Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού, το οποίο καταναλώνεται τακτικά από πολλούς ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Δύο από τους πιο συνηθισμένους τύπους αλευριού είναι το αλεύρι και το αλεύρι σίτου. Και τα δύο μοιάζουν πολύ σε πολλές λειτουργικές πτυχές στο ψήσιμο, γι’ αυτό μπορούν να εναλλάσσονται στις περισσότερες συνταγές. Ωστόσο, το αλεύρι και το αλεύρι σίτου διαφέρουν ως προς τη σύνθεση, την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών, τη γεύση των προϊόντων που προκύπτουν και τον τρόπο παρασκευής τους.
Τόσο το αλεύρι ξυλείας όσο και το αλεύρι σίτου περιέχουν γλουτένη, ένα είδος πρωτεΐνης που δίνει στη ζύμη τη συνοχή της και η οποία μπορεί να γίνει πρόβλημα για άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, εκτός εάν η ποσότητα είναι αρκετά μικρή ώστε να μην προκαλέσει αλλεργική αντίδραση. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του αλευριού είναι υψηλότερη, αν και η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι χαμηλή – ιδανική για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη που αγαπούν το ψωμί. Η θερμιδική περιεκτικότητα του αλεύρου ξυλείας είναι μικρότερη από αυτή του αλεύρου σίτου, καθιστώντας το αλεύρι όλυρας την προτιμώμενη επιλογή για άτομα που συνειδητοποιούν τη διατροφή. Το αλεύρι σίτου, από την άλλη πλευρά, περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες που διευκολύνουν την πέψη. Η γλουτένη στο αλεύρι σίτου είναι πιο εύκαμπτη και επομένως μπορεί να αντέξει το υπερβολικό ζύμωμα, το οποίο μπορεί να δώσει στο ψωμί μια τραχιά υφή.
Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και ανόργανα άλατα του αλεύρου και του αλεύρου σίτου είναι σχεδόν ίδια, με μικρές διαφορές στην ποσότητα. Το αλεύρι spelled περιέχει περισσότερη νιασίνη, ή βιταμίνη Β3, η οποία βοηθά στη βελτίωση της κυκλοφορίας του αίματος και προκαλεί ένα πιο υγιές δέρμα. Έχει επίσης περισσότερο κάλιο, ένα μέταλλο που ενισχύει τη σωστή λειτουργία των κυττάρων. Το αλεύρι σίτου, από την άλλη πλευρά, περιέχει περισσότερο ασβέστιο, ένα μέταλλο που βοηθά στη διατήρηση γερών οστών και δοντιών. Περιέχει επίσης περισσότερο φυλλικό οξύ, μια βιταμίνη που βοηθά στην παραγωγή νέων κυττάρων.
Τα προϊόντα ψωμιού που παρασκευάζονται από αλεύρι με όλυρα έχουν ξηρούς καρπούς, που φαίνεται ότι προτιμούν πολλοί. Αυτά που φτιάχνονται από αλεύρι σίτου έχουν μια κάπως γήινη γεύση. Το αλεύρι σίτου, ωστόσο, χρησιμοποιείται πιο συχνά, ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, αν και το όρθιο αναγνωρίζεται επίσης ως μια καλή εναλλακτική λύση.
Απαιτείται λιγότερη υγρασία για να φέρει η ζύμη του αλεύρου με όξινα στη σωστή σύσταση, επειδή το όξινα είναι πιο υδατοδιαλυτό από το αλεύρι σίτου. Σε αντίθεση με το αλεύρι σίτου, το αλεύρι περιέχει γλουτένη που μπορεί εύκολα να καταστραφεί, επομένως ο αρτοποιός πρέπει να προσέχει να μην ζυμώσει υπερβολικά τη ζύμη. Αυτό το χαρακτηριστικό μπορεί να κάνει τη ζύμη του ψωμιού να φουσκώσει πιο αργά και όχι τόσο ψηλά όσο αυτή που φτιάχνεται από αλεύρι σίτου. Με αυτές τις διαφορές μεταξύ αλεύρου όλυρου και σιταριού, η επιλογή της πρώτης ύλης για ψήσιμο θα εξαρτηθεί από τις διατροφικές ανάγκες και τις γευστικές προτιμήσεις του καταναλωτή.