είναι αλμυρή, γλυκιά και πικάντικη ταυτόχρονα. Ονομάζεται «χαβιάρι της Ανατολής», αυτή η πολυγευστική σάλτσα περιέχει επίσης άλλα συστατικά όπως ασκαλώνια, σκόρδο και τσίλι. Οι μάγειρες χρησιμοποιούν τη σάλτσα ως καρύκευμα, απόλαυση και έναν τρόπο να τονώσουν τις γεύσεις ενός πιάτου. Δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1980 στο Χονγκ Κονγκ, η σάλτσα είναι πολύ δημοφιλής στην καντονέζικη κουζίνα, ιδιαίτερα στη Νότια Κίνα, και συνήθως βρίσκεται ως παχύρρευστη πάστα. Πολλοί θεωρούν ότι η σάλτσα XO είναι ο αυτοκράτορας των σαλτσών και αρχικά σερβίρονταν αποκλειστικά σε γκουρμέ εστιατόρια με θαλασσινά.
Η σάλτσα έχει γίνει δημοφιλής παγκοσμίως και ο κόσμος μπορεί να βρει έτοιμες εκδοχές στα ασιατικά σούπερ μάρκετ. Πήρε το όνομά της από μια συγκεκριμένη μάρκα κονιάκ που ονομάζεται XO, η οποία σημαίνει πολύ παλιά, η σάλτσα πωλούνταν σε συσκευασία παρόμοια με το ποτό. Το κονιάκ θεωρούνταν είδος πολυτελείας σε παλαιότερες εποχές και ήταν σύμβολο κύρους για να το παρουσιάσεις ως δώρο. Ο όρος XO συνδέθηκε με την αποκλειστικότητα, την πολυτέλεια, το κύρος και την υψηλή ποιότητα. Η σάλτσα έλαβε το όνομα για να δηλώσει την αποκλειστική της θέση και τα περισσότερα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της είναι ελαφρώς ακριβά.
Εξαιρετικά ευέλικτο, οι μάγειρες χρησιμοποιούν αυτή τη σάλτσα για να αρωματίσουν ρύζι ή ζυμαρικά, να το προσθέσουν στις πατάτες τηγανιτές ή να το χρησιμοποιήσουν απλά ως ντιπ. Πολλές εξωτικές παρασκευές απαιτούν μια δόση σάλτσας XO, όπως σκουός και χοιρινό με σάλτσα XO, σάλτσα XO με μπιζέλια ζάχαρης ή στρείδια σε σάλτσα XO. Τα συστατικά είναι κυρίως αποξηραμένες γαρίδες, σκόρδο και αποξηραμένα χτένια. Διάφορα καρυκεύματα, κινέζικο ζαμπόν, κρεμμύδια και αποξηραμένα ψάρια είναι μερικά από τα άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτού του πιάτου. Είναι δυνατό να το φτιάξετε και στο σπίτι, αν και είναι αρκετά εντάσεως εργασίας και απαιτεί πολύ χρόνο.
Η διαδικασία περιλαμβάνει το μούλιασμα αποξηραμένων γαρίδων και χτενιών όλη τη νύχτα σε νερό μέχρι να ενυδατωθούν πλήρως. Ο μάγειρας στραγγίζει και τις γαρίδες και τα χτένια και τα ψιλοκόβει. Στη συνέχεια, κόβει τα ασκαλώνια και το σκόρδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και αφαιρεί τους σπόρους του φρέσκου και ξηρού τσίλι. Στη συνέχεια, ο μάγειρας τα ψιλοκόβει μαζί με το ζαμπόν και το αφήνει στην άκρη. Τέλος, ρίχνει τα χτένια σε καυτό λάδι και τα τηγανίζει μέχρι να γίνουν τραγανά.
Ο μάγειρας ανακατεύει συνεχώς το μείγμα, προσθέτοντας κι άλλο λάδι αν χρειάζεται. Αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη είναι το επόμενο βήμα, μαζί με μια δόση σάλτσας στρειδιών. Ο μάγειρας τηγανίζει τη σάλτσα για περίπου μία ώρα συνολικά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά για να αναδώσουν μια περίπλοκη, πολυεπίπεδη γεύση.
Η σάλτσα γίνεται όταν αποκτήσει ένα όμορφο μαόνι καφέ χρώμα και αποκτήσει τη σύσταση μιας ξεφλουδισμένης, ξηρής πάστας. Μόλις κρυώσει, μπορεί να μεταφερθεί σε αποστειρωμένα βάζα και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Οι μάγειρες προτιμούν να ετοιμάζουν τη σάλτσα χύμα για να αξιοποιήσουν στο έπακρο τα ακριβά υλικά.