Το Mise en place είναι μια γαλλική γαστρονομική φράση που σημαίνει «στήσιμο στη θέση». Αναφέρεται στην τοποθέτηση των επακριβώς μετρημένων συστατικών και των απαραίτητων σκευών σε ένα σταθμό μαγειρέματος πριν από την προετοιμασία του φαγητού. Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει καρυκεύματα, γαρνιτούρες και πιάτα σερβιρίσματος.
Προφέρεται «meez ahn plahs» και μερικές φορές γράφεται «mis en place», αυτή η τεχνική διευκολύνει την ομαλή, επιτυχημένη προετοιμασία των φαγητών. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για την προετοιμασία πιάτων από πολύπλοκες συνταγές. Το στήσιμο χρησιμοποιείται πιο συχνά σε επαγγελματικές κουζίνες όπου παρασκευάζονται πολλά πιάτα κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας εργασίας. Τα περισσότερα εστιατόρια περνούν τις πρώτες ώρες κάθε βάρδιας ολοκληρώνοντας αυτήν την προετοιμασία πριν ανοίξει η τραπεζαρία.
Ένας εμπορικός σταθμός μαγειρέματος σε ένα εστιατόριο ή μια εταιρεία τροφοδοσίας μπορεί να περιλαμβάνει χώρους αποθήκευσης ζεστού και κρύου φαγητού. Οι δίσκοι από ανοξείδωτο χάλυβα για την αποθήκευση τροφίμων χωρούν σε διαμερίσματα του πάγκου για εύκολη πρόσβαση. Οι δίσκοι μπορεί να είναι γεμάτοι με πάγο για να διατηρούνται κρύα ορισμένα τρόφιμα ή μπορεί να γεμίζονται με ζεστό νερό ban marie για να διατηρούνται ζεστά τα τρόφιμα. Άλλα δοχεία μπορούν να αποθηκευτούν σε θαλάμους ψύξης κάτω από τον πάγκο ή σε ψυγεία.
Κοινά συστατικά για ένα μαγείρεμα στο χώρο του φαγητού είναι μεγάλες ποσότητες από προκομμένα κρέατα και ψάρια, ψιλοκομμένα λαχανικά και μερικώς μαγειρεμένα φαγητά. Μπορούν επίσης να περιλαμβάνουν μπουκάλια βουτύρου, μπουκάλια μαγειρικού κρασιού και κύβους πηκτού μπουλονιού για την παρασκευή σάλτσες κατά παραγγελία. Μπορούν επίσης να ρυθμιστούν προπαρασκευασμένες σάλτσες για ταχύτητα και ευκολία. Οι έτοιμες γαρνιτούρες, καθώς και τα συστατικά για σαλάτες και επιδόρπιο, είναι επίσης κοινά συστατικά.
Χρησιμοποιείται ευρέως στην επίδειξη μαγειρικής, το mise en place προβάλλεται σε εκθέσεις μαγειρικής, ενημερωτικά διαφημιστικά και εμπορικές εκθέσεις. Για τους σκοπούς αυτούς, ωστόσο, τα συστατικά τυπικά στήνονται σε μεμονωμένες μερίδες για την παρασκευή ενός μόνο πιάτου επίδειξης. Τα υλικά τοποθετούνται συνήθως σε μικρά μπολ ή ραμεκίν στον πάγκο δίπλα στο σταθμό μαγειρέματος.
Το Mise en place μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε οικιακές κουζίνες. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για αρχάριους μάγειρες ή για όσους ετοιμάζουν πολλά πιάτα σε μεγάλες ποσότητες για να διασκεδάσουν τους επισκέπτες. Όταν προετοιμάζεστε στο σπίτι, το πρώτο βήμα είναι να αναθεωρήσετε τις συνταγές και να ψωνίσετε για όλα τα απαραίτητα συστατικά. Λίγο πριν από το χρόνο μαγειρέματος, πρέπει να προετοιμαστούν, να μετρηθούν και να τοποθετηθούν ακριβείς ποσότητες των απαραίτητων υλικών κοντά στη σόμπα ή στη σχάρα του μπάρμπεκιου.