Το Shoyu είναι στην πραγματικότητα η ιαπωνική λέξη για τη “σάλτσα σόγιας”. Στην Ιαπωνία, υπάρχει μια σειρά από διαφορετικές μορφές shoyu, οι οποίες διαφοροποιούνται με βάση τα συστατικά και την τεχνική της ζύμωσης. Στη Δύση, υπάρχει κάποια σύγχυση σχετικά με το τι είναι το shoyu, που επιδεινώνεται από τη χρήση του “Shoyu” στην επωνυμία πολλών εταιρειών σάλτσας σόγιας, συμπεριλαμβανομένης της Aloha Shoya Company στη Χαβάη.
Όλη η σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται από σπόρους σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση. Ανάλογα με τον τρόπο χειρισμού τους και τη διάρκεια της ζύμωσης, η σάλτσα σόγιας μπορεί να έχει ανοιχτό χρώμα και υφή ή μελάνι μαύρο. Διαφορετικές σάλτσες σόγιας έχουν σχεδιαστεί για να συνδυάζονται με διαφορετικά τρόφιμα. Στην Ιαπωνία, μερικά διάσημα είδη είναι το tamari shoyu, που παρασκευάζεται με το πάτημα των κόκκων σόγιας που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή miso, και το saishikomi, ένα διπλό shoyu που είναι εξαιρετικά δυνατό.
Οι Ιάπωνες κληρονόμησαν την παράδοση παρασκευής σάλτσας σόγιας από την Κίνα, ένα έθνος που φτιάχνει σάλτσα σόγιας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Οι ιαπωνικές τεχνικές για την παρασκευή σάλτσας σόγιας χρονολογούνται γύρω στο 1600 και πολλά άλλα ασιατικά έθνη έχουν αναπτύξει τις δικές τους σάλτσες σόγιας και άλλες σάλτσες που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως σάλτσα ψαριού. Η ζύμωση των κόκκων σόγιας δημιουργεί μια πλούσια, περίπλοκη γεύση και βοηθά στη διατήρηση της σάλτσας, διασφαλίζοντας ότι δεν θα χαλάσει σε συνθήκες εκτός ψυγείου.
Όταν οι σπόροι σόγιας ζυμώνονται για να παρασκευάσουν το shoyu, είναι γεμάτοι με θαλασσινό αλάτι, το οποίο δρα ως συντηρητικό, και koji, ένα είδος μούχλας. Σιτάρι ή άλλο σιτάρι προστίθεται συχνά για να μετριάσει τη γεύση. Τα περισσότερα ιαπωνικά shoyu περιλαμβάνουν σιτάρι, το οποίο προσδίδει μια γλυκιά και ελαφρώς αλκοολική νότα στην τελική σάλτσα σόγιας. Όταν η σάλτσα σόγιας ιαπωνικού τύπου εισήχθη για πρώτη φορά στη Δύση, μερικές φορές ονομαζόταν λανθασμένα ως “tamari”, κάτι που οδήγησε σε γενική σύγχυση όταν εισήχθη το πραγματικό tamari.
Πολλοί καταναλωτές στη Δύση θεωρούν τη σάλτσα σόγιας ως ένα υδαρές, εξαιρετικά αλμυρό καφέ υγρό που συνοδεύει το σούσι και το κινέζικο φαγητό. Στην πραγματικότητα, η σάλτσα σόγιας είναι απίστευτα περίπλοκη, και όπως τα κρασιά, οι σάλτσες σόγιας έχουν μια σειρά από γεύσεις και ποιότητες. Η πραγματικά καλή σάλτσα σόγιας είναι συγκρίσιμη με το καλό κρασί για τους γνώστες των ασιατικών φαγητών και μπορεί να έχει πολύ υψηλή τιμή. Ακριβώς όπως το κρασί, η γεύση του shoyu ποικίλλει ανάλογα με τον τρύγο, τον τρόπο χειρισμού του και πόσο καιρό επιτρέπεται να παλαιώσει.