Το Filone, που προφέρεται “fill-oh-nee”, είναι ένα είδος ιταλικού ψωμιού μαγιάς. Η λέξη filone σημαίνει «γραμμή» στα ιταλικά, και το filone είναι ένα μακρύ, σχετικά λεπτό, καρβέλι. Το Filone προέρχεται από τις περιοχές της Τοσκάνης και της Καλαβρίας της Ιταλίας, αλλά τώρα βρίσκεται σε όλη τη χώρα. Φτιάχνεται με αλεύρι από σιμιγδάλι, που του δίνει μια μαστιχωτή κρούστα και πυκνό, υγρό εσωτερικό τρίμμα. Οι σπόροι σουσαμιού πασπαλίζονται συχνά στην κρούστα.
Το αλεύρι από σιμιγδάλι, το αλεύρι που χρησιμοποιείται για αυτό το ψωμί, είναι ένα λεπτό άλεσμα σκληρού σίτου. Το ευρωπαϊκό σιμιγδάλι είναι διαφορετικό από αυτό που διατίθεται στο εμπόριο ως σιμιγδάλι στη Βόρεια Αμερική, το οποίο μοιάζει περισσότερο με καλαμποκάλευρο στην υφή. Τα κατάλληλα υποκατάστατα για το σιμιγδάλι από την Ιταλία φέρουν την ετικέτα φανταχτερό ή έξτρα φανταχτερό σκληρό αλεύρι.
Το παραδοσιακό ψωμί της Τοσκάνης από το οποίο αναπτύχθηκε το filone ήταν χωρίς αλάτι. Οι τρέχουσες συνταγές συνήθως απαιτούν αλάτι, αλλά λιγότερο από το κανονικό για πολλά είδη ψωμιού. Ένα άλλο διακριτικό χαρακτηριστικό της παραδοσιακής φιλόνης είναι η χρήση μιας προτίμησης άγριας μαγιάς, ή καλλιέργειας, που ονομάζεται biga, ως μέρος του παράγοντα αύξησης.
Το Biga είναι παρόμοιο με το ορεκτικό με προζύμι, αλλά είναι ελαφρώς πιο ήπιο και συχνά περιγράφεται ως με ξηρούς ή φρουτώδεις τόνους. Όπως το ορεκτικό για προζύμι, το biga αποθηκεύεται για περιοδική χρήση και πρέπει να διαιρείται και να ανανεώνεται με νέο αλεύρι για να παραμείνει ενεργό. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν τόσο μεγάλη όσο και μαγιά. Η γεύση και η υφή του ψωμιού είναι αποτέλεσμα της χρήσης του biga και μιας μακράς ζύμωσης, ή φουσκώματος, περιόδου. Οι μάγειρες που δεν έχουν πρόσβαση σε ένα μεγάλο ορεκτικό μπορούν να επιτύχουν σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα χρησιμοποιώντας ένα poolish, ένα πολύ υγρό μείγμα από λίγο από το αλεύρι, τη μαγιά και το νερό από το σύνολο της συνταγής, που αφήνεται να φουσκώσει όλη τη νύχτα.
Το φιλόνε πλάθεται σε μακρόστενες φραντζόλες πριν από την τελευταία άνοδο και τυλίγεται μέσα στο σουσάμι αν χρησιμοποιηθεί. Ο φούρνος είναι πιο ζεστός από ό,τι χρησιμοποιείται για πολλά ψωμιά, συνήθως 400 έως 450 βαθμούς Φ (204 έως 232 βαθμοί Κελσίου.) Δεν απαιτούν όλες οι συνταγές το άτμισμα του φούρνου κατά τη διάρκεια της περιόδου ψησίματος, αλλά η καλύτερη αναδημιουργεί τις συνθήκες στα παραδοσιακά τούβλα με ξύλα ή πέτρινους φούρνους και φροντίστε να αναπτυχθεί σωστά η κρούστα.
Ένα καρβέλι αυθεντικό φιλόνε πρέπει να έχει πιο σκούρα από τη συνηθισμένη κρούστα που είναι τραγανή αλλά λαστιχωτά. Το εσωτερικό πρέπει να είναι υγρό και πυκνό με μεταξένια υφή. Τα καρβέλια αναπτύσσουν ένα δίκτυο από ακανόνιστες και διαφορετικού μεγέθους τρύπες στο εσωτερικό. Το Filone είναι ιδανικό για σάντουιτς ανοιχτού προσώπου, βουτιές σε ελαιόλαδο ή για σερβίρισμα με σάλτσες.