Η μεξικάνικη κανέλα αναφέρεται στο Cinnamomum verum, μια ποικιλία κανέλας που συχνά θεωρείται από τους αρτοποιούς, τους καλοφαγάδες και τους καταναλωτές ως αληθινή κανέλα. Η κανέλα προέρχεται από τον εσωτερικό φλοιό πολλών διαφορετικών ειδών δέντρων και θάμνων από το γένος Cinnamomum. Αυτά τα τροπικά αειθαλή είναι εγγενή στη Νοτιοανατολική Ασία. Η μεξικάνικη κανέλα προέρχεται συγκεκριμένα από τη Σρι Λάνκα και συχνά χαρακτηρίζεται ως κανέλα της Σρι Λάνκα ή Κεϋλάνη, που είναι το προηγούμενο όνομα της νησιωτικής χώρας. Το μπαχαρικό είναι μείζονος σημασίας στη μεξικάνικη κουζίνα και η χώρα είναι ο μεγαλύτερος εισαγωγέας κανέλας της Σρι Λάνκα.
Η κανέλα φτιάχνεται από το ξεφλούδισμα και το στέγνωμα του φλοιού των δέντρων. Καθώς η κανέλα στεγνώνει, ο φλοιός τυλίγεται σε ένα χαρακτηριστικό ραβδί. Ο φλοιός μπορεί επίσης να αλεσθεί ή να πωληθεί σε μορφή σκόνης. Το μπαχαρικό είναι διαθέσιμο σε πολλές διαφορετικές ποικιλίες. Συχνά, ωστόσο, όλες αυτές οι ποικιλίες πωλούνται με τον γενικό όρο της κανέλας, που σημαίνει ότι όσοι θέλουν να αγοράσουν μεξικάνικη κανέλα θα πρέπει να μπορούν να διακρίνουν το μπαχαρικό από τους στενούς συγγενείς του.
Στη Βόρεια Αμερική, αυτό που συνήθως χαρακτηρίζεται ως κανέλα είναι στην πραγματικότητα το Cinnamomum aromaticum, γνωστό και ως cassia. Η Cassia είναι ένα είδος κανέλας που προέρχεται από την Κίνα, την Ινδονησία και το Βιετνάμ. Το μπαχαρικό έχει ευρύτερη εμπορική διαθεσιμότητα από την Κεϋλάνη και είναι φθηνότερο στη συγκομιδή, επομένως συχνά αντικαθιστά την αληθινή κανέλα. Η Κεϋλάνη και η κασσία συχνά θεωρούνται εναλλάξιμα, αλλά διακρίνονται εύκολα λόγω των διαφορετικών γευστικών προφίλ και εμφάνισής τους.
Τα ξυλάκια κανέλας Κεϋλάνης γίνονται σπειροειδή και έχουν ανοιχτό καφέ χρώμα, με απαλή, λεπτή υφή που τρίβεται εύκολα ή σπάει. Αυτή η μεξικάνικη κανέλα διαθέτει επίσης ένα ξυλώδες άρωμα και μια λεπτή γεύση που είναι γλυκιά και ζεστή, συχνά με απαλές νότες εσπεριδοειδών. Η Cassia, ωστόσο, είναι πιο πικάντικη και πικάντικη στη γεύση, με μια ελαφριά πικράδα που συνήθως περιλαμβάνει μια πιο σκληρή και πιο στυφή μυρωδιά. Ο φλοιός της Κασσίας έχει συνήθως κοκκινοκαφέ χρώμα και τα ξυλάκια κανέλας τείνουν να είναι πιο χοντρά και παχύτερα. Καθώς η κασσία στεγνώνει, ο φλοιός τείνει επίσης να κυρτώνει και στα δύο άκρα και αφήνει πίσω έναν κοίλο σωλήνα.
Ένα εξαιρετικά δημοφιλές μπαχαρικό για το μαγείρεμα, η κανέλα χρησιμοποιείται συνήθως για αρτοσκευάσματα, πίτες και άλλα γλυκά. Ένα δημοφιλές έρημο μεξικάνικη κανέλα που απολαμβάνετε σε όλη τη χώρα είναι η μεξικάνικη σοκολάτα, η οποία περιέχει ολόκληρους κόκκους κακάο αλεσμένους με ζάχαρη και κανέλα. Η εκλεκτή σοκολάτα πωλείται γενικά σε επίπεδους, στρογγυλούς δίσκους που μπορούν να σπάσουν σε κομμάτια και να λιώσουν για να φτιάξουν διάφορα πιάτα, όπως φλαν. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως για την παρασκευή μεξικάνικης ζεστής σοκολάτας, ενός αφρώδους ποτού που παρασκευάζεται με ζεστό γάλα.
Καθώς η μεξικάνικη κανέλα έχει λιγότερο έντονο άρωμα από την κασσία, η γεύση της είναι αρκετά ευέλικτη για να ταιριάζει σε αλμυρά πιάτα όπως τσίλι και σάλτσες μολύβδου. Πολλά πιάτα της Μέσης Ανατολής, συμπεριλαμβανομένων των πιάτων με κάρυ και αρνί, χρησιμοποιούν επίσης την κανέλα ως κύριο συστατικό. Για να προσθέσετε γεύση, τα μεξικάνικα ξυλάκια κανέλας μπορούν να περιχυθούν σε τσάι, καφέ και άλλα ζεστά ροφήματα.
Εκτός της Βόρειας Αμερικής, η πιο εκλεπτυσμένη και ακριβή μεξικάνικη κανέλα είναι το προτιμώμενο μπαχαρικό. Στα περισσότερα παντοπωλεία της Βόρειας Αμερικής, ωστόσο, μπορεί να είναι δύσκολο να εντοπίσετε την αληθινή κανέλα. Για να περιπλέξουν τα πράγματα, άλλες ποικιλίες κανέλας, όπως η Cinnamomum burmannii, μια ποικιλία που μερικές φορές είναι γνωστή ως κανέλα Korintje, πωλούνται επίσης στις Ηνωμένες Πολιτείες με την ετικέτα κανέλας. Οι αγορές μέσω διαδικτύου ή μέσω τοπικών αγορών μπαχαρικών μπορούν να οδηγήσουν στην εύρεση μεξικάνικης κανέλας. Ορισμένα τοπικά παντοπωλεία μπορεί επίσης να μεταφέρουν το μπαχαρικό στο διεθνές τμήμα του σούπερ μάρκετ. Όσοι ψάχνουν ανάμεσα σε άλλα μεξικάνικα μπαχαρικά μπορούν να βρουν το μπαχαρικό με το όνομα canela, την ισπανική λέξη για την κανέλα.