Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, που μερικές φορές ονομάζεται επίσης αλεύρι για μπισκότα, είναι ένα είδος αλεύρου μαλακού σίτου. Τα μαλακά αλεύρια είναι εκείνα τα αλεύρια που έχουν μειωμένη γλουτένη, έναν ειδικό τύπο πρωτεΐνης, από το μέσο αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι ψωμιού. Συνιστώνται για ζαχαροπλαστική επειδή συμβάλλουν στη μείωση του κολλώδους αλεύρου όταν προστεθούν σε συνταγές ζαχαροπλαστικής και συνήθως υπερτερούν στο τελικό αποτέλεσμα από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις για αρτοσκευάσματα, βοηθώντας στην παραγωγή ενός τραγανού και ντελικάτη, αντί μια καταπονημένη ή σκληρή κρούστα.
Το πιο μαλακό αλεύρι είναι συνήθως το αλεύρι για κέικ, το οποίο μπορεί επίσης να υποβληθεί σε επεξεργασία με λευκαντικούς παράγοντες, εκτός από το ότι είναι λεπτοαλεσμένο. Έχει τη χαμηλότερη ποσότητα γλουτένης και είναι ιδανικό όταν φτιάχνετε τα περισσότερα κέικ. Γενικά όσο πιο μαλακό και λιγότερο κολλώδες είναι το αλεύρι, τόσο πιο τρυφερό είναι το κέικ που προκύπτει. Το αλεύρι για κέικ έχει περίπου 5-8% γλουτένη ή πρωτεΐνη.
Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής τείνει να έχει λίγο περισσότερη γλουτένη και συνήθως δεν επεξεργάζεται με κανένα είδος χλωρίνης. Συνήθως περιέχει μεταξύ 8-10% πρωτεΐνη ή γλουτένη. Είναι ελαφρώς λιγότερο κολλώδες από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο περισσότερο από το αλεύρι για κέικ. Μπορείτε επίσης να βρείτε αλεύρι ζαχαροπλαστικής ολικής αλέσεως, το οποίο θα περιέχει λίγη περισσότερη γλουτένη και θα έχει ως αποτέλεσμα πιο πλούσια ζύμη.
Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που δεν ασχολούνται με το αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Είναι πιο δύσκολο να το βρεις από τους τύπους για όλες τις χρήσεις ή ακόμα και από αλεύρι για κέικ, και οι κρούστες τείνουν να είναι μια χαρά όταν γίνονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Μερικοί μπορεί να επιλέξουν να ανακατέψουν αλεύρι για όλες τις χρήσεις και κέικ ως υποκατάστατο. Εάν φτιάχνετε από το μηδέν εκδόσεις πολύ ευαίσθητων αρτοσκευασμάτων, ειδικά σφολιάτας ή ζύμης με φιλό, ίσως αξίζει να ψάξετε λίγο για να βρείτε αυτό το μαλακό αλεύρι. Ενώ η μέση κρούστα αντέχει να παρασκευαστεί με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τα εξαιρετικά ευαίσθητα αρτοσκευάσματα, ειδικά αν πρέπει να τα δουλέψουμε σημαντικά, θα είναι πιο τραγανά και λιγότερο σκληρά αν χρησιμοποιείτε αλεύρι με χαμηλότερη γλουτένη.
Ουσιαστικά, η χρήση αλεύρων ζαχαροπλαστικής εξαρτάται πολύ από το ατομικό γούστο του μάγειρα και το είδος της ζύμης ζαχαροπλαστικής που ετοιμάζεται. Όπως αναφέρθηκε, μπορείτε να φτιάξετε μια αρκετά αξιοπρεπή κρούστα με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά αν θέλετε πραγματικά την εύθρυπτη τρυφερότητα της ζαχαροπλαστικής, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι η καλύτερη επιλογή. Αν δεν το έχετε στη διάθεσή σας, θυμηθείτε ότι μπορείτε να αναμίξετε αλεύρι για κέικ και αλεύρι για όλες τις χρήσεις για να έχετε περίπου τα ίδια αποτελέσματα. Η τυπική αναλογία για τη δημιουργία αλευριού χαμηλότερης γλουτένης είναι τέσσερα μέρη για όλες τις χρήσεις σε δύο μέρη αλεύρι για κέικ.
Μπορεί επίσης να θέλετε να δοκιμάσετε αυτό το αλεύρι σε ευαίσθητους τύπους μπισκότων. Οποιοσδήποτε τύπος κουλουριού μπορεί να είναι πολύ πιο εύθρυπτος και πιο πλούσιος με αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Πολλοί άνθρωποι θεωρούν το αλεύρι πολύ καλό για τις συνταγές μπισκότων με ζάχαρη, καθώς αυτές είναι πολύ κοντά σε πλούσια ζύμη. Τα μπισκότα όπως το rugelagh ή οποιοδήποτε μπισκότο με βάση το τυρί κρέμα μπορεί επίσης να ωφεληθούν όταν επιλέγετε αλεύρι ζαχαροπλαστικής αντί για όλες τις χρήσεις. Εξετάστε επίσης τη χρήση του σε μπισκότα και μπισκότα για να κάνετε αυτές τις πλούσιες σε βούτυρο απολαύσεις εξαιρετικά ντελικάτες.