Αλλαντικό είναι το όνομα ενός καταστήματος που πουλά προϊόντα μαγειρεμένου κρέατος, κυρίως χοιρινό. Ο όρος μπορεί να αναφέρεται και στα κρέατα μέσα στο κατάστημα. Σε αντίθεση με έναν κρεοπώλη που πουλάει ωμά κομμάτια κρέατος, τα περισσότερα από τα τρόφιμα που πωλούνται σε αλλαντικά είτε έχουν μαγειρευτεί είτε συντηρηθεί με διάφορους τρόπους. Η κατανόηση των τεχνικών που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του κρέατος μπορεί να είναι μια σημαντική παράμετρος κατά την επιλογή από την ενίοτε συγκλονιστική σειρά προϊόντων. Οι προσωπικές προτιμήσεις για τον προγραμματισμό πρωτεΐνης και μενού είναι εξίσου σημαντικές για να κάνετε τις κατάλληλες επιλογές.
Σε προηγούμενες εποχές πριν από την κατάψυξη, ένα χωριάτικο αλλαντικά ήταν τόσο ζωτικής σημασίας όσο και τα αρτοποιεία του για να παρέχει κρέατα απαλλαγμένα από αλλοιώσεις και ασθένειες. Οι ασκούμενοι υπάγονταν σε εμπορικές συντεχνίες. Στη σύγχρονη εποχή, η δεξιότητα έχει γίνει μια χειροτεχνία και τέτοια εξειδικευμένα καταστήματα γίνονται όλο και πιο ασυνήθιστα. Σε ορισμένα μέρη του κόσμου, μπορεί να βρεθεί μια αντίστοιχη εγκατάσταση σε ένα delicatessen.
Η παλαιότερη μέθοδος συντήρησης του κρέατος είναι με άλμη ή ωρίμανση σε ξηρό ή υγρό αλάτι, το οποίο κάνει πολλά πράγματα στο κρέας. Το ουδέτερο νερό στο κρέας αντικαθίσταται από αλατισμένο νερό που είναι λιγότερο φιλόξενο για ζωντανούς οργανισμούς όπως τα βακτήρια. Το ξηρό αλάτι θα βγάλει το νερό και θα αφυδατώσει το κρέας. Τα άλατα επίσης μετουσιώνουν τα μόρια πρωτεΐνης στο κρέας, διασπώντας τη δομή τους με τον ίδιο τρόπο που θα έκανε η υψηλή θερμότητα του μαγειρέματος.
Τα περισσότερα αλατισμένα ή αλλιώς αποξηραμένα κρέατα σήμερα, όπως το χοιρινό ζαμπόν και το ζαμπόν ωριμάζονται με την προσθήκη είτε νιτρώδους νατρίου είτε νιτρικού, το τελευταίο προτιμάται για μεγαλύτερους χρόνους σκλήρυνσης. Τα κρέατα που έχουν παρασκευαστεί σε νιτρώδη αλάτι θα συνιστώνται συχνά για τελικό μαγείρεμα στο σπίτι. Και οι δύο ενώσεις παρέχουν χημικά οφέλη πέρα από το χλωριούχο νάτριο ή το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι, συμπεριλαμβανομένης της καταστολής της θανατηφόρου αλλαντίασης, της ασθένειας που ονομάζεται από τη λατινική λέξη για το λουκάνικο.
Το μπέικον είναι βασικό συστατικό ενός αλλαντικού. Το λιπαρό δέρμα του χοίρου συνήθως προμαγειρεύεται με το κάπνισμα. Αυτή είναι μια μακρά διαδικασία κάτω από τη χαμηλή θερμοκρασία που σιγοκαίει, τα αρωματικά ξύλα όπως το αγριόφυλλο και η μηλιά.
Ένα πολύ δημοφιλές αλλαντικό μπορεί να είναι τα λουκάνικα, το κρέας κλειστό σε ένα σωληνάριο, συνήθως τα βρώσιμα, άδεια λεπτά έντερα χοίρων ή βοοειδών. Μερικές φορές, χρησιμοποιούνται μεγαλύτερα περιβλήματα, όπως στομάχια ή σακουλάκια της ουροδόχου κύστης. Χρησιμοποιούνται επίσης μη βρώσιμα περιβλήματα, ειδικά για λουκάνικα που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να παλαιώσουν. Τα κρέατα στα αλλαντικά μπορούν να αλεσθούν ή να τεμαχιστούν, είναι πάντα αλατισμένα, αρωματίζονται με τοπικές υπογραφές και συχνά συνδυάζονται με επιπλέον λίπος, όπως το χοιρινό λαρδί.