Το Croquembouche είναι ένα γαλλικό επιδόρπιο που φτιάχνεται με τη στοίβαξη σφολιάτας κρέμας σε κωνικό σχήμα και την τσιμεντοποίηση τους με ένα μείγμα καραμέλας ή νηματισμένης ζάχαρης. Το επιδόρπιο είναι συνήθως διακοσμημένο με ένα εξωτερικό στρώμα από ψημένη ζάχαρη, σοκολάτα, ζαχαρωμένους ξηρούς καρπούς ή άλλα συστατικά και έχει σχεδιαστεί για να εμφανίζεται ως το κεντρικό κομμάτι ενός τραπεζιού. Αυτό το επιδόρπιο έχει χρησιμοποιηθεί σε γαλλικούς γάμους και γιορτές για αιώνες και σερβίρεται εκτός Γαλλίας για να προσθέσει μια γαλλική γεύση στις εκδηλώσεις μιας βραδιάς.
Το croquembouche έχει μακρά ιστορία. Φαίνεται ότι εφευρέθηκε από τον Γάλλο σεφ ζαχαροπλαστείου Antoine Careme στα τέλη του 1700, όταν έγινε πολύ δημοφιλής ως γαμήλια τούρτα. Πολλά από τα μεμονωμένα συστατικά, όπως οι σφολιάτες κρέμας χρονολογούνται από το 1500, απεικονίζοντας τη μακρά ιστορία των εκλεκτών αρτοσκευασμάτων στη Γαλλία.
Αυτό το παρασκεύασμα ζαχαροπλαστικής είναι ένα από μια οικογένεια επιδορπίων που είναι γνωστά ως pièces montées, ή «μονταρισμένα κομμάτια». Το pièce montée είναι ένα επιδόρπιο που κατασκευάζεται προσεκτικά από μια ποικιλία συστατικών και έχει σχεδιαστεί για να φαίνεται όσο το δυνατόν πιο περίτεχνο και γιορτινό. Αυτά τα επιδόρπια είναι συχνά τόσο περίτεχνα που οι άνθρωποι διστάζουν να τα φάνε, και σε ορισμένες περιπτώσεις, ένα κομμάτι montée μπορεί πραγματικά να είναι ειδικά σχεδιασμένο για να είναι διακοσμητικό, συμπεριλαμβανομένων μη βρώσιμων συστατικών όπως κερί ή χαρτόνι για να υποστηρίξει τη δομή.
Η κατασκευή ενός κροκέμπους διαρκεί αρκετές ημέρες. Αρχικά, ο φούρναρης πρέπει να φτιάξει προφιτερόλ, γνωστά και ως σφολιάτες κρέμας, από ζύμη choux γεμισμένη με κρέμα ζαχαροπλαστικής. Στη συνέχεια, πρέπει να ετοιμαστεί ένα γλάσο με ζάχαρη ή καραμέλα. Αρκετές ώρες πριν σερβιριστεί το κροκέμπους, ο μάγειρας στοιβάζει προσεκτικά τις σφολιάτες κρέμας, χρησιμοποιώντας τη ντυμένη ζάχαρη ή το γουδί σαν καραμέλα για να τα κολλήσει μεταξύ τους και μετά πρέπει να διακοσμηθεί το εξωτερικό του κροκέμπους.
Η παραδοσιακή διακόσμηση για ένα κροκέμπους είναι ένα γλάσο ζάχαρης που πασπαλίζεται με ζαχαρωμένα αμύγδαλα. Μερικοί αρτοποιοί περιχύνουν τη σοκολάτα πάνω από το κροκέμπους ή προσθέτουν περισσότερα εξωτικά συστατικά όπως ζαχαρωτά λουλούδια. Η κορυφή του κροκέμπους μπορεί να είναι στολισμένη με κορδέλες και άλλα στολίδια. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ τραγανό, κάτι που εξηγεί το όνομα: «croquembouche» σημαίνει «σκασίματα στο στόμα».
Μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις με ένα κροκέμπους για επισκέπτες που δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτό το φαγητό είναι να το καταναλώσουν με επιτυχία. Ιστορικά, το κροκέμπους άνοιγε με ένα βαρύ μαχαίρι ή σπαθί και οι επισκέπτες μάζεψαν το προφιτερόλ. Στη σύγχρονη εποχή, οι καλεσμένοι μπορεί απλώς να ενθαρρύνονται να ξεκολλήσουν το κροκεμπούς, με χαρτοπετσέτες στο χέρι για να αντιμετωπίσουν τα θραύσματα του γλάσου και τα ψίχουλα από το προφιτερόλ.