Το γλάσο κρέατος είναι ένα παχύρρευστο σιρόπι που σχηματίζεται όταν οι μάγειρες συμπυκνώνουν ζωμό κρέατος ή ζωμό σιγοβράζοντας το υγρό για μερικές ώρες. Γνωστό και ως glace de viande στα γαλλικά, προσθέτει περισσότερη γεύση σε μια σάλτσα ή δίνει ένα υπέροχο γυαλιστερό παλτό στα τελειωμένα πιάτα. Με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και ζελατινώδη αίσθηση, αυτή η σκούρα καφέ σάλτσα δίνει σώμα στα μαγειρευτά και τα κοκκινιστά. Έχει πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής και μπορεί να καταψυχθεί επ’ αόριστον ή στο ψυγείο για περίπου τρεις μήνες. Ένας οικονομικός τρόπος αποθήκευσης μεγάλων ποσοτήτων αποθέματος για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να προσθέσει γεύση σε οποιοδήποτε πιάτο με μια πρέζα.
Ακόμη και μια κουταλιά glace de viande προσθέτει περισσότερο πλούτο στις σούπες και σε άλλα παρασκευάσματα. Όταν αγοράζετε γλάσο κρέατος στα καταστήματα, είναι καλύτερο να επιλέγετε ανάλατα γιατί οι αλατισμένες εκδόσεις αυξάνουν την περιεκτικότητα σε αλάτι οποιουδήποτε παρασκευάσματος. Είναι αρκετά εύκολο να προετοιμαστεί στο σπίτι, αν και λίγο χρονοβόρο, και περιλαμβάνει μείωση του ζωμού βοείου κρέατος μέχρι να αποκτήσει μια σύσταση σαν σιρόπι. Για να φτιάξουν αυθεντικό γλάσο κρέατος, οι οικιακοί μάγειρες συμπυκνώνουν τον ζωμό στο ένα τριάντα του αρχικού του όγκου — το demi-glace φτάνει στο ένα δέκατο πέμπτο.
Τα συστατικά που χρειάζονται για το γλάσο κρέατος είναι ζωμός βοείου κρέατος ή ζωμός. Ορισμένες συνταγές προσθέτουν επίσης χυμούς κρέατος και στάζει από μπριζόλες για πιο πλούσια γεύση. Το βοδινό κρέας είναι το πιο κοινό κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλάσου κρέατος, αν και οποιοσδήποτε άλλος τύπος λειτουργεί καλά. Οι μάγειρες συνδυάζουν όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα και την τοποθετούν στο μάτι της κουζίνας. Τοποθετώντας την κατσαρόλα ελαφρώς μακριά από το κέντρο και αφήνοντάς τη να σιγοβράζει, οι φυσαλίδες ανεβαίνουν στη μία πλευρά του μείγματος. Ο ζωμός σιγοβράζει για μερικές ώρες και ο μάγειρας ξαφρίζει συχνά τον αφρό και το λίπος με μια κουτάλα.
Όταν το μείγμα μειωθεί στο μισό του όγκου του, ο μάγειρας το κατεβάζει από τη φωτιά και στραγγίζει το υγρό με ένα σουρωτήρι με λεπτό πλέγμα. Στη συνέχεια, το μείγμα επιστρέφει στη σόμπα και μειώνεται ακόμη περισσότερο. Ο μάγειρας στραγγίζει το υγρό άλλη μια φορά όταν μειωθεί ξανά στο μισό και στη συνέχεια συνεχίζει να συγκεντρώνει το μείγμα σε μέτρια φωτιά για τελευταία φορά. Το γλάσο κρέατος είναι έτοιμο όταν εξατμιστεί όλο το νερό μέσα και είναι αρκετά πηχτό ώστε να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού με μια γυαλιστερή στρώση.
Σε αυτό το στάδιο, το γλάσο έχει σύσταση σαν σιρόπι λόγω της θερμότητας. Ο μάγειρας κατεβάζει την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρει το γλάσο του κρέατος σε πλαστικά βάζα αφού κρυώσει. Το γλάσο γίνεται ελαστικό και ελαφρώς συμπαγές όταν βρίσκεται στο ψυγείο. Οι μάγειρες το κόβουν σε ομοιόμορφα κομμάτια και το χρησιμοποιούν αντί για κύβους μπουγιόν για να δώσουν περισσότερο σώμα στο ζωμό.