Το Cajeta είναι η μεξικάνικη εκδοχή αυτού που είναι ευρέως γνωστό ως dulce de leche σε όλη την ευρύτερη λατινική κουλτούρα. Το όνομα προέρχεται από την ισπανική λέξη για το «μικρό κουτί», που είναι ο τρόπος με τον οποίο συσκευαζόταν παραδοσιακά αυτό το γλυκό. Όπως τα ξαδέρφια του, η καραμέλα και το dulce de leche, αυτή η παχύρρευστη σάλτσα γάλακτος, μαγειρικής σόδας και άφθονων ποσοτήτων ζάχαρης, μαζί με άλλες πιο λεπτές αρωματικές ύλες όπως η βανίλια ή η κανέλα, μπορεί να βρεθεί σε πολλές καραμέλες που παράγονται από και για το Μεξικάνικο γλυκό δόντι. .
Σύμφωνα με τον εστιάτορα Rick Bayless, ο οποίος έχει γράψει μισή ντουζίνα μεξικάνικα βιβλία μαγειρικής από το 2011, 2 λίτρα γάλα θα παράγουν 3 φλιτζάνια cajeta. Η Bayless δηλώνει ότι είναι αποδεκτό είτε το κατσικίσιο είτε το αγελαδινό γάλα — καθώς και ένα μείγμα και των δύο. Αυτό σιγοβράζει με 2 φλιτζάνια ζάχαρη και ένα ξυλάκι κανέλας. Άλλοι προσθέτουν εκχύλισμα βανίλιας για πιο χαρακτηριστική γλυκύτητα. Μόλις πάρει μια βράση, η κατσαρόλα αποσύρεται από τη φωτιά και προσθέτουμε 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα. Στη συνέχεια, το υγρό σιγοβράζει και ανακατεύεται συνεχώς μέχρι να προκύψει ένα σιροπιώδες καφέ χρώμα.
Καθώς το σιρόπι αλλάζει χρώμα και πήζει, η ανάδευση θα πρέπει να ενταθεί, προσθέτοντας νερό εάν χρειάζεται για να μην καεί. Στη συνέχεια, όταν ροδίσει, οι μάγειρες θα στραγγίσουν το cajeta πριν το αποθηκεύσουν σε βάζα ή άλλα σκεπασμένα δοχεία. Ωστόσο, δεν πρέπει να ψύχεται αμέσως, αλλά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν κρυώσει.
Το Cajeta διαφέρει από τους συγγενείς του με διακριτούς αλλά διακριτικούς τρόπους. Η καραμέλα είναι ένα μείγμα κρέμας, ζάχαρης και βουτύρου, το οποίο σιγομαγειρεύεται και ανακατεύεται. Το Dulce de leche είναι απλώς γλυκό συμπυκνωμένο γάλα και μια πινελιά αλατιού, το οποίο ψήνεται μέχρι να ροδίσει, και στη συνέχεια ανακατεύεται και ψύχεται πριν από την αποθήκευση.
Όπως το φυστικοβούτυρο ή το εμβληματικό άλειμμα φουντουκιού γνωστό ως Nutella, δεν θα ήταν παράξενο να δούμε την cajeta να τρώγεται με ένα κουτάλι, κατευθείαν από το βάζο. Μπορεί να βρεθεί γεμιστό σε μπάρες σοκολάτας, απλωμένο πάνω σε γλυκά ψωμιά ή περιχυμένο πάνω από παγωτό. Είναι επίσης μια δημοφιλής σάλτσα για το μεξικάνικο τηγανητό γνωστό ως μπουνουέλο.
Οι σεφ συχνά πειράζουν την τυπική συνταγή για cajeta, όπως κάνουν με πολλά άλλα παραδοσιακά πιάτα. Η προσθήκη ενός αλκοόλ όπως το κονιάκ ή το ρούμι μπορεί να κάνει το αναμενόμενο πιο μοναδικό. Μερικοί πειράζουν επίσης το περιεχόμενο του κατσικίσιου γάλακτος. όσο περισσότερο χρησιμοποιείται, τόσο περισσότερη γεύση «barnyard» στο τελικό προϊόν. Η χρήση μόνο γάλακτος αγελάδας, αντίθετα, θα εξαλείψει εντελώς αυτό το στοιχείο.