Το Dulce de leche, το οποίο μεταφράζεται κυριολεκτικά από τα ισπανικά ως «γλυκό από γάλα», είναι ένα προϊόν διατροφής παρόμοιο σε γεύση, υφή και συνοχή με μια πηχτή σάλτσα καραμέλας και αποτελείται κυρίως από μαγειρεμένο γάλα και ζάχαρη. Είναι πανταχού παρόν σε πολλές χώρες της Νότιας Αμερικής και της Κεντρικής Αμερικής και παρασκευάζεται από έναν βασικό συνδυασμό γάλακτος και ζάχαρης, με αλλοιώσεις στις διαδικασίες μαγειρέματος και συστατικά που του δίνουν διαφορετική υφή και μικρές παραλλαγές στο χρώμα και τη γεύση. Αυτή η σάλτσα χρησιμοποιείται κυρίως ως άλειμμα για τοστ ή ως γέμιση για αρτοσκευάσματα, αν και τρώγεται επίσης ως επιδόρπιο από μόνη της, ως γέμιση για κρέπες και ρολά κέικ, ως φοντί ή ντιπ για κομμάτια φρούτων και κέικ, και σε μια στερεή μορφή ως καραμέλα.
Η Αργεντινή είναι αναμφισβήτητα ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς dulce de leche, εξάγοντας αρκετούς τόνους κάθε χρόνο. Η Ουρουγουάη είναι ένας άλλος σημαντικός εξαγωγέας. Η διεθνής αγορά αυτού του προϊόντος έχει επεκταθεί τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου η εισαγωγή της εξαιρετικά δημοφιλής γεύσης παγωτού Haagen-Dazs το 1998 πιστώνεται ότι εισήγαγε τη γεύση στους γευστικούς κάλυκες του ευρύτερου κοινού. Από τότε, η γεύση του έχει βρει τον δρόμο της σε μπισκότα, μιλκσέικ, καραμέλες σοκολάτας και επικαλύψεις παγωτού. Επί του παρόντος, η Ρωσία, το Ισραήλ, οι Ηνωμένες Πολιτείες και η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι από τους μεγαλύτερους εισαγωγείς από την Αργεντινή και την Ουρουγουάη.
Σε άλλες χώρες, το dulce de leche είναι γνωστό με διαφορετικά ονόματα και το χρώμα του κυμαίνεται από απαλό ιβουάρ έως έντονο καφέ. Υπάρχει και κάποια ποικιλία γεύσεων. Στο Μεξικό, ονομάζεται cajeta, και φτιάχνεται με συνδυασμό κατσικίσιου γάλακτος και αγελαδινού γάλακτος, μερικές φορές αρωματισμένο με ξύλο κανέλας κατά το μαγείρεμα. Στην Κολομβία και τη Βενεζουέλα, είναι γνωστό ως arequipe και θεωρείται «γαλακτομπούρεκο». Το manjar της Χιλής και το manjar blanco του Περού είναι πιο ανοιχτόχρωμες μορφές αυτού του γλυκού και η γεύση, χωρίς τη χαρακτηριστική καραμελοποίηση της αργεντίνικης εκδοχής, είναι κάπως πιο λεπτή. Η βολιβιανή εκδοχή του manjar blanco είναι πιο ουσιαστική, με την προσθήκη αλεσμένου ρυζιού, ή ρυζάλευρο, ως πηκτικό παράγοντα. Οι Γάλλοι απολαμβάνουν confiture de lait, ή «μαρμελάδα γάλακτος». Οποιοδήποτε από αυτά μπορεί να αρωματιστεί με την προσθήκη κανέλας, ρούμι, σοκολάτας ή βανίλιας, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιείται ως γέμιση για αρτοσκευάσματα, κέικ ή κρέπες.
Αν και υπάρχουν μυριάδες μάρκες που διατίθενται για αγορά σε βάζα ή μπανιέρες, η σάλτσα δεν είναι περίπλοκη στην παρασκευή της, αν και απαιτεί μεγάλη υπομονή. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι, όλες από τις οποίες απαιτούν να σιγοβράζετε το γάλα ή τα γάλατα με ζάχαρη και αρωματικές ύλες, εάν θέλετε, σε μια πηγή θερμότητας για σημαντικό χρονικό διάστημα. Όλες οι συνταγές περιλαμβάνουν ανακάτεμα για να μην καεί το μείγμα, μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο καραμελοποίησης. Τρεις από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους περιλαμβάνουν τη μαγειρική εστία, την αργή κουζίνα και τις μεθόδους με συμπυκνωμένο γάλα σε κονσέρβα.
Για τη μέθοδο της εστίας, ένας μάγειρας θα ζεματίσει 1 λίτρο (περίπου 1 λίτρο) πλήρες γάλα σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Στη συνέχεια, θα πρέπει να προσθέσει 2 φλιτζάνια (400 g) ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού (4.6 g) μαγειρική σόδα και 1 κουταλάκι του γλυκού (5 ml) εκχύλισμα βανίλιας, εάν το επιθυμεί. Το μείγμα μαγειρεύεται σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να καραμελώσει — θα χρειαστεί τουλάχιστον μία ώρα. Μπορεί να αποθηκευτεί σε σκεπασμένο δοχείο στο ψυγείο.
Για τους οικιακούς μάγειρες, η πολύ πιο δημοφιλής, αν και κάπως επικίνδυνη, μέθοδος περιλαμβάνει την τοποθέτηση ενός κλειστού κουτιού 14 ουγγιών (425 ml) ζαχαρούχου γάλακτος σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια γεμίζοντας την κατσαρόλα με αρκετό νερό για να καλύψει τα κουτιά. Στη συνέχεια, τα δοχεία σιγομαγειρεύονται απαλά για τρεις ώρες, προσθέτοντας νερό στην κατσαρόλα περιοδικά για να διασφαλιστεί ότι τα κουτιά παραμένουν κάτω από το νερό όλη την ώρα. Τα κουτιά πρέπει να αφήνονται να κρυώσουν εντελώς πριν τα ανοίξετε. Οι περισσότερες εταιρείες που παράγουν ζαχαρούχο γάλα λένε συγκεκριμένα στους πελάτες να μην φτιάχνουν τη σάλτσα με αυτόν τον τρόπο, λόγω του κινδύνου να εκραγούν τα κουτάκια.
Σημείωση: Η υποβολή ενός σφραγισμένου κουτιού σε αυτό το είδος διαδικασίας εγκυμονεί προφανείς κινδύνους. όσοι επιθυμούν να χρησιμοποιήσουν κονσερβοποιημένο γάλα αλλά δεν τους αρέσει η σκέψη ενός πιθανώς εκρηκτικού περιστατικού στην κουζίνα μπορούν να χρησιμοποιήσουν ένα ανοιχτήρι για να ανοίξουν δύο μικρές τρύπες στην κορυφή κάθε κουτιού, να βάλουν τα κουτιά σε μια άδεια κατσαρόλα και μετά να γεμίσουν το τηγάνι με νερό σε απόσταση 0.25 ίντσας (0.6 cm) από τις κορυφές των κουτιών. Πρέπει να σιγοβράσουν για έξι ώρες, προσθέτοντας νερό όσο χρειάζεται για να διατηρηθεί η στάθμη του νερού, και στη συνέχεια να κρυώσουν εντελώς. Στη συνέχεια, μπορείτε να ανοίξετε τα κουτιά και να αφαιρέσετε το επάνω στρώμα γάλακτος με κουτάλια, και το προκύπτον dulce de leche θα πρέπει να είναι σχεδόν το ίδιο με τις άλλες μεθόδους.