Το βράσιμο της χοιρινής σπάλας μπορεί να δημιουργήσει ένα γευστικό ψητό ή, αν κοπεί σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς, μια νόστιμη βάση για στιφάδο. Ως λιπαρό κρέας, η σπάλα είναι γεμάτη φυσική γεύση και είναι επίσης ένα από τα φθηνότερα κομμάτια χοιρινού κρέατος, καθιστώντας το πολύ δημοφιλές. Το βράσιμο μιας χοιρινής σπάλας γίνεται καλύτερα σε μια αργή κουζίνα, σιγοβράζοντας το κρέας σε δυνατή φωτιά για μία έως δύο ώρες και στη συνέχεια μειώνοντας τη φωτιά για δύο έως έξι επιπλέον ώρες. Αυτή η μέθοδος θα παράγει ένα νόστιμο, τρυφερό κρέας.
Το μαγείρεμα ενός καλού ψητού στον ώμο ξεκινά από το κρεοπωλείο. Η χοιρινή ωμοπλάτη προέρχεται από το μπροστινό πόδι ενός χοίρου, με το τμήμα των ώμων να αναφέρεται ως «πισινό» και το μπούτι ως «ζαμπόν για πικνίκ». Η χοιρινή ωμοπλάτη είναι το πάνω τμήμα, που συχνά αποκαλείται πισινό της Βοστώνης, ώμος της Βοστώνης ή ψητό στον ώμο.
Επιλέξτε ένα φρέσκο κομμάτι για να εξασφαλίσετε την καλύτερη υφή και γεύση. Αποφύγετε το κατεψυγμένο κρέας ή την κατάψυξη του ώμου καθώς το κρέας μπορεί να χάσει την υγρασία του όταν αποψυχθεί. Είναι διαθέσιμες τόσο ποικιλίες χωρίς κόκαλα όσο και με κόκαλα. Το κόκαλο δίνει στο κρέας επιπλέον γεύση, αλλά το χωρίς κόκαλα χαράζεται ευκολότερα. Αν και το μαρμάρωμά του το κάνει αρκετά γευστικό και ζουμερό, είναι συνήθως πολύ σκληρό για να τηγανιστεί.
Για το λόγο αυτό, το βράσιμο της χοιρινής σπάλας είναι η πιο δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος. Αυτό μπορεί να γίνει στην εστία ή σε μια αργή κουζίνα. Υπάρχουν πολλές συνταγές για το βράσιμο της χοιρινής σπάλας, με χρόνο μαγειρέματος από δύο έως οκτώ ώρες. Όσο περισσότερο μαγειρεύεται η χοιρινή σπάλα, τόσο πιο τρυφερή γίνεται.
Η συνιστώμενη εσωτερική θερμοκρασία για το χοιρινό είναι 160 βαθμοί Φ (71 βαθμοί Κελσίου). Αυτό συνήθως παράγει μια μέτρια καλομαγειρεμένη χοιρινή σπάλα. Ένα ψηφιακό ή αναλογικό θερμόμετρο μαγειρέματος – όχι ένα θερμόμετρο καραμέλας – θα παρέχει την πιο ακριβή μέτρηση και θα σας διευκολύνει να διακρίνετε πότε έχει τελειώσει το χοιρινό.
Είναι σημαντικό να μην ψηθεί ο ώμος πολύ γρήγορα. Αν και θα φτάσει πιο γρήγορα στην ασφαλή θερμοκρασία, το κρέας θα είναι σκληρό. Το λίπος δεν θα έχει προλάβει να αρωματίσει το κρέας, οπότε η γεύση θα διακυβευτεί επίσης. Το σωστό βράσιμο της χοιρινής σπάλας θα επιτρέψει στο κρέας να μαλακώσει σε σημείο που απλά θα διαλύεται όταν τοποθετηθεί στο πιάτο.
Το βράσιμο της χοιρινής σπάλας, στην αρχή, για μία έως δύο ώρες επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος χωρίς να θυσιάζει την υφή και τη γεύση. Δεν πρέπει να βράζεται γρήγορα γιατί αρκεί ένα σταθερό βράσιμο. Μια άλλη επιλογή είναι να ροδίσετε τη χοιρινή σπάλα από όλες τις πλευρές σε ένα τηγάνι πριν σιγοβράσει. Μερικά άτομα προτιμούν την πιο τραγανή υφή του καστανού κρέατος από την λεία υφή του βρασμένου κρέατος.
Το αργό βράσιμο της χοιρινής σπάλας σε βράσιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα θα αναδείξει τη φυσική της γεύση. Εάν επιθυμείτε εναλλακτικές γεύσεις, μια μαρινάδα ή ένας συνδυασμός λαχανικών και μπαχαρικών είναι εξαιρετικοί τρόποι για να προσθέσετε επιπλέον γεύση. Το χοιρινό μπορεί επίσης να αλατιστεί ή να εμποτιστεί σε ένα ισχυρό διάλυμα θαλασσινού νερού, για να βελτιωθεί η γεύση και το ζουμερό.
Καθώς πρόκειται για ένα παχύ κόψιμο, ο ώμος μπορεί να χρειαστεί να τρυπηθεί πριν από το μαρινάρισμα ή την ένεση με τη μαρινάδα, για να βοηθήσει το άρωμα να εισχωρήσει βαθιά στο κρέας. Πολλοί διαφορετικοί τύποι μαρινάδων είναι καλές επιλογές για χοιρινό ώμο, συμπεριλαμβανομένων των καρυκεύματα από την Τζαμάικα, το μπάρμπεκιου και τα παραδοσιακά μεξικάνικα αρώματα. Τα ξηρά μπαχαρικά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να αλλάξουν τη γεύση του κρέατος. Συνήθως τρίβονται απευθείας πάνω στο κρέας πριν ροδίσουν ή βράσουν ή προστίθενται σε λαχανικά, όπως κρεμμύδια, σέλινο και καρότα, τα οποία μαγειρεύονται με τον ώμο.