Η μαύρη πουτίγκα, αλλιώς γνωστή ως λουκάνικο αίματος, είναι ένα σκουρόχρωμο λουκάνικο γεμιστό με ζωικό αίμα καρυκευμένο και μαγειρεμένο με πληρωτικά όπως κομμάτια κρέατος, σουέτ, βρώμη ή κριθάρι και έχει πήξει μέχρι να γίνει στερεό. Διάφορες κουζίνες σε όλο τον κόσμο ενσωματώνουν εκδοχές αυτής της πουτίγκας. Αν και αυτό το πιάτο φτιάχνεται συνήθως με αίμα αγελάδας ή χοίρου, μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με αίμα πάπιων, χήνων και αρνιών. Τα υλικά πλήρωσης, τα καρυκεύματα και ο τύπος του ζωικού αίματος που χρησιμοποιούνται ποικίλλουν ανάλογα με τα τοπικά γούστα και την τοπική διαθεσιμότητα.
Όσο τα ζώα σφάζονταν για τροφή, υπήρχε η επιθυμία να μεγιστοποιηθεί η χρησιμότητα του σφαγίου. Η Οδύσσεια του Ομήρου περιέχει μια αναφορά σε ένα φαγοπότι που μοιάζει με λουκάνικο που αποτελείται από ένα στομάχι γεμάτο με αίμα και λίπος και ψημένο στη φωτιά. Αυτή η αναφορά είναι σχεδόν τριών χιλιάδων ετών.
Η μαύρη πουτίγκα είναι εξαιρετικά δημοφιλής στην Αγγλία και την Ιρλανδία. Στη βόρεια Αγγλία, έχει ακόμη και ένα φεστιβάλ αφιερωμένο προς τιμήν του: το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Ρίψης Μαύρης Πουτίγκας, όπου οι συμμετέχοντες σφεντάνε μαύρες πουτίγκες σε μια προσπάθεια να βγάλουν τις πουτίγκες του Γιορκσάιρ από τη στοίβα. Η βρετανική μαύρη πουτίγκα παρασκευάζεται γενικά με αίμα χοίρου αναμεμειγμένο με χοιρινό λίπος και πλιγούρι βρώμης ή κριθάρι. Σερβίρεται παραδοσιακά ως μέρος ενός πλήρους πρωινού, αλλά έχει γίνει δημοφιλές ως τηγανητό σε καταστήματα με ψάρια και πατατάκια.
Οι Γάλλοι αποκαλούν τη μαύρη πουτίγκα τους boudin noir και την φτιάχνουν με αίμα χοίρου, χοιρινό λίπος, κρεμμύδια και ψίχουλα ψωμιού. Συχνά, κρέμα και κονιάκ μήλου μπορεί να προστεθεί στο boudin noir, δημιουργώντας ένα λουκάνικο που είναι πολύ πιο ελαφρύ σε υφή από αυτά που είναι γεμάτα με κόκκους δημητριακών.
Η ισπανική εκδοχή αυτού του λουκάνικου, η morcilla, χρησιμοποιεί επίσης το λίπος και το αίμα του χοίρου, αλλά ενσωματώνει ρύζι ως πληρωτικό και είναι καρυκευμένο με πάπρικα και σέρι και περιστασιακά αμύγδαλα και σταφίδες. Το Morcilla σερβίρεται συχνά ως πιάτο τάπας. Το γερμανικό blutwurst παρασκευάζεται με χοιρινό, αίμα χοίρου ή αγελάδας και κριθάρι. Το Zungenwurst είναι μια παραλλαγή του blutwurst που περιέχει κομμάτια χοιρινής γλώσσας τουρσί.
Ο όρος «μαύρη πουτίγκα» μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί χαλαρά για να αναφέρεται σε άλλα τρόφιμα που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ζωικού αίματος μεταξύ των βασικών συστατικών. Παραδείγματα θα ήταν το zhu xie gao της Ταϊβάν (ή «κέικ από αίμα χοίρου»), το οποίο είναι χοιρινό αίμα και ρύζι που πλάθονται σε κέικ και μαγειρεύονται στον ατμό ή τηγανίζονται. Veriohukainen της Φινλανδίας, μια δημιουργία σαν τηγανίτα, φτιαγμένη από αίμα χοίρου, αλεύρι σίκαλης ή βρώμης και κρεμμύδι. και η ρωσική krovianka, που συνδυάζει αίμα χοίρου και πλιγούρι φαγόπυρου.
Μπορεί να είναι δύσκολο να αποκτήσετε φρέσκο αίμα για να φτιάξετε μαύρη πουτίγκα στην κουζίνα του σπιτιού, εάν ο μάγειρας δεν σφάζει τα ζώα του. Εάν κάποιος φέρνει ζώα σε ένα σφαγείο για σφαγή, μπορεί να ζητήσει να συλληφθεί και να διατηρηθεί το αίμα εκτός από το σφάγιο. Εάν κάποιος δεν έχει δικά του ζώα, μερικές φορές μπορεί να αγοράσει φρέσκο αίμα από ένα σφαγείο. Εάν όχι, το αποξηραμένο αίμα μπορεί να αγοραστεί από ειδικούς προμηθευτές και να ανασυσταθεί.