Ποιο είναι το μυστικό για μια καλή κρούστα πίτας; Οι περισσότεροι μάγειρες που φτιάχνουν κρούστες πίτας σε τακτική βάση έχουν όλοι τις απαντήσεις τους σε αυτήν την ερώτηση. Κάποιοι ορκίζονται στο λίπος στο μείγμα, άλλοι στο λαρδί. Κάποιοι λένε να κοσκινίσουμε πρώτα το αλεύρι, ενώ άλλοι όχι. Υπάρχει ένας καλύτερος τρόπος για να φτιάξετε κρούστα πίτας; Εκτός από τη μέθοδο, όχι πραγματικά.
Για να φτιάξετε μια καλή κρούστα πίτας, ο μάγειρας πρέπει πάντα να φροντίζει να είναι κρύα όλα τα υλικά και τα σκεύη. Ακούγεται περίεργο; Όχι πραγματικά. Η ζεστασιά κάνει το λίπος στη ζύμη να δένει πολύ γρήγορα με τη γλουτένη στο αλεύρι, έτσι η κρούστα της πίτας καταλήγει σκληρή, όχι τρυφερή και ξεφλουδισμένη. Έτσι, βάλτε το μπολ, το πιρούνι και το μπλέντερ ζαχαροπλαστικής στην κατάψυξη για περίπου 20 λεπτά περίπου πριν φτιάξετε την κρούστα. Χρησιμοποιήστε επίσης παγωμένο νερό. Μερικοί άνθρωποι διατηρούν το αλεύρι τους στο ψυγείο, αλλά ο μάγειρας μπορεί πάντα να το μετρήσει και να το βάλει στο μπολ στην κατάψυξη.
Μια βασική συνταγή για κρούστα πίτας ξεκινά με ένα φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1/3 φλιτζάνι λίπος, βούτυρο ή λαρδί και τρεις κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό. Το λίπος με γεύση βουτύρου είναι πάντα μια καλή επιλογή για κρούστα πίτας. Ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι μαζί σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ ζαχαροπλαστικής για να κόψετε το λίπος μέχρι το μείγμα να σχηματίσει κομμάτια μεγέθους μπιζελιού.
Προσθέστε περίπου μια κουταλιά της σούπας νερό στο μείγμα και αρχίστε να το κάνετε απαλά μαζί σε μια ζύμη. Προσθέστε το νερό μια κουταλιά της σούπας, μέχρι το μείγμα να καθαρίσει σχεδόν τα πλαϊνά του μπολ. Εάν χρειάζεται περισσότερο νερό από τις αρχικές τρεις κουταλιές της σούπας, προσθέστε το ένα κουταλάκι του γλυκού τη φορά. Συγκεντρώστε τη ζύμη σε μπάλα.
Αν το επιτρέπει ο χρόνος, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Το να φτιάξετε τη ζύμη για την κρούστα της πίτας νωρίς το πρωί και να την κρυώσετε για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα είναι ακόμα καλύτερο. Αυτό επιτρέπει στο λίπος να στερεοποιηθεί εκ νέου, οπότε η γλουτένη δεν θα αναπτυχθεί τόσο πολύ όταν απλωθεί η κρούστα της πίτας.
Σε αλευρωμένη σανίδα, μαρμάρινη πλάκα ή αλευρωμένο χαρτί κεριού, βγάζετε τη ζύμη και την ισιώνετε με τα χέρια να γίνει στρογγυλή. Αλευρώνουμε τον πλάστη και αρχίζουμε να τυλίγουμε την κρούστα της πίτας σε περίπου στρογγυλό σχήμα, μέχρι να είναι περίπου δύο ίντσες (5 εκατοστά) μεγαλύτερη από το ταψί της πίτας. Διπλώνουμε προσεκτικά τη ζύμη στα τέσσερα και την τοποθετούμε στο ταψί της πίτας, με την αιχμή της κρούστας της πίτας στη μέση του ταψιού. Ξεδιπλώστε την κρούστα της πίτας και απλώστε την απαλά στη θέση της στον πάτο και τις πλευρές του ταψιού. Κόψτε την κρούστα και χτυπήστε τη με τα δάχτυλα ή με ένα πιρούνι, όπως θέλετε.
Τώρα έρχεται ένα άλλο αμφιλεγόμενο ερώτημα: να προψηθεί ή όχι; Και πάλι, αυτό είναι συχνά ζήτημα προσωπικής προτίμησης. Σε μακρύτερες πίτες ψησίματος, η κρούστα πιθανότατα θα ψηθεί. Ωστόσο, με μικρότερους χρόνους ψησίματος, το προψήσιμο της κρούστας μπορεί να είναι μια καλή ιδέα.
Κατά το προψήσιμο μιας κρούστας πίτας, ο μάγειρας πρέπει να καλύψει τις άκρες με αλουμινόχαρτο, καθώς το προψήσιμο, μαζί με το κύριο ψήσιμο, μπορεί να καψαλίσει την κρούστα. Η κρούστα μπορεί να ψηθεί σε ζεστό φούρνο – περίπου 425°F (218°C) για περίπου 12 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει. Μερικοί μάγειρες ορκίζονται επίσης χρησιμοποιώντας κάποιο είδος βαρών κρούστας πίτας, όπως χάντρες ή φασόλια, κατά το προψήσιμο. Λένε ότι αυτό εμποδίζει την κρούστα της πίτας να συρρικνωθεί μακριά από τα πλαϊνά του τηγανιού.
Σε κάθε περίπτωση, όταν γίνει η κρούστα, ο μάγειρας μπορεί να τη γεμίσει με κρέμα σοκολάτας, γέμιση καρύδας ή λεμονιού, μήλα, μούρα ή ροδάκινα για ένα υπέροχο γλυκό. Η γέμιση μπορεί να γίνει όσο η ζύμη ξεκουράζεται, παρεμπιπτόντως. Η νόστιμη πίτα που προκύπτει με ξεφλουδισμένη κρούστα αξίζει πάντα τον κόπο.