Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που απαντάται φυσικά σε δημητριακά, όπως η σίκαλη, το κριθάρι και το σιτάρι. Σε άτομα με κοιλιοκάκη, η κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό στην προστατευτική επένδυση του λεπτού εντέρου επειδή το ανοσοποιητικό τους σύστημα αντιμετωπίζει τη γλουτένη σαν να ήταν επικίνδυνη ουσία, προκαλώντας φλεγμονή ως αμυντικό μηχανισμό. Τα άτομα με κοιλιοκάκη, καθώς και εκείνοι που παρουσιάζουν απλώς αρνητικές παρενέργειες μετά την κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν γλουτένη, μπορούν να ακολουθήσουν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, στην οποία τρώνε τροφές που δεν περιέχουν την πρωτεΐνη. Μπορούν επίσης να βρουν υποκατάστατα της γλουτένης σε είδη, όπως οι τορτίγιες από αλεύρι, που γενικά περιέχουν την πρωτεΐνη. Μια τορτίγια χωρίς γλουτένη είναι ένα προϊόν που συνήθως παρασκευάζεται με μια ζύμη που χρησιμοποιεί ένα υποκατάστατο γλουτένης ως βάση για τη ζύμη και μπορεί συνήθως να καταναλωθεί με ασφάλεια από άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.
Υπάρχει μια ποικιλία υποκατάστατων της γλουτένης που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή μιας συνταγής τορτίγιας χωρίς γλουτένη. Το αλεύρι από αλεσμένο ρύζι ή άμυλο πατάτας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατα χωρίς γλουτένη για το βασικό αλεύρι που γενικά αποτελεί τη βάση για τη ζύμη τορτίγιας. Η ταπιόκα, μια σκόνη που παρασκευάζεται από αλεσμένη ρίζα μανιόκας, πήζει επίσης με τρόπο παρόμοιο με το άσπρο ή αλεύρι σίτου, αλλά δεν περιέχει γλουτένη.
Για να μην είναι πολύ πυκνή ή εύθρυπτη μια ζύμη τορτίγιας χωρίς γλουτένη, συνήθως συνδυάζεται μια τσίχλα με το υποκατάστατο αλευριού χωρίς γλουτένη. Ένα κοινό κόμμι χωρίς γλουτένη που δρα ως συνδετικό είναι το κόμμι ξανθάνης. Το κόμμι ξανθάνης προέρχεται από ζάχαρη από καλαμπόκι και μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή υπερβολικής ξηρότητας και διάλυσης των τορτίγιας και άλλων ψωμιών, κάτι που μπορεί να συμβεί εάν χρησιμοποιηθεί μόνο υποκατάστατο αλευριού. Ένα άλλο συνδετικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είναι το κόμμι γκουάρ, το οποίο προέρχεται από φασόλια γκουάρ και μπορεί να συνιστάται εάν ένα άτομο έχει δυσανεξία ή ευαισθησία στα προϊόντα καλαμποκιού. Εάν χρησιμοποιηθούν σε μεγάλες ποσότητες, αυτά τα συνδετικά χωρίς γλουτένη μπορούν να κάνουν μια ζύμη υπερβολικά υγρή. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται συχνά σε μικρές αναλογίες σε σύγκριση με υποκατάστατα αλευριού, όπως 1 κουταλάκι του γλυκού (4.78 γραμμάρια) κόμμι σε 1 φλιτζάνι (228.57 γραμμάρια) αλεύρι.
Οι τορτίγιες χωρίς γλουτένη μπορούν να αγοραστούν στο εμπόριο, αλλά μπορούν επίσης να παρασκευαστούν στο σπίτι. Μια βασική συνταγή τορτίγιας χωρίς γλουτένη μπορεί να αποτελείται από ένα υποκατάστατο αλευριού χωρίς γλουτένη σε συνδυασμό με ξανθάμ ή κόμμι γκουάρ και ζεστό νερό. Η ζύμη χωρίζεται σε μερίδες για μεμονωμένες τορτίγιες και τυλίγεται σε επίπεδους δίσκους πριν ψηθεί σε ζεστό ταψί ή τηγάνι μέχρι να ροδίσει από κάθε πλευρά. Οι τορτίγιες καλαμποκιού του εμπορίου είναι συχνά φυσικά χωρίς γλουτένη και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο για εξειδικευμένες τορτίγιες από αλεύρι χωρίς γλουτένη.