Ο όρος «μη παστεριωμένο γιαούρτι» μπορεί να αναφέρεται σε γιαούρτι που παρασκευάζεται με μη παστεριωμένο γάλα ή γιαούρτι που δεν έχει παστεριωθεί μόνο του. Ο ορισμός που ισχύει για ένα δεδομένο σύνολο προϊόντων γιαουρτιού είναι συνήθως ένας παράγοντας τοποθεσίας, συνήθειας και ερμηνείας. Στα περισσότερα μέρη του κόσμου, το γάλα παστεριώνεται συνήθως πριν εισέλθει στην αγορά και το γιαούρτι συνήθως παρασκευάζεται με αυτό το γάλα. Το ολοκληρωμένο γιαούρτι μπορεί να παστεριωθεί ξανά, αν και αυτό δεν είναι τόσο συνηθισμένο. Εφόσον ένα γιαούρτι παρασκευάζεται με παστεριωμένο γάλα, η ανάγκη για παστερίωση ικανοποιείται σε μεγάλο βαθμό.
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία μέσω της οποίας το γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα θερμαίνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και διατηρούνται εκεί για ορισμένο χρονικό διάστημα. Αυτό σκοτώνει παθογόνα και άλλα βακτήρια δημιουργώντας ένα περιβάλλον στο οποίο δεν μπορούν να ευδοκιμήσουν ή να αναπαραχθούν. Το γάλα στη συνέχεια ψύχεται, συσκευάζεται και πωλείται. Συνήθως έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το μη παστεριωμένο γάλα και παρουσιάζει επίσης λιγότερους κινδύνους για την υγεία.
Μια κατανόηση του μη παστεριωμένου γιαουρτιού είναι το γιαούρτι που παρασκευάζεται με μη παστεριωμένο γάλα. Το γάλα είναι το κύριο συστατικό του γιαουρτιού. Η χρήση μη παστεριωμένου γάλακτος στο μαγείρεμα, το ψήσιμο ή τη ζύμωση εγείρει τις ίδιες ανησυχίες για την υγεία με την κατανάλωση του. Οι άνθρωποι στις αγροτικές κοινότητες συχνά φτιάχνουν γιαούρτι με αυτόν τον τρόπο – γενικά με γάλα κατευθείαν από τις αγελάδες – αλλά είναι ασυνήθιστο σε πιο μητροπολιτικές περιοχές. Οι περισσότερες κυβερνητικές υπηρεσίες υγείας θέτουν περιορισμούς στην πώληση και διανομή αυτού του είδους μη παστεριωμένου γιαουρτιού επίσης.
Τις περισσότερες φορές, ο όρος «μη παστεριωμένο γιαούρτι» αναφέρεται στο γιαούρτι που παρασκευάζεται με παστεριωμένο γάλα, αλλά δεν έχει υποστεί από μόνη της διαδικασία παστερίωσης. Η πλειοψηφία των τροφών με βάση το γιαούρτι που είναι διαθέσιμα είναι μη παστεριωμένο γιαούρτι με αυτή την έννοια. Η παστερίωση του τελικού προϊόντος συνήθως δεν είναι απαραίτητη και συνήθως σκοτώνει τις ενεργές καλλιέργειες που κάνουν την κατανάλωση γιαουρτιού ευεργετική.
Το γιαούρτι παρασκευάζεται με την εισαγωγή ορισμένων βακτηρίων στο ζεστό γάλα, με τους Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus και Lactobacillus acidophilus να είναι οι πιο συνηθισμένοι. Αυτά τα βακτήρια τρέφονται με τα φυσικά σάκχαρα του γάλακτος και εκκρίνουν ένα όξινο υποπροϊόν. Με την πάροδο του χρόνου – συνήθως τουλάχιστον τέσσερις ώρες – αυτές οι εκκρίσεις μετατρέπουν το γάλα από υγρό σε αφράτο, κρεμώδες στερεό.
Αυτό το τελικό προϊόν, που είναι από μόνο του γιαούρτι, πρέπει να ψύχεται για να μην χαλάσει. Θα παραμείνει φρέσκο για αρκετές εβδομάδες, ωστόσο, και είναι ασφαλές να καταναλωθεί αμέσως. Οι βακτηριακές καλλιέργειες σταματούν να ζυμώνουν το γάλα αφού κρυώσουν, αλλά μένουν ζωντανές και θεωρούνται καλά στην ιατρική κοινότητα ως υγιεινές και ωφέλιμες, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να βοηθήσουν στην πέψη. Οι κατασκευαστές συχνά επισημαίνουν τα γιαούρτια που περιέχουν αυτά τα βακτήρια με τη φράση «ζωντανές και ενεργές καλλιέργειες».
Αυτές οι ζωντανές και ενεργές καλλιέργειες δεν θα επιβιώσουν από την παστερίωση, όπως δεν θα επιβιώσουν από το ψήσιμο ή το μαγείρεμα. Ως εκ τούτου, η πλειοψηφία των γιαουρτιών που είναι γνωστά στους περισσότερους καταναλωτές είναι τεχνικά μη παστεριωμένο γιαούρτι. Ορισμένα γαλακτοκομεία επαναπαστεριώνουν τα προϊόντα γιαουρτιού τους, αλλά αυτό είναι σχετικά ασυνήθιστο επειδή σκοτώνει τα χρήσιμα βακτήρια. Η γεύση είναι ίδια και η διάρκεια ζωής είναι μεγαλύτερη γιατί το παστεριωμένο γιαούρτι δεν χρειάζεται ψύξη. Ακριβώς το ίδιο, είναι λιγότερο δημοφιλές στους καταναλωτές επειδή προσδίδει τόσο λίγα οφέλη.