Το ψωμί με προζύμι είναι μοναδικό γιατί δεν απαιτεί μαγιά που αγοράζεται στο κατάστημα, όπως και άλλα ψωμιά που φουσκώνουν. Διαθέτει μια συμβιωτική καλλιέργεια μαγιάς και βακτηρίων που προέρχεται φυσικά από μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο αλεύρι. Μπορεί να προστεθεί μια καλλιέργεια εκκίνησης, ειδικά για να παραχθεί μια συγκεκριμένη γεύση, όπως αυτή που σχετίζεται με τη μαγιά Candida milleri και τα βακτήρια Lactobacillus sanfranciscensis του ψωμιού με προζύμι του Σαν Φρανσίσκο, αλλά δεν είναι απαραίτητο. Το μόνο που χρειάζεται κανείς για να κάνει μια καλλιέργεια προζύμι είναι αλεύρι και νερό.
Τα βακτήρια σε μια καλλιέργεια ψωμιού με προζύμι είναι ο Lactobacillus, ή βακτήρια γαλακτικού οξέος, που χρησιμοποιείται επίσης σε τρόφιμα όπως το ξινολάχανο, το kimchi, τα τουρσιά, το τυρί και το γιαούρτι. Αυτό το βακτήριο είναι που δίνει σε αυτό το ψωμί τη χαρακτηριστική του ξινή γεύση, ενώ η μαγιά επιτρέπει στο ψωμί να φουσκώσει. Η μαγιά και τα βακτήρια που υπάρχουν φυσικά στο αλεύρι ενεργοποιούνται αναμειγνύοντας το νερό και αφήνοντάς το σε ζεστό περιβάλλον. Διαφορετικοί τύποι αλεύρων είναι λίγο πολύ πλούσιοι σε μικροοργανισμούς και μερικές φορές στο μείγμα προστίθενται άπλυτα βιολογικά σταφύλια για να αυξηθεί η φυσική μαγιά και να βοηθηθεί η καλλιέργεια να αναπτυχθεί. Η διαστατική βύνη μπορεί επίσης να προστεθεί σε μια νεαρή καλλιέργεια για να παρέχει επιπλέον σάκχαρα για να τραφεί η μαγιά.
Μια καλλιέργεια προζύμι, γνωστή και ως ορεκτικό ή σφουγγάρι, πρέπει να «ταΐζεται» καθημερινά όταν είναι νεαρή με φρέσκο αλεύρι και νερό. Καθώς η καλλιέργεια ωριμάζει, μπορεί να ψύχεται και να ταΐζεται λιγότερο συχνά. Ένα μέρος της κουλτούρας χρησιμοποιείται για κάθε νέο καρβέλι ζυμωτό ψωμί. Μια καλά διατηρημένη καλλιέργεια προζύμι μπορεί να εξυπηρετήσει έναν αρτοποιό για πολλά χρόνια.
Το προζύμι είναι ένα από τα παλαιότερα είδη ψωμιού. Το 100% ψωμί σίκαλης που συνηθίζεται στη Βόρεια Ευρώπη είναι ένα παράδειγμα ψωμιού με προζύμι και οι μπαγκέτες και άλλα ψωμιά της Νότιας Ευρώπης παρασκευάζονταν παραδοσιακά με προζύμι πριν από την εμφάνιση των καλλιεργειών με ταχύτερη ανάπτυξη ζυμομυκήτων. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το ψωμί με προζύμι από το Σαν Φρανσίσκο είναι ιδιαίτερα διάσημο. Ορισμένες καλλιέργειες προζύμης του Σαν Φρανσίσκο χρησιμοποιούνται εδώ και 150 χρόνια. Το γλυκό Amish Friendship Bread που παραδοσιακά μεταβιβάζεται σε φίλους είναι ένα άλλο παράδειγμα αμερικανικού ψωμιού με προζύμι.