Τα παστεριωμένα αυγά με κέλυφος είναι αυγά που έχουν υποστεί επεξεργασία για την εξάλειψη επιβλαβών βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα, μαζί με ζωονοσογόνους ιούς, όπως η γρίπη των πτηνών. Οι εταιρείες που παστεριώνουν τα αυγά τους ισχυρίζονται ότι συμπεριφέρονται και έχουν γεύση όπως τα κανονικά αυγά στις συνταγές, αλλά είναι πιο ασφαλή, αφού ο κίνδυνος ασθένειας έχει εξαλειφθεί ή τουλάχιστον έχει μειωθεί σημαντικά. Τα αυγά που έχουν παστεριωθεί πριν από την πώληση συνήθως επισημαίνονται με ειδική σφραγίδα, ώστε να αναγνωρίζονται και να αναγνωρίζονται πολύ εύκολα.
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει τη θέρμανση μιας ουσίας σε θερμοκρασία που είναι πολύ υψηλή για να επιβιώσουν τα βακτήρια και οι ιοί. Χρησιμοποιείται πιο συχνά για την επεξεργασία του γάλακτος για να διατηρείται ασφαλές για κατανάλωση και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του, και χρησιμοποιείται επίσης για τη θεραπεία διαφόρων προϊόντων αυγών. Η εφαρμογή αυτής της τεχνολογίας στα αυγά που πωλούνται ωμά και με το τσόφλι τους ξεκίνησε στα τέλη του 20ου αιώνα στην Ευρώπη πριν εξαπλωθεί σε άλλες περιοχές του κόσμου.
Η παρασκευή παστεριωμένων αυγών με κέλυφος είναι λίγο δύσκολη. Ο στόχος είναι να σκοτωθούν τυχόν επιβλαβή βακτήρια ή ιοί μέσα και πάνω στα αυγά χωρίς να μαγειρεύονται πραγματικά τα αυγά, και αυτό απαιτεί ειδικό εξοπλισμό με πολύ ακριβείς θερμοκρασίες και μηχανισμούς χρονισμού. Για το λόγο αυτό, δεν είναι δυνατό να γίνει στο σπίτι.
Επειδή αυτά τα αυγά έχουν παστεριωθεί, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με όποιον τρόπο θέλει ο μάγειρας. Πολλοί μάγειρες αποφεύγουν να χρησιμοποιούν ωμά αυγά σε πιάτα λόγω ανησυχίας για ασθένειες που μεταδίδονται από τα τρόφιμα. Τα παστεριωμένα προϊόντα απομακρύνουν αυτόν τον κίνδυνο, επιτρέποντας στους μάγειρες να φτιάχνουν πράγματα όπως το αυγολέμονο και το ντρέσινγκ του Καίσαρα με τον παραδοσιακό τρόπο, με ωμά αυγά και όχι με μερικώς μαγειρεμένα αυγά ή υποκατάστατα αυγών. Μπορούν επίσης, φυσικά, να μαγειρευτούν σε αρτοσκευάσματα, ομελέτα, κις και ούτω καθεξής.
Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, κανείς δεν πρέπει να τρώει ωμά αυγά, ειδικά οι έγκυες γυναίκες, τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με καταθλιπτικό ανοσοποιητικό σύστημα. Η σαλμονέλα και άλλα βακτήρια μπορούν να βρεθούν τόσο μέσα στο αυγό όσο και στο ίδιο το κέλυφος, γεγονός που καθιστά δύσκολη την αποφυγή. Είναι επίσης σημαντικό για τους μάγειρες να χειρίζονται προσεκτικά τα ωμά αυγά στην κουζίνα για να αποφύγουν τη διασταυρούμενη μόλυνση. Τα παστεριωμένα αυγά με κέλυφος, ωστόσο, είναι ασφαλή για κατανάλωση όταν είναι ωμά.