Το Mahlab είναι ένα μπαχαρικό που παρασκευάζεται από τους σπόρους μιας ποικιλίας βύσσινου που είναι γνωστό ως δέντρο Mahlep ή Mahleb. Το μπαχαρικό έχει μια χαρακτηριστική γεύση που θυμίζει κάπως κεράσια και ελαφρώς αμύγδαλο, με μια νότα έντονης, ξινή γεύση και είναι πολύ δημοφιλές σε αρτοσκευάσματα και εορταστικά φαγητά σε όλη τη Μέση Ανατολή και σε γειτονικές περιοχές όπως η Ελλάδα. Αυτό το μπαχαρικό μπορεί να είναι κάπως δαπανηρό και δύσκολο να το αποκτήσετε εκτός Μέσης Ανατολής. Οι ειδικές αγορές μεταφέρουν μερικές φορές mahlab, είτε αλεσμένο, ολόκληρο είτε σε μείγματα μπαχαρικών, ειδικά κατά την περίοδο των διακοπών.
Το δέντρο mahlep, γνωστό στους βιολόγους ως Prunus mahaleb, είναι ένα είδος κερασιάς που είναι εγγενές σε μεγάλο μέρος της Ευρασίας. Μερικές φορές ονομάζεται επίσης κεράσι Saint Lucie, και δίνει χαρακτηριστικά σχεδόν μαύρα και πολύ βύσσινα το επόμενο καλοκαίρι. Οι καρποί αυτού του δέντρου χρησιμοποιούνται σε μαρμελάδες, κονσέρβες και επιδόρπια και μπορούν επίσης να αποξηρανθούν. Για να εξαχθεί το mahlab, οι λάκκοι ραγίζονται για να αποκαλυφθούν οι μικροί σπόροι μέσα.
Παρεμπιπτόντως, τα κεράσια St. Lucie μυρίζουν επίσης αρκετά νόστιμα και πολλοί τα φυτεύουν ως καλλωπιστικά δέντρα, αφού έχουν μια όμορφη συνήθεια να κλαίνε. Είναι επίσης εξαιρετικά ανθεκτικά, καθιστώντας τα κατάλληλα ως βάση για εμβολιασμό, και παράγουν πολύ χρήσιμο, όμορφα κομμένο ξύλο. Το ελαφρύ άρωμα πικραμύγδαλου του ανθισμένου δέντρου εμφανίζεται και στο mahlab.
Τα αρτοσκευάσματα συνήθως απαιτούν mahlab και χρησιμοποιείται επίσης σε ορισμένα τυριά και πιάτα με κρέας. Αρκετά παραδοσιακά εορταστικά ψωμιά, όπως το αρμεντικό choereg, το τούρκικο ka-kat και το ελληνικό τσουρέκι απαιτούν mahlab, και χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή λιχουδιών για το Ραμαζάνι στη Μέση Ανατολή. Οι Κύπριοι χρησιμοποιούν μαχλέπι σε φλαούνες, παραδοσιακά τυροπιτάκια του Πάσχα. Με το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την κουζίνα της Μέσης Ανατολής σε όλο τον κόσμο να ξεκινά από τη δεκαετία του 1970, αυτοί οι κουκούτσια με βύσσινο άρχισαν να παράγονται από διάφορες εταιρείες για να καλύψουν τη ζήτηση.
Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να αγοράσετε το mahlab ως ολόκληρο μπαχαρικό, επειδή οι ολόκληροι σπόροι θα διατηρήσουν τη γεύση τους πολύ περισσότερο από το αλεσμένο μπαχαρικό. Όταν χρειάζεστε mahlab για μια συνταγή, μπορείτε να αλέσετε τα κουκούτσια σε ένα μύλο μπαχαρικών ή με τη χρήση γουδί και γουδοχέρι. Όπως με όλα τα μπαχαρικά, το mahlab πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό και ξηρό μέρος και θα πρέπει να προσπαθήσετε να το χρησιμοποιήσετε μέσα σε ένα χρόνο περίπου για την πιο δυνατή γεύση.