Η σοκολάτα tempered είναι σοκολάτα που έχει θερμανθεί και ψύχεται ειδικά έτσι ώστε να σχηματίζει μια ακριβή κρυσταλλική δομή. Οι περισσότερες σοκολάτες που διατίθενται προς πώληση είναι σκληρυμένες και μπορούν να αναγνωριστούν από μια γυαλιστερή εμφάνιση και ένα ευχάριστο “κόψιμο” όταν σπάσουν ή δαγκωθούν. Κατά γενικό κανόνα, ένας οικιακός μάγειρας δεν χρειάζεται να μαλακώνει τη σοκολάτα, εκτός εάν φτιάχνει σοκολάτες, και οι περισσότεροι μάγειρες χρησιμοποιούν μηχανή σκληρύνσεως σοκολάτας. Είναι δυνατό να μαλακώσετε τη σοκολάτα με το χέρι, αλλά η διαδικασία είναι επίπονη.
Ο κύριος λόγος για να μαλακώσετε τη σοκολάτα είναι να αλλάξετε την υφή και να την κάνετε πιο σταθερή στο ράφι. Η μετριασμένη σοκολάτα είναι λιγότερο πιθανό να αναπτύξει μια αντιαισθητική άνθιση ως αποτέλεσμα της έκθεσης σε υπερβολικό κρύο ή ζέστη. Έχει επίσης μια ελκυστική γυαλάδα και μια μοναδική υφή. Η σοκολάτα που δεν έχει σκληρυνθεί τείνει να είναι σχεδόν μασώμενη, παρά τραγανή. Η σκληρυμένη σοκολάτα και τα γλυκά που παρασκευάζονται με αυτήν, απλά έχουν καλύτερη γεύση.
Η δομή της σοκολάτας δημιουργείται από το βούτυρο κακάο στη σοκολάτα. Όταν η σοκολάτα λιώνει και στη συνέχεια αφήνεται να στερεοποιηθεί, το βούτυρο κακάο σχηματίζει μια χαρακτηριστική κρυσταλλική δομή. Διατηρώντας σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία καθώς κρυώνει, η δομή θα είναι ριζικά διαφορετική, δημιουργώντας σκληρή σοκολάτα. Το σκλήρυνση είναι μια διαδικασία δύο σταδίων, που περιλαμβάνει το λιώσιμο της σοκολάτας και στη συνέχεια τη διατήρησή της σε μια καθορισμένη θερμοκρασία ενώ κρυώνει και δουλεύεται.
Η σοκολάτα μπορεί να χάσει την ψυχραιμία της, γι’ αυτό μαγειρεύει τη σοκολάτα retemper για να φτιάχνει γλυκά σοκολάτας, όπως βουτηγμένα φρούτα και γεμιστές σοκολάτες. Με τη χρήση μηχανής σκλήρυνσης, η σοκολάτα σκληρυμένης είναι πολύ εύκολη στην παρασκευή της. Η σοκολάτα τεμαχίζεται και λιώνει πριν ανακατευτούν τα κομμάτια της ήδη σκληρυμένης σοκολάτας. Το μείγμα διατηρείται στη σωστή θερμοκρασία ηλεκτρονικά και είναι έτοιμο για χρήση.
Για να φτιάξετε τη σοκολάτα με το χέρι, ξεκινήστε σπάζοντας τη σοκολάτα σε κομμάτια και ζεστάνοντάς τη σε διπλό λέβητα μέχρι να λιώσει, χωρίς να την αφήσετε να ξεπεράσει τους 133 βαθμούς Κελσίου. Στη συνέχεια, βγάζετε τη σοκολάτα από το λέβητα, ανακατεύετε μερικά κομμάτια σοκολάτας «σπόρων» και κρατάτε τη σοκολάτα ζεστή με τη χρήση ζεστού μαξιλαριού όσο την ανακατεύετε για να μην στερεοποιηθεί. Αν δεν έχετε ζεστό μαξιλάρι, βυθίστε τη σοκολάτα μέσα και έξω από τον διπλό λέβητα. Για τη μαύρη σοκολάτα, κρατήστε τη θερμοκρασία περίπου στους 45° Fahrenheit (88° Κελσίου). Η σοκολάτα γάλακτος πρέπει να διατηρείται στους 31° Φαρενάιτ (86° Κελσίου), ενώ η λευκή σοκολάτα προτιμά τους 30° Φαρενάιτ (80° Κελσίου). Δοκιμάστε την ψυχραιμία απλώνοντας ένα λεπτό στρώμα σοκολάτας σε μια επίπεδη επιφάνεια και κρυώνοντάς την. Θα πρέπει να είναι στεγνό, σκληρό και γυαλιστερό. Αν δεν είναι, ξαναθερμάνετε τη σοκολάτα.
Η σκληρυμένη σοκολάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε μια ποικιλία από καραμέλες και επιδόρπια σοκολάτας. Σε όλες τις περιπτώσεις, πρέπει να δουλέψετε με τη σοκολάτα όσο είναι ζεστή και λιωμένη. Εάν η σοκολάτα κρυώσει και σκληρύνει, την ξαναθερμάνετε. Η σκληρυμένη σοκολάτα προτιμά επίσης να διατηρείται τελείως στεγνή, και ακόμη και μια μικρή προσθήκη νερού θα προκαλέσει την πήξη της σοκολάτας και την «δέσμευση», καθιστώντας την άχρηστη για καραμέλες σοκολάτας.