Το μπέικιν πάουντερ είναι ένα τόσο διαδεδομένο συστατικό ψησίματος που μπορεί να εκπλαγείτε όταν μάθετε ότι είναι στην πραγματικότητα μια σχετικά πρόσφατη εφεύρεση στα χρονικά της μαγειρικής. το πρώτο μπέικιν πάουντερ εισήχθη στην αγορά το 1843. Όπως και η μαγειρική του σόδα, το μπέικιν πάουντερ δρα ως χημικό διογκωτικό, βγάζει φυσαλίδες όταν υγραίνεται και παράγει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο ζυμώνει τρόφιμα όπως ψωμί, κέικ, μπισκότα κ.λπ. . Ωστόσο, η σκόνη είναι πολύ πιο αδύναμη από τη μαγειρική σόδα και συνήθως δρα σε δύο στάδια, γι’ αυτό πολλές συνταγές απαιτούν μπέικιν πάουντερ και όχι μαγειρική σόδα, για να διασφαλιστεί ότι το τελικό προϊόν παραμένει ελαφρύ και αφράτο.
Αυτό το διογκωτικό παρασκευάζεται αναμειγνύοντας μαγειρική σόδα (όξινο ανθρακικό νάτριο) με άμυλο για να αποφύγει την υγρασία και μια όξινη ένωση όπως η κρέμα ταρτάρ. Οι αρχαιότερες ενδείξεις για κάποιου είδους διογκωτικό ψησίματος έχουν τη μορφή ποτάσας (ανθρακικό κάλιο), μια αλκαλική ουσία που προερχόταν από στάχτη κατσαρόλας και χρησιμοποιήθηκε στη μαγειρική ήδη από τη δεκαετία του 1760. Οι αρτοποιοί συνειδητοποίησαν ότι η προσθήκη ποτάσας και άλλων ανθρακικών αλάτων θα μπορούσε να μειώσει δραστικά τον χρόνο ζύμωσης του ψωμιού. Μέχρι τα τέλη του 1700, είχε ανακαλυφθεί διττανθρακικό νάτριο και οι αρτοποιοί είχαν συνειδητοποιήσει πόσο χρήσιμο θα μπορούσε να είναι.
Η καθαρή μαγειρική σόδα μπορεί να είναι λίγο ασταθής στις συνταγές και δύσκολο να ελεγχθεί. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να κάνει μια συνταγή να αφρίσει όμορφα όταν είναι υγρή και στη συνέχεια να καταρρεύσει όταν στεγνώσει. Ως αποτέλεσμα, οι άνθρωποι άρχισαν να προσθέτουν άλλες ουσίες στη μαγειρική τους σόδα για να διευκολύνουν τον έλεγχο, ειδικά σε μεγάλες συνταγές. Το 1843, ο Άλφρεντ Μπερντ, ένας Βρετανός εφευρέτης, διατύπωσε την πρώτη ουσία που θα αναγνωρίσαμε ως μπέικιν πάουντερ και άρχισε να την πουλάει και άλλες εταιρείες συνέχισαν γρήγορα την τάση.
Το μεγαλύτερο μέρος του μπέικιν πάουντερ είναι διπλής δράσης, πράγμα που σημαίνει ότι απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα όταν υγραίνεται και ξανά όταν εκτίθεται σε θερμότητα, σε αντίθεση με τη μαγειρική σόδα, η οποία είναι πιο αντιδραστική. Ως διογκωτικό, το μπέικιν πάουντερ είναι περίπου το ένα τέταρτο πιο ισχυρό από τη μαγειρική σόδα, δημιουργώντας μια αντίδραση που είναι πιο εύκολο να ελεγχθεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι σημαντικό να μην συγχέετε τα δύο, και εάν χρειάζεται να κάνετε αντικαταστάσεις, κάντε το με προσοχή.
Όταν μια συνταγή απαιτεί μπέικιν πάουντερ και το μόνο που έχετε είναι μαγειρική σόδα, χρειάζεστε ένα οξύ όπως κρέμα ταρτάρ για να εξισορροπήσετε την αντίδραση της μαγειρικής σόδας. Χρησιμοποιήστε δύο μέρη κρέμας ταρτάρ σε κάθε ένα μέρος μαγειρικής σόδας για να δημιουργήσετε την απαιτούμενη ποσότητα διογκώματος.