Πολλές συνταγές απαιτούν από τον σεφ να λιώσει τη σοκολάτα και είναι επίσης απαραίτητο για πολλά διαφορετικά επιδόρπια και για μερικά γλυκίσματα. Η λιωμένη σοκολάτα, όταν κρυώσει, είναι επίσης μια εξαιρετική προσθήκη στις συνταγές φούρνου και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικά σε διακοσμήσεις σοκολάτας. Ο καλύτερος τρόπος για να λιώσετε τη σοκολάτα είναι να χρησιμοποιήσετε απευθείας θερμότητα και να την παρακολουθήσετε προσεκτικά.
Για να λιώσει η σοκολάτα, ο σεφ πρέπει να την εκθέσει σε έμμεση θερμότητα. Η θερμότητα μετατρέπει το στερεό σε υγρή μορφή, με τον ίδιο τρόπο που ένα ραβδί βουτύρου υγροποιείται υπό τη θερμότητα. Απαιτείται θερμοκρασία 90°F (περίπου 32.2°C), αν και η θερμοκρασία μπορεί να αφεθεί να αυξηθεί μεταξύ 104°F και 113°F (περίπου 40°C και 45°C) στις περισσότερες περιπτώσεις.
Η σοκολάτα πιο ανοιχτού χρώματος πρέπει να λιώσει προσεκτικά και ο σεφ πρέπει να φροντίσει ιδιαίτερα να μην καεί. Για το λόγο αυτό, υπάρχουν καθορισμένες θερμοκρασίες που πρέπει να τηρεί όταν προσπαθεί να το λιώσει. Για παράδειγμα, το γάλα και η λευκή σοκολάτα δεν πρέπει να θερμαίνονται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 115°F (περίπου 46.1°C). Για να λιώσετε πιο μαύρες σοκολάτες, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 120°F (48.9°C). Είναι καλύτερο για τους σεφ να ελέγχουν την ετικέτα πριν ξεκινήσουν τη διαδικασία τήξης.
Όταν επιχειρείτε να λιώσετε τη σοκολάτα, είναι καλύτερο να τη ζεστάνετε μέχρι να λιώσει μόνο μερικώς. Στη συνέχεια, πρέπει να αφαιρεθεί από τη φωτιά και να ανακατευτεί με μια ανθεκτική στη θερμότητα λαστιχένια σπάτουλα μέχρι να λιώσει τελείως. Αυτό διασφαλίζει ότι η σοκολάτα δεν καίγεται.
Οι σεφ θα πρέπει επίσης να διασφαλίσουν ότι οι χάντρες υγρασίας δεν αναμειγνύονται με τη σοκολάτα, γιατί αυτό μπορεί να προκαλέσει μια κοκκώδη και σβολιώδη συνοχή. Η λευκή σοκολάτα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη σε σβόλους όταν εκτίθεται σε υπερβολική θερμότητα λόγω των στερεών γάλακτος που περιέχει. Αυτό το φαινόμενο είναι γνωστό ως κατάληψη στον γαστρονομικό κόσμο. Εάν παρουσιαστεί σύλληψη ενώ προσπαθείτε να λιώσετε τη σοκολάτα, μπορεί να αντιστραφεί προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου στη σοκολάτα ενώ είναι ακόμα σε θερμοκρασία.
Ένας διπλός λέβητας είναι το καλύτερο εργαλείο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όταν λιώνετε τη σοκολάτα, ανεξάρτητα από την ποσότητα. Ένας διπλός λέβητας αποτελείται από δύο τηγάνια, το ένα στοιβαγμένο στο άλλο, με νερό στο κάτω μέρος για να παρέχει απαλά θερμότητα στην κορυφή της κατσαρόλας.