Το άλμη είναι η διαδικασία εμβάπτισης του κρέατος ή του πουλερικού σε διάλυμα θαλασσινού νερού, συνήθως με άλλα βότανα, μπαχαρικά και αρωματικές ύλες για να μαλακώσει και να διατηρηθεί υγρό κατά τη διάρκεια μακρών και αργών διαδικασιών μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο ή το κάπνισμα. Πολλοί λάτρεις του μπάρμπεκιου βρίσκουν ότι το αλάτισμα της χοιρινής σπάλας πριν το μαγείρεμα έχει ως αποτέλεσμα πιο γευστικό και ζουμερό τραβηγμένο χοιρινό. Όταν επιλέγετε μια χοιρινή σπάλα για άλμη, είναι σημαντικό να επιλέξετε μια με μια στρώση λίπους στο κάτω μέρος και ένα κόκκαλο στο κέντρο, τα οποία θα σας βοηθήσουν να μην στεγνώσει το κρέας. Το κρέας πρέπει να βυθιστεί τελείως στο διάλυμα άλμης και να τοποθετηθεί σε ένα σφραγισμένο δοχείο για τουλάχιστον αρκετές ώρες και ιδανικά όλη τη νύχτα. Μερικές φορές η άλμη του χοιρινού μπορεί να κάνει το κρέας αλμυρό, επομένως οι μάγειρες μπορεί να θέλουν να ξεπλύνουν την άλμη πριν το μαγείρεμα και να αποφύγουν την προσθήκη επιπλέον αλατιού κατά το μαγείρεμα.
Τα πουλερικά, ειδικά οι γαλοπούλες που ψήνονται, συχνά αλατίζονται επειδή τείνουν να στεγνώνουν κατά το ψήσιμο λόγω της σχετικά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά στο κρέας. Μερικοί μάγειρες πιστεύουν ότι η άλμη χοιρινού ώμου δεν είναι απαραίτητη, επειδή αυτό το είδος ψητού έχει ήδη αρκετό λίπος για να το διατηρεί υγρό κατά το αργό ψήσιμο ή το κάπνισμα. Άλλοι λάτρεις του χοιρινού κρέατος, ωστόσο, επιμένουν ότι η άλμη έχει ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα, με κρέας που πέφτει από τα κόκαλα και μπορεί να τεμαχιστεί χωρίς σχεδόν καμία προσπάθεια. Ο καλύτερος τύπος χοιρινής σπάλας για χρήση είναι ο ίδιος είτε το κρέας πρόκειται να αλατιστεί είτε όχι – ένα με ένα γενναιόδωρο στρώμα λίπους κατά μήκος του πυθμένα και ένα κόκκαλο που τρέχει στη μέση, και τα δύο βοηθούν στο να διατηρείται το κρέας υγρό κατά το μαγείρεμα .
Οι περισσότερες συνταγές για άλμη απαιτούν περίπου 1 φλιτζάνι αλάτι για κάθε γαλόνι νερού. Μερικοί σεφ προτείνουν τη χρήση kosher ή θαλασσινού αλατιού, ενώ άλλοι έχουν καλά αποτελέσματα με το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι. Μερικές φορές άλλα συστατικά, όπως η καστανή ζάχαρη, η μελάσα, οι κόκκοι πιπεριού ή τα φύλλα δάφνης, προστίθενται στο μείγμα όταν αλατίζετε τη χοιρινή σπάλα. Άλλες φορές, χρησιμοποιείται ξηρό τρίψιμο ή εγχυτήρας γεύσης για να αρωματίσει το κρέας αφού το αφαιρέσετε από το διάλυμα άλμης. Όποια και αν είναι τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, η χοιρινή σπάλα θα πρέπει να βυθιστεί πλήρως στην άλμη για 24 ώρες και θα πρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Μια μεγάλη πλαστική σακούλα που σφραγίζεται είναι ένα καλό δοχείο για χρήση για αυτό το σκοπό.
Σε μερικούς σεφ δεν αρέσει το αλάτισμα του χοιρινού ώμου επειδή κάνει το κρέας αλμυρό. Άλλοι απολαμβάνουν την αλμυρή γεύση, αλλά εκείνοι που δεν το απολαμβάνουν μπορεί να διαπιστώσουν ότι το ξέπλυμα του κρέατος με νερό μετά το αλάτι αφαιρεί μέρος του αλατιού ενώ διατηρείται ακόμα η υγρασία. Οι μάγειρες που ενδιαφέρονται να ρίξουν χοιρινή ωμοπλάτη μπορούν να πειραματιστούν με διαφορετικές επιλογές μέχρι να βρουν το αγαπημένο τους αποτέλεσμα.