Η ενεργή ξηρή μαγιά, που μερικές φορές αναφέρεται και ως «μαγιά του αρτοποιού», είναι μια ζωντανή καλλιέργεια που χρησιμοποιείται για να φουσκώσει η ζύμη για ψωμιά, ψωμάκια και ορισμένους τύπους κέικ. Είναι γνωστό επιστημονικά ως Saccharomyces cerivisiae. Σε αντίθεση με τις υγρές ζύμες, οι ξηρές εκδόσεις παραμένουν σε αδράνεια μέχρι να θερμανθούν. Και οι δύο τρέφονται με ζάχαρη, μετατρέποντας τη γλυκόζη σε αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Το κύριο πλεονέκτημα για την αγορά ξηρής μαγιάς είναι η διάρκεια ζωής της. Μπορεί να διαρκέσει για ένα χρόνο ή περισσότερο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, ενώ οι υγρές εκδόσεις πρέπει συνήθως να χρησιμοποιηθούν σχεδόν αμέσως. Θεωρείται επίσης από πολλούς ως πιο απλό στη χρήση και τη μέτρηση.
Σημασία στο ψήσιμο
Η διαδικασία μέσω της οποίας η γλυκόζη του σακχάρου μετατρέπεται σε διοξείδιο του άνθρακα είναι απαραίτητη σε πολλά έργα αρτοποιίας. Οι φυσαλίδες αερίου προκαλούν τη διόγκωση της ζύμης, η οποία επιτρέπει στον αέρα να εισχωρήσει και βοηθά το ψωμί ή το ρολό να ψηθεί ομοιόμορφα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι συχνά λαστιχωτό και ελαφρύ παρά κολλώδες και πυκνό, όπως είναι συχνά το αποτέλεσμα όταν η μαγιά μένει έξω ή ξεχαστεί.
Βασικές οδηγίες χρήσης
Η ενεργή ξηρή μαγιά μοιάζει με μια λεπτή κοκκοποιημένη σκόνη που «ενεργοποιείται» παρουσία ζεστού νερού ή γάλακτος. Η ενεργοποίηση γίνεται συνήθως φυσικά καθώς ψήνεται ένα ψωμί ή ρολό — η θερμότητα του φούρνου ή της φωτιάς είναι συνήθως αρκετή για να ενεργοποιήσει τη μετατροπή της ζάχαρης, υπό την προϋπόθεση ότι η ζύμη είναι αρκετά υγρή. Ωστόσο, οι μάγειρες συχνά «προστατεύουν» τη μαγιά εκ των προτέρων, γεγονός που μειώνει τον κίνδυνο να σβήσει η μαγιά ή να μαγειρευτεί πολύ γρήγορα.
Η διόρθωση συνήθως ξεκινά όταν οι μάγειρες αφήνουν στην άκρη ένα μικρό μπολ με ζεστό υγρό και μια πρέζα ή δύο ζάχαρη. Προστίθεται μαγιά και μετά το μείγμα αφήνεται να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά. Αν η μαγιά είναι φρέσκια, το μείγμα θα αφρίσει. Εάν δεν υπάρχουν φυσαλίδες ή αφρός, κάτι έχει πάει στραβά — η μαγιά μπορεί να έχει λήξει, για παράδειγμα, ή το νερό μπορεί να ήταν πολύ ζεστό. Είναι πολύ σημαντικό οι μάγειρες να μην υπερθερμαίνουν το νερό, κάτι που μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά. Κατά γενικό κανόνα, το νερό πρέπει να είναι άνετα ζεστό αλλά όχι καυτό.
Η διόγκωση δεν είναι μόνο ένας καλός τρόπος για να δοκιμάσετε τη δύναμη της μαγιάς, αλλά σώζει επίσης έναν μάγειρα από τη σπατάλη άλλων συστατικών για να φτιάξει μια ζύμη που δεν θα φουσκώσει. Μόλις εμφανιστεί ο αφρός, προστίθεται στα υπόλοιπα υλικά για να σχηματιστεί μια ζύμη και στη συνέχεια αφήνεται μόνο του σε ζεστό μέρος, συνήθως για περίπου μία ώρα. Αυτό το «ζεστό μέρος» μπορεί να είναι τόσο απλό όσο μια ηλιόλουστη προεξοχή παραθύρου ή ένας φούρνος χαμηλής θερμοκρασίας — βασικά οπουδήποτε είναι μακριά από το αεράκι και γενικά ακίνητο. Η ζύμη συνήθως διπλασιάζεται σε μέγεθος κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου καθώς η μαγιά αλληλεπιδρά και ενεργοποιείται, κάτι που είναι ένας καλός τρόπος για να την προετοιμάσετε για το φούρνο ή τη φωτιά.
Διαφορά μεταξύ «Ενεργών ξηρών» και «Υγρών» ζυμών
Για αιώνες, η πιο εύκολα διαθέσιμη μορφή μαγιάς ήταν η φρέσκια μαγιά, ένα προϊόν που προέρχεται απευθείας από φυσική ζύμωση. Αυτό το είδος μαγιάς ελήφθη αρχικά από τρόφιμα που χαλούσαν ή αποσυντίθενται. Η επιστημονική πρόοδος έχει δώσει στους σύγχρονους μικροβιολόγους νέους και βελτιωμένους τρόπους ελέγχου της ανάπτυξης ζυμομυκήτων, και τα περισσότερα από αυτά που είναι διαθέσιμα προς αγορά σήμερα δημιουργούνται σε ελεγχόμενα περιβάλλοντα και δεν σχετίζονται καθόλου με την αποσύνθεση.
Η υγρή μαγιά είναι συχνά η πιο γρήγορη στην εργασία και πολλοί καθαρολόγοι της μαγειρικής υποστηρίζουν ότι είναι ο πιο αυθεντικός τρόπος για να ψήσετε ψωμί. Ωστόσο, έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής. Οι καταναλωτές στα περισσότερα μέρη μπορούν να το αγοράσουν σε μπλοκ ή μικρούς κύβους, συνήθως στο ψυγείο ενός παντοπωλείου ή ενός αρτοποιείου. Από τότε που η ενεργή ξηρή μαγιά εισήχθη στη μαζική αγορά τη δεκαετία του 1950, ήταν συνήθως πολύ πιο δημοφιλής και εύκολα προσβάσιμη, παρόλο που η χρήση της μπορεί να πάρει λίγο περισσότερο χρόνο.
Η εταιρεία Fleischmann με έδρα το Σινσινάτι του Οχάιο πιστώνεται ότι ανέπτυξε την πρώτη ενεργή ξηρή μαγιά κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν κοκκοποιούσε την υγρή μαγιά σε μικροσκοπικά σωματίδια που στη συνέχεια στέγνωσαν και σφραγίστηκαν με κενό. Σύμφωνα με τη λαϊκή παράδοση, το προϊόν δημιουργήθηκε έτσι ώστε οι στρατιώτες και οι στρατιώτες να μπορούν να φτιάχνουν φρέσκο ψωμί στα στρατόπεδά τους σε όλη την Ευρώπη και τον Ειρηνικό χωρίς να χρειάζεται να ανησυχούν για ψύξη ή αλλοίωση. Η ευκολία χρήσης και η απλότητα του προϊόντος το κατέστησαν άμεσο χτύπημα στις περισσότερες παγκόσμιες αγορές μόλις τελείωσαν οι μάχες.
Συντελεστής Ευκολίας
Η ενεργή ξηρή μαγιά πωλείται συνήθως σε προετοιμασμένα πακέτα, κάτι που κάνει τη μέτρηση να κολλάει. Πολλές συνταγές σχεδιάζονται στην πραγματικότητα γύρω από αυτήν την παρουσίαση «πακέτου» και θα απαιτούν μαγιά με βάση τον αριθμό των πακέτων που απαιτούνται αντί για μια συγκεκριμένη μέτρηση. Στα περισσότερα μέρη, ένα πακέτο περιέχει περίπου 0.25 ουγγιές (7.3 g) μαγιάς. Αυτό συνήθως είναι περίπου 2.25 κουταλάκια του γλυκού.
Ανησυχίες φρεσκάδας και λήξης
Τα πακέτα ενεργής ξηρής μαγιάς τυπώνονται συνήθως με ημερομηνία λήξης, συνήθως περίπου ένα χρόνο πριν από την ημερομηνία παραγωγής τους. Η μαγιά θα παραμείνει συχνά καλή μετά από αυτήν την ημερομηνία, αλλά θα χρειαστεί να δοκιμαστεί για να δοκιμαστεί. Συνήθως θα διαρκέσει περισσότερο όταν διατηρηθεί σε δροσερό, σκοτεινό μέρος — πολλοί άνθρωποι το αποθηκεύουν στο ψυγείο, αν και σίγουρα δεν απαιτείται ψύξη.
Μόλις ανοίξουν τα πακέτα, θα πρέπει γενικά να χρησιμοποιηθούν εντός περίπου ενός μήνα. Η αλλοίωση δεν είναι συνηθισμένη, αλλά οι κόκκοι μερικές φορές προσλαμβάνουν γεύσεις ή σωματίδια από το εξωτερικό περιβάλλον και η έκθεση στον αέρα μπορεί να μειώσει τη συνολική αντοχή. Η σφράγιση τυχόν υπολειμμάτων σε ένα αεροστεγές δοχείο μπορεί μερικές φορές να παρατείνει αυτό το χρονικό πλαίσιο, αλλά όχι πάντα.
Παραλλαγές ταχείας ανόδου
Η μαγιά «ταχείας αύξησης» είναι ένας τύπος δραστικής ξηρής μαγιάς που είναι δημοφιλής για ορισμένα «γρήγορα ψωμιά» και άλλες συνταγές που απαιτούν γρήγορη συναρμολόγηση. Οι κόκκοι αυτού του τύπου μαγιάς είναι συνήθως τόσο λεπτοί ώστε να είναι περισσότερη σκόνη από σκόνη και η διόγκωση είναι συχνά πολύ πιο γρήγορη – μερικές φορές μόνο ένα λεπτό περίπου. Η άνοδος είναι επίσης πιο γρήγορη.
Οποιοσδήποτε τύπος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τις περισσότερες συνταγές, αλλά οι χρήστες μηχανών ψωμιού πρέπει συχνά να είναι λίγο προσεκτικοί. Οι συνταγές της μηχανής ψωμιού πρέπει να ακολουθούνται κατά γράμμα, καθώς ο τύπος μαγιάς μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά όσον αφορά τον τρόπο με τον οποίο η μηχανή ανταποκρίνεται και επεξεργάζεται τη ζύμη. Οι εκδόσεις ταχείας αύξησης μπορεί να φράξουν τα πράγματα ή να προκαλέσουν την αύξηση της ζύμης πέρα από τον θάλαμο ψησίματος, κάτι που συνήθως οδηγεί σε μεγάλα προβλήματα.