Όταν μια αγελάδα σφάζεται, συνήθως σφάζεται σε μια σειρά βασικών τεμαχίων βοείου κρέατος, τα οποία είναι επίσης γνωστά ως αρχέγονα τεμάχια. Διαφορετικά έθνη έχουν τις δικές τους εκδοχές των αρχέγονων τεμαχίων, και τα κοψίματα βοείου κρέατος υποδιαιρούνται επίσης πολύ διαφορετικά σε διάφορες χώρες, ανάλογα με τις επικρατούσες εθνικές προτιμήσεις. Η γνώση των βασικών κομματιών βοείου κρέατος μπορεί να σας βοηθήσει να επιλέξετε το καλύτερο κρέας για μια συγκεκριμένη εργασία, είτε φτιάχνετε στιφάδο είτε σχεδιάζετε να ψήσετε τρυφερές μπριζόλες για τους επισκέπτες. Εάν δεν είστε σίγουροι τι είναι ένα κομμάτι κρέας, ρωτήστε από ποιο αρχικό κομμάτι προήλθε για να μάθετε περισσότερα για αυτό.
Αν κοιτάξετε μια αγελάδα από το πλάι, τα βασικά αμερικανικά κομμάτια βοείου κρέατος, που λειτουργούν δεξιόστροφα από τον μπροστινό ώμο, είναι: τσοκ, πλευρά, οσφυϊκή χώρα, στρογγυλή, πλάγια, πλάκα, κότσι και ψαρονέφρι. Πολλές από αυτές τις ονομασίες χρησιμοποιούνται σε άλλες χώρες, ενώ άλλες χρησιμοποιούν το βρετανικό σύστημα, το οποίο χωρίζει τα αρχέγονα κοψίματα λίγο πιο διεξοδικά σε: λαιμό και λοβό, τσοκ και λεπίδα, μπροστινό πλευρό, κόντρα φιλέτο, κότσο, ασημένια πλευρά, πάνω πλευρά, παχιά πλευρά, πλευρό, ψαρονέφρι, λεπτή πλευρά και παχιά πλευρά. Κάθε ένα από τα βασικά κομμάτια του βοείου κρέατος είναι πολύ διαφορετικό, συμπεριφέρεται διαφορετικά όταν μαγειρεύεται και απαιτεί διαφορετικές επεξεργασίες για μέγιστη γεύση και τρυφερότητα.
Το τσοκ είναι ο μπροστινός ώμος και είναι ένα πολύ αδύνατο, μυώδες αρχέγονο κόψιμο. Το τσακ είναι κατάλληλο για άλεσμα για χάμπουργκερ, όπως και το στρογγυλό βόειο κρέας, και επωφελείται από μακρά, υγρή, χαμηλής θερμοκρασίας μεθόδους μαγειρέματος όπως το ψήσιμο και το αργό ψήσιμο. Αυτές οι μέθοδοι αργού μαγειρέματος διαλύουν τον συνδετικό ιστό στο βόειο κρέας, καθιστώντας το πολύ τρυφερό. Το παϊδάκι, όπως μπορείτε να φανταστείτε, προέρχεται από τα πλευρά του ζώου και επωφελείται από το ψήσιμο και το μπάρμπεκιου, αποδίδοντας γευστικό, αρκετά τρυφερό κρέας.
Το φιλέτο είναι ένα από τα πιο πολύτιμα από τα βασικά κομμάτια βοείου κρέατος. Μερικοί κρεοπώλες το χωρίζουν σε κοντό φιλέτο και φιλέτο, και μερικά κοινά κομμάτια από το φιλέτο περιλαμβάνουν μπριζόλες t-bone και porterhouse. Αυτές οι μπριζόλες τείνουν να είναι πολύ τρυφερές και μπορούν να μαγειρευτούν σε τηγάνι ή να ψηθούν στο μπάρμπεκιου για τρυφερό, γευστικό, υγρό κρέας. Το στρογγυλό ή το κότσο είναι το πίσω μέρος της αγελάδας, ένα άλλο πολύ μυώδες κόψιμο που απαιτεί βράσιμο και μακρύ ψήσιμο για καλύτερα αποτελέσματα.
Τα βασικά κομμάτια του βοείου κρέατος κατά μήκος του κάτω μισού της αγελάδας τείνουν να είναι όλα άπαχα και πιο στενά από τα πάνω κομμάτια, λόγω της μυϊκής ανάπτυξης που εμπλέκεται. Η πλευρά προέρχεται από την περιοχή ακριβώς κάτω από την οσφυϊκή χώρα, ενώ το πιάτο παράγει πράγματα όπως φούστα και μπριζόλα κρεμάστρας, που είναι γνωστά ότι απαιτούν μακρύ, αργό μαγείρεμα. Το κρέας από το πιάτο μπορεί επίσης να είναι εξαιρετικά γευστικό, για υπομονετικούς μάγειρες. Το ψαρονέφρι είναι από τον κάτω μπροστινό ώμο, ενώ τα στελέχη συνδέουν το σώμα της αγελάδας με τα πόδια, τείνοντας να είναι πολύ μυώδη.