Το deglazing είναι μια τεχνική μαγειρέματος που περιλαμβάνει την εισαγωγή ενός υγρού σε ένα χρησιμοποιημένο τηγάνι για την εξαγωγή κομματιών φαγητού που μπορεί να έχουν κολλήσει στο τηγάνι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Συνήθως, χρησιμοποιείται κατά το σοτάρισμα φαγητού, αν και τα τηγάνια για ψητά και παρόμοια πιάτα μπορούν επίσης να ξεγυαλιστούν. Το πλούσιο, γευστικό υγρό που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα ή ως βάση για μια σάλτσα που συνήθως συνοδεύει το φαγητό που μαγειρεύεται στο ίδιο τηγάνι. Εκτός από το ότι είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα από τον πάτο ενός τηγανιού, το deglazing είναι επίσης ένας πολύ καλός τρόπος για να φτιάξετε μια γρήγορη, γευστική σάλτσα.
Για να ξεγλασάρει ένα τηγάνι, ο σεφ ξεκινά μαγειρεύοντας κάτι σε αυτό. Οι κοτολέτες κοτόπουλου, για παράδειγμα, μπορούν να σοταριστούν σε ένα τηγάνι με καρυκεύματα και λάδι ή βούτυρο. Αφού αφαιρέσετε το μαγειρεμένο φαγητό, το τηγάνι επιστρέφει στη φωτιά και χύνεται ένα υγρό όπως ζωμός, κρασί ή νερό. Καθώς το υγρό θερμαίνεται απαλά, μια σπάτουλα ή μια ξύλινη κουτάλα μπορεί να συρθεί κατά μήκος του πυθμένα του τηγάνι για να εμφανιστούν κομμάτια που μπορεί να έχουν κολλήσει σε αυτό. Όταν ολόκληρο το τηγάνι έχει ξεγυαλιστεί, ο μάγειρας μπορεί να ρίξει το υγρό που προκύπτει πάνω από το φαγητό, να προσθέσει μπαχαρικά, να το πήξει με αλεύρι ή να το χρησιμοποιήσει ως βάση μιας πιο περίπλοκης σάλτσας.
Τόσο τα πιάτα με κρέας όσο και τα λαχανικά μπορούν να ξεγυαλιστούν. Η αφαίρεση υαλοπινάκων μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, όπως μπορεί να συμβαίνει κατά τη διάρκεια ενός stir fry. Η χρήση ενός υγρού για να ξεκολλήσετε το τηγάνι στα μισά της διαδικασίας μαγειρέματος θα αλλάξει την απόλυτη γεύση και υφή του φαγητού και θα μειώσει επίσης την ποσότητα λαδιού που χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί. Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν επίσης την τεχνική όταν φτιάχνουν σούπες και μαγειρευτά, σοτάροντας ένα μείγμα φρέσκων λαχανικών στο ίδιο τηγάνι που μαγειρεύουν τη σούπα και ξεφλουδίζουν το τηγάνι πριν προσθέσουν νερό και άλλα υλικά για τη σούπα.
Όταν τα λιπαρά φαγητά έχουν μαγειρευτεί, ένα όξινο υγρό αφαίρεσης γυαλιού μπορεί να κόψει το λίπος στη σάλτσα, έτσι ώστε να μην φαίνεται τόσο βαριά ή κολλώδης. Ο χυμός λεμονιού και το κρασί μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το σκοπό αυτό. Για λιγότερο λιπαρά τρόφιμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοσδήποτε τύπος υγρού αφαίρεσης γυαλιού για ανάμειξη με τους χυμούς λαχανικών ή κρέατος. Όταν ξεφλουδίζετε ένα τηγάνι, δοκιμάστε να ιδρώσετε για λίγο κρεμμύδια, σκόρδο ή ασκαλώνια στο τηγάνι πριν προσθέσετε το υγρό, για να φτιάξετε μια σάλτσα με περισσότερη γεύση και υφή.