Η επιλογή ενός μακρόκοκου ρυζιού είναι, πρώτον, μια προτίμηση για άρωμα, γεύση και υφή. Υπάρχει καλός βαθμός ελευθερίας με την αντικατάσταση οποιασδήποτε συγκεκριμένης ποικιλίας. Διάφορα στελέχη ρυζιού καλλιεργούνται συνήθως σε διαφορετικά μέρη στον κόσμο και συνδέονται με τις κουζίνες της περιοχής. Για καλύτερη αυθεντικότητα των δημιουργιών της κουζίνας σας, μπορεί να θέλετε να επιλέξετε το ρύζι που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Μερικοί άνθρωποι βασίζουν επίσης την επιλογή τους σε διατροφικούς παράγοντες.
Μετά το καλαμπόκι και το σιτάρι, το ρύζι είναι το πιο καλλιεργούμενο βασικό σιτάρι στον κόσμο. Γραμμάριο προς γραμμάριο, είναι η πιο συμπυκνωμένη πηγή υδατανθράκων που παρέχουν ενέργεια. Το ρύζι είναι ο ετήσιος σπόρος ενός γρασιδιού που ονομάζεται Oryza sativa που καλλιεργείται σε χωράφια που συνήθως βυθίζονται στο νερό, που ονομάζονται ορυζώνες. Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικά στελέχη, αλλά όλα προέρχονται από δύο γενεαλογίες που πιστεύεται ότι προέρχονται από την ασιατική ήπειρο – indica και japonica. Το τελευταίο είναι ρύζι με κοντές κόκκους, επομένως πρέπει να επιλέξετε μια ποικιλία Oryza sativa indica.
Η διάκριση μεταξύ μακριού και κοντού, και επίσης μεσαίου κόκκου, είναι σημαντική. Τα δύο τελευταία ονομάζονται συχνά «κολλώδες ρύζι» και μια ευρεία κατηγορία τους ονομάζεται ακόμη και κολλώδες ρύζι. Αν και ονομάζεται λάθος επειδή όλο το ρύζι δεν περιέχει τη μασώμενη πρωτεΐνη γλουτένη, οι μαγειρεμένοι πυρήνες του θα κολλήσουν και θα συσσωματωθούν ο ένας στον άλλο. Συγκριτικά, οι περισσότερες ποικιλίες μακρόσπερμου ρυζιού τελειώνουν το μαγείρεμα σε μεμονωμένους, διαχωρισμένους πυρήνες.
Η πλειονότητα της παγκόσμιας προμήθειας μακρόσπερμου ρυζιού προέρχεται από την Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ. Μικρές σακούλες με ειδικές ποικιλίες που καλλιεργούνται αλλού σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένου του ποταμού Μισισιπή των Ηνωμένων Πολιτειών, μπορεί να βρείτε στις τοπικές σας αγορές. Αν και δεν υπάρχει πολύ πλεόνασμα για εξαγωγή, η Κίνα και η Ινδία είναι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί ρυζιού στον κόσμο, επομένως μπορεί να βρείτε και συσκευασμένο ρύζι που προέρχεται από εκεί. Αν ετοιμάζετε ένα έθνικ πιάτο, καλά θα κάνετε να σκεφτείτε την προέλευση του ρυζιού.
Ένα παράδειγμα είναι το αλμυρό πιάτο με ρύζι που ονομάζεται biryani, δημοφιλές σε χώρες που συνορεύουν με την Αραβική Θάλασσα, συμπεριλαμβανομένου του Πακιστάν. Φτιάχνεται καλύτερα με μια ποικιλία ρυζιού που ονομάζεται μπασμάτι, κατά προτίμηση που καλλιεργείται στην Ινδία. Το μπασμάτι είναι μέρος μιας ευρείας κατηγορίας ρυζιού που συνήθως ονομάζεται αρωματικό για τα διακριτικά τους αρώματα όταν μαγειρεύονται. Το ρύζι γιασεμί από την Ταϊλάνδη είναι πιο απαλό στην υφή και φέρει ένα άρωμα ξηρού καρπού, σχεδόν λουλουδάτο.
Το περισσότερο ρύζι αλέθεται, επεξεργάζεται και γυαλίζεται μέχρι το αδιαφανές λευκό του εσωτερικού πυρήνα του σπόρου, που ονομάζεται ενδοσπέρμιο. Όταν υποστεί μόνο μερική επεξεργασία, με τον σπόρο να είναι ακόμα εγκλωβισμένος σε μια πιο σκληρή γάστρα που ονομάζεται πίτουρο του, αναφέρεται συνήθως ως καστανό ρύζι. Και οι δύο παραλλαγές είναι συνήθως διαθέσιμες για σχεδόν όλους τους τύπους ρυζιού. Εκτός από τις φυτικές ίνες για υγιή πέψη, το καστανό ρύζι προτιμάται από πολλούς ανθρώπους επειδή το πίτουρο περιέχει ορισμένες βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά που απουσιάζουν από το επεξεργασμένο λευκό ρύζι. Δεν πρέπει να συγχέεται με το «άγριο ρύζι» της Βόρειας Αμερικής, υπάρχουν επίσης μερικά εξωτικά στελέχη μακρόσπερμου ρυζιού που έχουν εκτραφεί για χρώματα, όπως το κόκκινο και το μαύρο.