Το ορεκτικό Tempeh είναι ένα συστατικό που έχει ενοφθαλμιστεί με συγκεκριμένα σπόρια, ώστε να μπορεί να προστεθεί σε σπόρους σόγιας για να γίνει το προϊόν διατροφής που έχει υποστεί ζύμωση γνωστό ως tempeh. Πρέπει να χρησιμοποιηθεί ένα ορεκτικό για να διασφαλιστεί ότι ο σωστός τύπος σπόρων ριζώνει στα φασόλια σόγιας, ώστε να έχουν την καλύτερη δυνατή πιθανότητα να παρασκευάσουν τέμπε. Κάτω από λανθασμένες συνθήκες, αντί να ζυμωθούν σωστά, οι σπόροι σόγιας θα μπορούσαν στην πραγματικότητα να κατακλυστούν από ανεπιθύμητα βακτήρια ή μούχλες που θα μπορούσαν να την προκαλέσουν αλλοίωση και να καταστεί μη βρώσιμη. Το τελικό αποτέλεσμα της χρήσης ενός ορεκτικού tempeh σε σπόρους σόγιας είναι ένα κομμάτι ζυμωμένων φασολιών που μπορούν να τεμαχιστούν και να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα.
Υπάρχουν δύο ποικιλίες μυκητιακών σπορίων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του εκκινητή tempeh. Είναι οι Rhizopus oligosporus και Rhizopus oryzae. Και τα δύο βρίσκονται στη φύση και εμφανίζονται κανονικά στο έδαφος όπου αναπτύσσεται ο μύκητας. Ορισμένες παραλλαγές έχουν περαιτέρω καλλιεργηθεί για να είναι πιο ευνοϊκές για την παραγωγή και είναι εμπορικά διαθέσιμες. Αυτές οι παραλλαγές μερικές φορές προσπαθούν να παράγουν ένα πιο σταθερό προϊόν κάνοντας το χρώμα του καλουπιού ομοιόμορφο ή μπορούν να βοηθήσουν στην επιτάχυνση της διαδικασίας ζύμωσης υπό ορισμένες συνθήκες.
Όταν φτιάχνετε tempeh, υπάρχουν δύο διαφορετικοί τρόποι με τους οποίους τα σπόρια εκκίνησης μπορούν να εισαχθούν στη σόγια. Το πρώτο είναι να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό κομμάτι tempeh από μια επιτυχημένη προηγούμενη παρτίδα που έχει διατηρηθεί ζωντανή. Τα ενεργά σπόρια στο μίζα μπορούν να μεταφερθούν σε μια νέα παρτίδα, όπως ένα ορεκτικό ψωμιού. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε έναν εκκινητή tempeh σε σκόνη (PTS).
Ο εκκινητής tempeh σε σκόνη χρησιμοποιεί μια βάση από ρυζάλευρο ή αλεσμένους κόκκους σόγιας που έχουν υποστεί επεξεργασία με τα σωστά σπόρια. Η σκόνη μεταφέρεται εύκολα και μπορεί εύκολα να προστεθεί σε οποιοδήποτε μείγμα. Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι ότι το μίζα σε σκόνη μπορεί να αποθηκευτεί για πολλούς μήνες σε καταψύκτη για να διατηρηθούν τα ζωντανά σπόρια.
Το να φτιάξετε τέμπε απευθείας από μίζα tempeh δεν είναι απαραίτητα μια εύκολη διαδικασία και μπορεί να απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και μερικές φορές ειδικό εξοπλισμό. Για να ευδοκιμήσει επιτυχώς η μίζα μέσα στους κόκκους σόγιας, η ποσότητα της υγρασίας και η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχονται. Συγκεκριμένα, τα σπόρια πρέπει να ζυμωθούν στους 88° Fahrenheit (περίπου 31° Κελσίου) για τα καλύτερα αποτελέσματα. Θερμοκρασίες πολύ έξω από αυτό το εύρος μπορεί να προκαλέσουν το θάνατο των σπόρων ή να μην αναπαραχθούν αρκετά γρήγορα για να διατηρήσουν τη ζύμωση. Ένα πράγμα που μπορεί να παρατηρηθεί όταν εργάζεστε με tempeh starter είναι ότι μια σκούρα, μαύρη μούχλα μπορεί να εμφανιστεί στην επιφάνεια των κόκκων σόγιας. Αυτό το σκούρο χρώμα είναι στην πραγματικότητα το αποτέλεσμα της αναπαραγωγής του μύκητα και είναι ένα σημάδι ότι είναι υγιές.