Το κόμμι ξανθάνης και το κόμμι γκουάρ είναι δύο συστατικά που χρησιμοποιούνται συχνά στο μαγείρεμα και το ψήσιμο ως ένας τρόπος για να συγκρατηθούν τα υγρά και τα ξηρά συστατικά για να σχηματίσουν ένα πιο στερεό μείγμα, ειδικά για ζύμη ή κουρκούτι. Αυτά τα ούλα χρησιμοποιούνται συχνά από άτομα που είναι αλλεργικά ή αλλιώς δυσανεκτικά στη γλουτένη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα δημητριακά. Η γλουτένη είναι συχνά το κύριο δεσμευτικό και πυκνωτικό συστατικό σε βάσεις υδατανθράκων, όπως ψωμιά, κρούστες, ζυμαρικά και γλυκά στο φούρνο. Ενώ τα κόμμεα ξανθάνης και γκουάρ εξυπηρετούν παρόμοιο σκοπό, διαφέρουν σε πολλούς τομείς, συμπεριλαμβανομένων των συστατικών, της υφής και του κόστους.
Το κόμμι ξανθάνης προέρχεται από εκχυλισμένους κόκκους καλαμποκιού. Τα άμυλα από τους μεμονωμένους κόκκους καλαμποκιού επεξεργάζονται για να σχηματίσουν ζάχαρη. Η ζάχαρη αναμιγνύεται με το Xanthomonas campestris, έναν βακτηριακό μικροοργανισμό, και στη συνέχεια αφήνεται να ζυμωθεί. Το μίγμα που έχει υποστεί ζύμωση ξηραίνεται και αλέθεται για να σχηματιστεί μια ανοιχτοκίτρινη σκόνη.
Το κόμμι γκουάρ παρασκευάζεται από τους σπόρους του φυτού ψυχανθών που είναι γνωστό ως cyamopsis tetragonolobus. Το φυτό καλλιεργείται συχνότερα στο Πακιστάν και την Ινδία, αλλά περιστασιακά συλλέγεται σε μέρη της Βόρειας Αμερικής και της Ευρώπης. Για να σχηματιστεί το κόμμι, οι σπόροι αφαιρούνται από το φυτό και ανοίγουν. Το εσωτερικό των σπόρων ξύνεται και στη συνέχεια αλέθονται σε κρεμ σκόνη.
Ενώ και τα δύο κόμμεα ξανθάνης ή γκουάρ μπορούν να αντικαταστήσουν τα προϊόντα γλουτένης σε συνταγές, η ξανθάνη τείνει να παράγει μια υφή που μοιάζει περισσότερο με τη γλουτένη. Η ζύμη που γίνεται με ξανθάνη είναι συνήθως πιο εύπλαστη γιατί μπορεί να κρατήσει περισσότερο αέρα. Η έλλειψη αέρα θα κάνει ένα τρόφιμο πυκνό και σκληρό αντί να είναι ελαφρύ ή ξεφλουδισμένο. Το κόμμι γκουάρ μπορεί να οδηγήσει σε ένα πιο λεπτόρρευστο, πιο στενό μείγμα.
Αν και η ξανθάνη τείνει να είναι πιο επιτυχημένη στη δημιουργία ενός προϊόντος που θυμίζει γλουτένη, συχνά αποφεύγεται υπέρ του κόμμεος γκουάρ από άτομα που έχουν αλλεργίες στο καλαμπόκι ή δίαιτες που περιορίζουν το καλαμπόκι. Το κόμμι γκουάρ είναι επίσης πιο προσιτό από το κόμμι ξανθάνης, το οποίο μπορεί να είναι έως και τριπλάσια τιμή. Δεδομένου ότι το γκουάρ προέρχεται από σπόρους οσπρίων, περιέχει περισσότερες διαλυτές φυτικές ίνες από το κόμμι ξανθάνης με βάση το καλαμπόκι, καθιστώντας το μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση.
Η ξανθάνη και το γκουάρ έχουν ξεχωριστές πιθανές παρενέργειες. Η ξανθάνη μπορεί να ερεθίσει τους πνεύμονες ή να προκαλέσει φλεγμονή στο εσωτερικό της μύτης ή του λαιμού. Το γκουάρ μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό του γαστρεντερικού σωλήνα επειδή συχνά δρα ως ήπιο καθαρτικό. Κανένα από τα ούλα δεν συνιστάται για εγκύους ή μητέρες που θηλάζουν.
Παρόλο που το γκουάρ και η ξανθάνη έχουν διαφορετικές ιδιότητες, συχνά χρησιμοποιούνται εναλλακτικά σε συνταγές. Προστίθενται σε ψωμιά, μπισκότα, ζυμαρικά ή κρούστες πίτσας για να κάνουν τη ζύμη ή τα κουρκούπια πιο παχύρρευστα χωρίς τη χρήση προϊόντων γλουτένης όπως αλεύρι ή αυγά. Τα ούλα προστίθενται σε μικρές ποσότητες, συνήθως όχι περισσότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού. Η υπερβολική ποσότητα οποιουδήποτε από τα ούλα μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό υπερβολικής υγρασίας, καθιστώντας τη ζύμη ή τα μείγματα πολύ υγρά για να χειριστείτε ή να ψήσετε σωστά.