Το Tempeh είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται με ζύμωση φασολιών ή ορισμένων δημητριακών. Το παραδοσιακό ινδονησιακό tempeh φτιάχνεται με σόγια και η ακόλουθη συνταγή περιγράφει πώς να φτιάξετε tempeh με σόγια. Αφού κατακτήσετε αυτή τη συνταγή, μπορείτε να πειραματιστείτε και να φτιάξετε τέμπε με άλλα υλικά. Λάβετε υπόψη ότι η ασφαλής παρασκευή τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι δύσκολη, καθώς μερικές φορές υπάρχει μια λεπτή γραμμή μεταξύ της υγιούς μούχλας και των επικίνδυνων οργανισμών. Εάν έχετε ποτέ αμφιβολίες για μια παρτίδα τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, πετάξτε την! Στην περίπτωση του tempeh, η εμφάνιση διαφορετικών χρωμάτων εκτός από το μαύρο ή το λευκό είναι η αιτία για να πεταχτεί η παρτίδα, όπως και μια γλοιώδης υφή ή έντονη μυρωδιά αμμωνίας. Κάθε φορά που φτιάχνετε tempeh, θα μαθαίνετε περισσότερα για το φαγητό, και θα γίνετε πιο σίγουροι για την προσθήκη συστατικών όπως φύκια, νιφάδες τσίλι και άλλες προσθήκες γεύσης.
Τα υλικά που χρειάζεστε για να φτιάξετε το tempeh είναι πολύ βασικά. Θα χρειαστείτε περίπου 11 ουγγιές (312 γραμμάρια) σόγιας, μαζί με τέσσερις κουταλιές της σούπας ξύδι, όπως ρύζι ή λευκό ξύδι και ορεκτικό tempeh. Είναι ζωτικής σημασίας να φτιάχνετε τέμπες με καλό ορεκτικό, το οποίο μερικές φορές μπορεί να είναι δύσκολο να το βρείτε, ειδικά αν ζείτε σε μια απομονωμένη περιοχή. Πολλές εταιρείες ταχυδρομικών παραγγελιών προσφέρουν ορεκτικά tempeh και μπορείτε επίσης να επικοινωνήσετε με χορτοφάγους στην κοινότητά σας για να δείτε εάν κάποιος από αυτούς γνωρίζει μια πηγή για ορεκτικά tempeh. Μόλις φτάσει η μίζα, είστε έτοιμοι να φτιάξετε τέμπε.
Ξεκινήστε να φτιάχνετε τέμπε, μουλιάζοντας τη σόγια για έξι έως 18 ώρες, ώστε να αφαιρεθούν εύκολα οι φλούδες. Μερικοί άνθρωποι σπάνε πρώτα τους κόκκους σόγιας, ενώ άλλοι προτιμούν να τους χωρίζουν με το χέρι. Είτε έτσι είτε αλλιώς, ανακατεύετε περιοδικά τους κόκκους σόγιας για να φέρουν τη φλούδα τους στην κορυφή και ξαφρίζετε τις. Δεν είναι κρίσιμο να αφαιρεθούν όλες οι γάστρες, μόνο οι περισσότερες.
Στη συνέχεια, μαγειρέψτε τη σόγια σε μια στιβαρή κατσαρόλα με νερό να σκεπάσει και τρεις κουταλιές της σούπας ξύδι. Μαγειρέψτε τα για περίπου 30 λεπτά πριν στραγγίσετε το νερό και μαγειρέψετε τη σόγια μέχρι να στεγνώσουν. Το στέγνωμα των κόκκων σόγιας είναι ένα κρίσιμο βήμα, οπότε φροντίστε να ανακατεύετε τους κόκκους καθώς στεγνώνουν για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη κάλυψη. Αφήστε τη σόγια να κρυώσει σε θερμοκρασία κάτω των 95 βαθμών Φαρενάιτ (35 βαθμοί Κελσίου), έτσι ώστε να μην σκοτώσετε τη μίζα όταν την προσθέσετε στο τελικό βήμα ανάμειξης που απαιτείται για να φτιάξετε τέμπε.
Μόλις κρυώσουν τα φασόλια, πασπαλίζουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού tempeh starter και μια κουταλιά της σούπας ξύδι. Ανακατέψτε τα καλά, διασφαλίζοντας ότι η μίζα είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη σε όλους τους κόκκους σόγιας και, στη συνέχεια, σακουλώστε το μείγμα σε πλαστικές σακούλες που έχουν τρυπηθεί για να δημιουργήσουν τρύπες έτσι ώστε η μίζα να μπορεί να αναπνέει. Συσκευάστε το tempeh σε χαλαρά κομμάτια και ζυγίστε το σε ένα ζεστό μέρος, αφήνοντάς το περίπου στους 86 βαθμούς Φαρενάιτ (30 βαθμούς Κελσίου) για 36 έως 48 ώρες.
Καθώς το tempeh επωάζεται, θα καλυφθεί σε ένα λεπτό λευκό καλούπι, το μυκήλιο του μύκητα που δίνει στο tempeh το σταθερό του σχήμα και τη γεύση καρυδιού. Θα αρχίσει επίσης να ζεσταίνεται, οπότε χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να βεβαιωθείτε ότι το tempeh δεν ζεσταίνεται πολύ. Το tempeh θα είναι έτοιμο για κατανάλωση όταν το εξωτερικό του γίνει κρεμώδες λευκό και θα πρέπει να καταψυχθεί ή να καταψυχθεί εάν δεν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί αμέσως.