Η διαδικασία άλεσης του σιταριού είναι αυτή που μετατρέπει αυτόν τον σημαντικό κόκκο σε αλεύρι, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μιας ποικιλίας τροφίμων. Μόλις συγκομιστεί το σιτάρι, η διαδικασία άλεσης ξεκινά με επιθεώρηση και καθαρισμό. Στη συνέχεια το σιτάρι ρυθμίζεται έτσι ώστε τα μέρη του κάθε πυρήνα να χωρίζονται πιο εύκολα και ξεκινά η διαδικασία άλεσης. Η άλεση πραγματοποιείται σταδιακά έως ότου το προκύπτον αλεύρι φτάσει στην επιθυμητή σύσταση και ενώ ο μυλωνάς παρακολουθεί προσεκτικά τη διαδικασία για να εξασφαλίσει ένα αποτέλεσμα υψηλής ποιότητας.
Το άλεσμα του σίτου μετατρέπει τους πυρήνες του σιταριού σε ένα χρησιμοποιήσιμο προϊόν, π.χ. αλεύρι. Το αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, όπως ψωμί και κέικ, καθώς και για μια σειρά από άλλους σκοπούς, συμπεριλαμβανομένης της επικάλυψης τηγανητών τροφίμων και σε πηχτές σάλτσες. Οι άνθρωποι άλεθαν το σιτάρι σε αλεύρι από την εποχή των Αρχαίων Ρωμαίων και η διαδικασία και τα εργαλεία που χρησιμοποιήθηκαν έχουν εξελιχθεί με τα χρόνια.
Η σύγχρονη άλεση σιταριού πραγματοποιείται συνήθως σε βιομηχανικό περιβάλλον και η διαδικασία ξεκινά με μια επιθεώρηση του συγκομισμένου σίτου. Αυτό το βήμα στη διαδικασία είναι να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχει ωίδιο, προσβολή από έντομα ή άλλο πρόβλημα που θα εμπόδιζε τη χρήση του σιταριού. Αφού ολοκληρωθεί ο έλεγχος, το επόμενο στάδιο είναι ο καθαρισμός, ο οποίος αφαιρεί τυχόν ακαθαρσίες μαζί με τα άχρηστα μέρη του σιταριού. Ο καθαρισμός περιλαμβάνει τη χρήση διαχωριστών για την αφαίρεση ανεπιθύμητων υλικών, συμπεριλαμβανομένων άλλων κόκκων, άχυρου, σκόνης, σπόρων, ραβδιών, λίθων ή μετάλλων. Στη συνέχεια, οι πυρήνες του σιταριού καθαρίζονται και αφαιρούνται οι εξωτερικοί φλοιοί καθώς και τυχόν βρωμιές ή ακαθαρσίες που έχουν παγιδευτεί στις πτυχές.
Μόλις οι πυρήνες καθαριστούν επιμελώς, το επόμενο βήμα στο άλεσμα του σίτου είναι η προετοιμασία. Ο σκοπός της προετοιμασίας είναι να φέρει τους πυρήνες του σιταριού σε μια βέλτιστη κατάσταση για άλεσμα. Η υγρασία προστίθεται σε μια διαδικασία που ονομάζεται σκλήρυνση για να διαχωριστούν εύκολα τα μέρη του πυρήνα και να σκληρύνει το εξωτερικό μέρος ενώ «μαλακώνει» το εσωτερικό τμήμα. Μόλις το σιτάρι είναι σε καλή κατάσταση, αποθηκεύεται για 24 ώρες ή λιγότερο μέχρι να είναι έτοιμο να αλεσθεί σε αλεύρι.
Κατά την άλεση του σίτου, η διαδικασία λείανσης λαμβάνει χώρα χρησιμοποιώντας μια σειρά κυματοειδών κυλίνδρων. Τα σετ κυλίνδρων έχουν μια ποικιλία από κυματοειδείς επιφάνειες που προορίζονται να παράγουν σωματίδια διαφορετικού μεγέθους. Οι πυρήνες του σιταριού μετρώνται και τροφοδοτούνται στους κυλίνδρους από τους κάδους, και οι κύλινδροι τους αλέθουν και τους σπάνε. Στη συνέχεια συλλέγονται, μετρώνται, ταξινομούνται και επιστρέφονται στους κυλίνδρους για περαιτέρω άλεση με τα σωματίδια να γίνονται μικρότερα κάθε φορά.
Μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή, το αλεύρι κοσκινίζεται, καθαρίζεται και συσκευάζεται. Ο μυλωνάς επιβλέπει τη διαδικασία άλεσης του σιταριού, αξιολογώντας την πρόοδο και αποφασίζοντας ποιους κυλίνδρους και επιφάνειες θα χρησιμοποιήσει για να παράγει τα επιθυμητά αποτελέσματα. Οι φρέζες προσαρμόζουν επίσης τους κυλίνδρους στις κατάλληλες ρυθμίσεις για να παράγουν τη μέγιστη απόδοση αλευριού υψηλής ποιότητας με ελάχιστη σπατάλη.