Το ξόρκι και το σιτάρι χρησιμοποιούνται συνήθως σε ψωμιά και αρτοσκευάσματα και έχουν μικρές διαφορές στην υφή, τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά, ανάλογα με τις φυλές. Αν και το ξόρκι και το σιτάρι περιέχουν γλουτένη, η οποία είναι πρωτεΐνη, το ξόρκι περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεΐνης και αμινοξέων. Οι διαφορές στη γεύση ποικίλλουν ελαφρώς, ανάλογα με τη συγκεκριμένη φυλή, τις μεθόδους επεξεργασίας και μαγειρέματος, με αποτέλεσμα ορισμένα άτομα να αντικαθιστούν το ένα με το άλλο στις συνταγές ψησίματος. Και οι δύο κόκκοι είναι ακατάλληλοι για άτομα με κοιλιοκάκη ή για όσους πάσχουν από δυσανεξία στη γλουτένη, καθώς προέρχονται από την ίδια οικογένεια δημητριακών και αμφότεροι περιέχουν γλουτένη.
Δεν είναι ασυνήθιστο για εναλλακτικές συνταγές να χρησιμοποιούν αλεύρι, ένα αρχαίο σιτάρι που προηγείται της χρήσης σιταριού και άλλων δημητριακών κατάλληλων για ψήσιμο και μαγείρεμα. Το αλεύρι ξυλείας και το αλεύρι σίτου μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά σε μια συνταγή, αντικαθιστώντας το ένα με το άλλο πολύ εύκολα σε οποιοδήποτε ψημένο ψημένο. Η διαφορά στην υφή και τη γεύση είναι ελαφρώς αισθητή και συχνά γράφεται σε δημητριακά ολικής αλέσεως και δεν εξευγενίζεται πριν αλεσθεί σε αλεύρι. Η χρήση αλεύρου όλυρου στη θέση του αλεύρου σίτου, είτε ολόκληρο είτε εξευγενισμένο, έχει συχνά ως αποτέλεσμα ένα πιο πυκνό ψωμί και μια πιο θρεπτική, πιο γλυκιά γεύση.
Ο κόκκος όλυρας περιέχει ελαφρώς υψηλότερη ποσότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό του προφίλ από το κανονικό σιτάρι, ανάλογα με τη φυλή του σπέλτου. Ως εκ τούτου, το spelled συχνά απαιτείται στις υγιεινές συνταγές για να ενισχύσει το θρεπτικό περιεχόμενο ενός ψητού και να αυξήσει την ποσότητα πρωτεΐνης. Αν και το spelled περιέχει ελαφρώς περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το σιτάρι, εξακολουθεί να μην παράγει απαραίτητα σημαντική ποσότητα θρεπτικών ουσιών που απαιτούνται για τις καθημερινές ενεργειακές απαιτήσεις. Το αλεύρι σίτου, και ιδιαίτερα το ραφιναρισμένο λευκό αλεύρι σίτου, συχνά διαφέρει από το αλεύρι με όστρακα τόσο ως προς τα θρεπτικά συστατικά του όσο και ως προς την ελαφρύτερη γεύση και υφή του που παράγονται στα αρτοσκευάσματα του.
Μερικές φορές, μπορεί να υποστηριχθεί ότι η γραφή είναι ασφαλής για άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη, μια κατάσταση που έχει ως αποτέλεσμα την κακή διάσπαση της πρωτεΐνης γλουτένης. Αυτό είναι αναληθές, καθώς το όρθιο και το σιτάρι προέρχονται από την ίδια οικογένεια και αμφότερα περιέχουν την πρωτεΐνη γλουτένη που μπορεί να βλάψει την εσωτερική επένδυση του λεπτού εντέρου. Το σιτάρι είναι συχνά το πιο κοινό σιτάρι που χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα, όπως ψωμιά και κέικ, καθώς είναι λιγότερο ακριβό και πιο διαθέσιμο στην αγορά. Ως εκ τούτου, τα αλεύρια ξυλείας και σιταριού ποικίλλουν συχνά σε τιμές, με το αλεύρι όλυρας να είναι ελαφρώς υψηλότερο από το αλεύρι σίτου σε ορισμένες αγορές.