Ο σεφ είναι ένα σημαντικό βήμα στο ψήσιμο όλων των ψωμιών με προζύμι. Είναι μια συλλογή από άγριες ζύμες που συλλέγονται βάζοντας ένα μείγμα αλευριού και νερού για ζύμωση. Αυτό το μείγμα που έχει υποστεί ζύμωση είναι γνωστό ως σεφ, ορεκτικό, σφουγγάρι ή λίπος, ανάλογα με τις τοπικές προτιμήσεις. Κομμάτια του μείγματος χρησιμοποιούνται για την παρασκευή καρβέλιων ψωμιού, ενώ τα υπόλοιπα τροφοδοτούνται για να διατηρηθεί ζωντανή η αποικία ζύμης. Ορισμένα αρτοποιεία χρησιμοποιούν τον ίδιο σεφ για τα ψωμιά τους με προζύμι εδώ και εκατοντάδες χρόνια, παράγοντας συνεπές και μερικές φορές διάσημο ψωμί με προζύμι.
Τα περισσότερα ζυμωτά ψωμιά χρησιμοποιούν μαγιά ως προζύμι. Καθώς η μαγιά τρέφεται με τα άμυλα και τα σάκχαρα στη ζύμη του ψωμιού, δημιουργεί διοξείδιο του άνθρακα ως υποπροϊόν, με αποτέλεσμα το ψωμί να φουσκώνει. Αυτή η άνοδος κάνει το ψωμί ελαφρύ και αφράτο, παρά βαρύ ή σαν μπλοκ. Ένας σεφ προσελκύει άγρια μαγιά μοναδική στην περιοχή στην οποία καλλιεργείται. Ενθαρρύνει επίσης την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων, τα οποία δίνουν στο προζύμι και σε άλλα ψωμιά που παρασκευάζονται από ορεκτικό τη χαρακτηριστική ξινή γεύση τους.
Το να φτιάξεις έναν σεφ μερικές φορές απαιτεί μερικές λανθασμένες εκκινήσεις και μπορεί να χρειαστούν αρκετές προσπάθειες ψησίματος για να παραχθεί πετυχημένο ψωμί με προζύμι. Οι αρτοποιοί δεν πρέπει να τα παρατήσουν, ωστόσο, καθώς το σπιτικό προζύμι έχει μια μοναδική και υπέροχη γεύση και είναι μάλλον συναρπαστικό να σκεφτόμαστε να φτιάξουμε ψωμί από τοπικές άγριες μαγιές.
Οι σεφ ξεκινούν με αλεύρι και νερό ανακατεμένα για να σχηματίσουν μια σκληρή ζύμη ή ένα κουρκούτι, ανάλογα με τις προτιμήσεις της περιοχής. Μισό φλιτζάνι αλεύρι και μισό φλιτζάνι νερό είναι μια βασική βάση, με ίσες ποσότητες αλεύρου και νερού να προστίθενται περιοδικά για να ταΐσει τον σεφ. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν βιολογικά αλεύρια σίτου ή σίκαλης, καθώς τείνουν να φιλοξενούν περισσότερες άγριες ζύμες. Άλλοι προσθέτουν επίσης πράγματα όπως φρούτα, για να ενθαρρύνουν τον σεφ να ζυμώσει πιο γρήγορα και να αναπτύξει μια μοναδική γεύση. Τα σταφύλια και τα μήλα είναι δύο κοινές επιλογές φρούτων.
Αφού γίνει το βασικό μείγμα, η ουσία τοποθετείται σε ένα μπολ και σκεπάζεται με ένα πανί. Πρέπει να το αφήνουμε σε ζεστό μέρος, συνήθως γύρω στους 85 βαθμούς Κελσίου, μέχρι να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, οπότε προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι και νερό για να ταΐσουν τις μαγιές. Ανάλογα με τους τοπικούς πληθυσμούς ζύμης, ο σεφ μπορεί να κάνει φούσκες οπουδήποτε μεταξύ οκτώ ωρών και πολλών ημερών. Μπορεί να μυρίζει κάπως περίεργα σε αυτό το στάδιο, αλλά μην ανησυχείτε.
Για περίπου τέσσερις ημέρες μετά την πρώτη σίτιση, το μείγμα πρέπει να ταΐζετε ξανά κάθε οκτώ έως 12 ώρες. Θα αρχίσει να μυρίζει πλούσιο, υγιεινό και ζυμωτό, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού. Μια μερίδα του σεφ, συνήθως γύρω από ένα φλιτζάνι, κόβεται και χρησιμοποιείται στη ζύμη του ψωμιού, ενώ το υπόλοιπο σώζεται. Ο σεφ πρέπει να ταΐζεται για να παραμείνει ζωντανός και πολλοί μάγειρες το διατηρούν στο ψυγείο, κάτι που επιβραδύνει την ανάπτυξη χωρίς να τον σκοτώνει. Τείνει να είναι το πιο υγιεινό όταν χρησιμοποιείται και ανανεώνεται συχνά, κάτι που απαιτεί συχνό ψήσιμο.