Οι λάτρεις της κουζίνας της Νοτιοανατολικής Ασίας μπορεί να είναι εξοικειωμένοι με το μείγμα μπαχαρικών που είναι γνωστό ως masala. Ένα μείγμα από αρωματικά ινδικά μπαχαρικά σε ξηρή ή πάστα, χρησιμοποιείται για να αρωματίσει πολλά παραδοσιακά φαγητά και ποτά σε όλη την περιοχή. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές παραλλαγές του μείγματος, η καθεμία με το δικό της μοναδικό μείγμα μπαχαρικών και συγκεκριμένη χρήση.
Αρκετοί τύποι αυτών των μιγμάτων βοτάνων χρησιμοποιούνται στην ινδική κουζίνα. Για τους λάτρεις των πικάντικων μπαχαρικών, το garam masala μπορεί να είναι το αγαπημένο άρωμα. Αυτό το μείγμα περιέχει συχνά κόκκους πιπεριού, μοσχοκάρυδο, κύμινο, αστεροειδή γλυκάνισο, κάρδαμο, γαρίφαλο και κόλιανδρο. Αυτό το ζωηρά έντονο καρύκευμα χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα μπαχαρικά ή μόνο του σε πιάτα όπως κάρυ κοτόπουλου.
Ένα αρωματικό, γευστικό ζεστό τσάι, το masala chai παρασκευάζεται με την ανάμειξη μιας επιλογής μπαχαρικών με χαλαρό τσάι από φύλλα. Όπως το κάρυ, δεν υπάρχει συγκεκριμένη συνταγή για το ίδιο το μείγμα μπαχαρικών, αν και χρησιμοποιούνται συνήθως γάλα, γλυκαντικό και ζεστά μπαχαρικά. Κάθε φλιτζάνι ποικίλλει, αν και ορισμένα τυπικά συστατικά μπορεί να περιλαμβάνουν τζίντζερ, γαρίφαλο, μαύρο πιπέρι, κάρδαμο, αστεροειδή γλυκάνισο, αλάτι, αμύγδαλα, μοσχοκάρυδο, γλυκόριζα, κανέλα ή ροδοπέταλα. Τα βότανα προστίθενται συνήθως κατά τη διαδικασία παρασκευής.
Για πιο γλυκιά γεύση, το chaat masala μπορείτε να το απολαύσετε μόνο του ή με παραδοσιακά ινδικά πιάτα fast food, όπως golgappa, Dahi puri, bhelpuri και aaloo chaat. Το μείγμα μπορεί επίσης να σερβιριστεί σε ροφήματα ή να πασπαλιστεί σε σαλάτες και φρούτα. Μερικά κοινά συστατικά αυτής της γλυκόξινης παραλλαγής περιλαμβάνουν την αποξηραμένη σκόνη μάνγκο, τη σκόνη τσίλι, την asafoetida και το τζίντζερ.
Τα στυλ μαγειρέματος σε πήλινους φούρνους χρησιμοποιούν συχνά το tandoori masala. Συχνά χρησιμοποιείται σε πιάτα με κοτόπουλο και ψάρι, αυτό το μείγμα περιέχει συχνά σκόρδο, χυμό λεμονιού, πιπέρι καγιέν και άλλα παραδοσιακά συστατικά. Αυτό το μείγμα της Βόρειας Ινδίας χρησιμοποιείται επίσης στο Αφγανιστάν και το Πακιστάν.
Το κάρυ, συχνά με τη μορφή σάλτσας με βάση το γιαούρτι, παρασκευάζεται με μείγμα μασάλα από κόλιανδρο, τζίντζερ, κουρκουμά, κύμινο, γαρίφαλο και πολλά άλλα καρυκεύματα. Μπορούν επίσης να συμπεριληφθούν κρεμμύδια, σκόρδο και άλλα συστατικά. Συχνά χρησιμοποιείται για να αρωματίσει συνοδευτικά πιάτα με τόφου, κοτόπουλο ή λαχανικά που σερβίρονται με ρύζι. Το κοτόπουλο tikka masala, ένα άλλο γεύμα με κάρυ, παρασκευάζεται με κρεμώδη σάλτσα πορτοκαλιού με βάση την ντομάτα.
Η λέξη Χίντι για το μείγμα μπαχαρικών, masala, βρίσκεται στα μενού πολλών εστιατορίων, τόσο στον ανατολικό κόσμο όσο και στον δυτικό κόσμο. Ενώ τα περισσότερα ινδικά εστιατόρια θα φέρουν πιάτα με αυτό το όνομα, πολλοί μη ινδικοί χώροι μπορεί επίσης να φέρουν ένα πιάτο με υπογραφή αυτού του τύπου. Αυτά τα πικάντικα μείγματα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να αρωματίσουν τα πιάτα κατά το μαγείρεμα στο σπίτι. Ενώ παρασκευασμένα μείγματα και πάστες διατίθενται σε ορισμένα σούπερ μάρκετ και καταστήματα με είδη μαγειρικής, πολλοί σεφ προτιμούν να φτιάχνουν τα δικά τους φρεσκοαλεσμένα μείγματα. Μερικοί ψήνουν ακόμη και τα μείγματα βοτάνων τους για πιο πλούσια γεύση.