Η διόγκωση του ψωμιού, ή η απόδειξη, είναι το τελευταίο βήμα για την παρασκευή ζυμωτού ψωμιού πριν από το πραγματικό ψήσιμο και κατά τη διάρκεια του οποίου η διαμορφωμένη ζύμη αφήνεται να φουσκώσει μια τελευταία φορά. Αφού ανακατέψετε τα υλικά και αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει, ο αρτοποιός θα τρυπήσει, θα ζυμώσει και θα διαμορφώσει τη ζύμη προτού την αφήσει να ξεκουραστεί κατά τη διάρκεια της διόγκωσης του ψωμιού. Ορισμένες συνταγές, ωστόσο, αναφέρονται σε οποιαδήποτε στιγμή που αφήνεται η ζύμη να φουσκώσει, συμπεριλαμβανομένης της αρχικής φουσκώματος, ως διόγκωση του ψωμιού.
Η ζύμωση είναι υπεύθυνη για την αύξηση του ψωμιού. Όταν η μαγιά αναμειγνύεται με το αλεύρι και το νερό, αρχίζει να μετατρέπει τους υδατάνθρακες σε απλά σάκχαρα που μπορεί να χρησιμοποιήσει. Καθώς η μαγιά τρέφεται με αυτά τα σάκχαρα, παράγει αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Οι ζεστές θερμοκρασίες επιταχύνουν αυτή τη διαδικασία, αλλά θερμοκρασίες άνω των 140 βαθμών Φαρενάιτ (60 βαθμοί Κελσίου) σκοτώνουν τη μαγιά και σταματούν την αντίδραση.
Η ανάμειξη του αλευριού και του νερού κάνει επίσης τη γλουτένη, την ουσία που είναι υπεύθυνη για να δώσει στη ζύμη τη δύναμη και την ελαστικότητά της. Αυτή η ελαστικότητα κάνει τη ζύμη να παγιδεύει το διοξείδιο του άνθρακα σε μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα. Καθώς παγιδεύονται περισσότερες από αυτές τις φυσαλίδες, η ζύμη καταλαμβάνει περισσότερο χώρο και αρχίζει να φουσκώνει ή να φουσκώνει. Η γλουτένη απλώνεται γύρω από αυτές τις μικροσκοπικές φυσαλίδες, δημιουργώντας ένα περίπλοκο πλέγμα που δένεται με μικροσκοπικές κοιλότητες. Αφού ψηθεί το ψωμί, αυτές οι κοιλότητες που δημιουργούνται από τις φυσαλίδες δίνουν στο ψωμί την ελαφριά υφή του.
Για την πρώτη άνοδο, η μαγιά γίνεται ενεργή καθώς αναμιγνύεται με αλεύρι και νερό. Αυτό το μείγμα είναι αρχικά ανομοιόμορφο και κατά τη διαδικασία ανάμειξης και ζυμώματος, μέρος της μαγιάς στεγνώνει τελείως και κάποιο μέρος ενεργοποιείται πλήρως και παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Ως αποτέλεσμα, η πρώτη άνοδος μπορεί να μην αυξηθεί ομοιόμορφα. Τμήματα της ζύμης μπορεί να είναι πολύ πυκνά και άλλα τμήματα μπορεί να υπεραντέχουν και να υπάρχουν διαρροές ελατηρίων στην επιφάνεια της ζύμης. Η διόγκωση του ψωμιού εξομαλύνει τη διαδικασία διογκώματος για ένα πιο συνεπές καρβέλι.
Μετά την πρώτη άνοδο, ο αρτοποιός θα τρυπήσει τη ζύμη και θα στύψει το μεγαλύτερο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα. Με όλη τη μαγιά στη ζύμη τώρα πλήρως ενεργή, η ζύμη θα φουσκώσει ομοιόμορφα. Ομοιόμορφη, προβλέψιμη αύξηση επιτρέπει στον αρτοποιό να διαμορφώσει το καρβέλι όπως επιθυμεί χωρίς τον κίνδυνο να φουσκώσει η μία πλευρά περισσότερο από την άλλη. Τεντώνοντας σφιχτά τη ζύμη και βάζοντάς την κάτω από την ίδια, επίσης, θα βοηθήσει στην πιο ολοκληρωμένη παγίδευση του διοξειδίου του άνθρακα για ένα πιο ελαφρύ ψωμί.
Ο χρόνος που απαιτείται για τη διόγκωση του ψωμιού θα εξαρτηθεί από τη συνταγή που χρησιμοποιείται. Η ζύμη που γίνεται με αλεύρι σίκαλης, για παράδειγμα, φουσκώνει ιδιαίτερα γρήγορα. Από την άλλη πλευρά, το ψωμί με προζύμι μπορεί να χρειαστεί να ζυμωθεί για μέρες. Φυσικά, η επιθυμητή πυκνότητα θα έχει επίσης αντίκτυπο και στον χρόνο διόρθωσης, και οι συνταγές που χρησιμοποιούν παρόμοια συστατικά ενδέχεται να απαιτούν διαφορετικές θεραπείες.